《营养配餐》之食品交换份法的思考
2014-09-12綦翠华
綦翠华
【摘要】食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在目前所使用的食品交换份法存在一些不足，对配餐实践带来了一些困难，因此，本文基于多年的教学实践，提出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。
【关键词】营养配餐；营养配餐方法；食品交换份法
The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design
QI Cui-hua
(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)
【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching
【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method
0引言
尽管随着我国营养人才培养的需求，目前不少高校及高职的“营养”及相关专业都开设了《营养配餐》这门课程，但《营养配餐》这门课还是属于较新的课程，整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建设等都处在较为初期的研究阶段。《营养配餐》课程的教学核心内容是各种营养餐设计方法的讲授和实践，除“计算法”外，“食品交换份法”也是其中重要的设计方法之一，并且由于其具有简单、快捷的特点，在配餐实践中被广泛使用，但关于此方法，在相关教材及参考书中讲解及讨论较少，其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方法，因此，本文基于这种现状，对“食品交换份法”进行了一些思考，以便同行一起交流和讨论，丰富发展该种方法，使其可在实践中具有更强的运用性。
1营养餐设计方法
营养餐设计方法有多种，目前研究和使用较多的方法是计算法、食品交换份法、计算机软件法等。每种方法各有其特点，计算法相对精确，但设计步骤较多，设计较费时，比较适合于为个体进行营养餐设计；食品交换份法步骤相对较少，较为简单，但在精确性上不如计算法，也需要较多的专业知识来辅助才能灵活运用；计算机软件法则是借助于计算机软件，对配餐对象进行营养餐的设计，相对准确性更高，更为灵活，但计算机软件设计法必须依赖于计算法这个基础，并且受一定硬件条件的限制；此外，还有更为简洁的平衡膳食宝塔法等。
2食品交换份法介绍及其不足
2.1食品交换份法介绍
尽管营养餐的设计有多种方法，但在营养餐设计的实践中，由于食品交换份法的简单快捷的特点，因此其运用甚为广泛。
食品交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量，确定一份适当的食物质量，列出每份食物中的三大产能营养素及能量的含量，列表对照供参考使用。在食谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类食物的交换份，选配食物，基本上就能达到营养合理的膳食要求。
食品交换份法编制食谱的核心是食品交换份。食品交换份的概念是以不同的能量单位作为基础，计算出每类食物中相同能量单位不同各类食物的相应重量，并以表格的形式列出。用此法编制食谱时，首先根据供餐对象的能量和三大产能营养素的需要，计算出各类食物的交换份，并按每份食物的等值交换表选择食物。
此法的步骤：
1）将食物进行分类，分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五大类。
2）确定每份食物的能量单位：目前我国大陆使用的方法是将每份食物能量单位确定为90kcal（377kJ）。
3）计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量：按每份食物能量交换单位，计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养素的质量，并以表格形式列出，如表1[1]。
4）根据配餐对象的能量需求，算出其所需的食品交换份数，然后根据平衡膳食的原则，按比例将食品交换份数分配到各类食物中去，再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量，最后以食谱的形式表示出来。
表1不同能量所需的各类食品交换份数
（此表有一定能量的范围，在此能量范围内，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类的交换份相对固定，能量的变化只体现在谷薯类的交换份上）
2.2食品交换份法的使用不足
（1）能量范围较窄
如表1所示，关于食品交换份法的使用，目前所能见到的参考材料列出的能量范围均为1200kcal~2000kcal，此能量范围较为狭窄，特别是配餐实践中所面对的配餐对象很多其能量需求都在此范围之外，尤其是容易超过此范围。超出此能量范围如何设计？这给此设计方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐实践经验的缺乏者比较难以使用。
（2）高能量情况下需要变通
退一步讲，即使配餐实践经验较为丰富者，当配餐对象的能量要求不在此范围内，可根据配餐对象的能量需求多少，参照表1，在较低能量和较高能量的需求情况下，依然保持相对稳定各类食物（蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类）交换份不变，适当地减少或增加谷薯类食物的交换份，这样是否就可合理了呢？显然不够合理，尤其是在较高能量的需求情况下，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物的交换份保持不变，只一味地增加谷薯类食物的交换份，自然不符合营养平衡的原则，因此，必须进行变通，灵活地处理。
３“食品交换份法”的发展及借鉴
3.1食品交换份法的发展
3.1.1高能量情况下的变通原理
上述食品交换份法的基本方法，适合于能量需求为1200kcal~2000kcal的范围，当供餐对象的能量需求不在此范围内时，如何进行食品交换份的分配？尤其是较高能量需求的情况更为常见。因此，这种高能量需求的情况下，需要进行交换份数分配时，各类食物交换份数都要根据具体情况做一定的调整（尤其是之前一般相对固定的蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类都要做一些调整），这样，才能保持各类食物间的相对均衡。
3.1.2高能量需求配餐举例
例：张先生，从事重体力劳动，一日能量需求为3200kcal(13389kJ)，请用食品交换份法为其进行营养配餐。
解：（1）计算张先生需要的食物交换份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份
（2）将食物交换份分配到各大类食物（根据张先生的具体情况，参考中国平衡膳食宝塔各大类食物的需要量，合理地进行分份）（各类食物以标准交换份计算数量，以便与平衡膳食宝塔进行大致数量的比较）：
粮谷类：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋类：5份（250g）；豆、乳类：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹调油：3份（30g）。
再按照“食品交换份法”的基本步骤完成下面的食谱设计。
3.2精确分配法
使用上述两种食品交换分法进行营养配餐时，各类食物分份数的分配相对比较粗略，规律性不是很强，容易出现较大的随意性。而精确分配法是把常用的每个交换份对应的能量列出，然后再列出每个能量需要下的各类食物的份数（表2），由表可见，在较小的能量变化范围内（每五个能量交换份），蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂调味品的份数相对固定，而谷薯类则是随每一份能量（90kcal）的变化给出了相应的变化份数，因此，各类食物的分配相对更为精确。
４结束语
食品交换份法是配餐实践中最常使用的一种配餐方法，简便可行、准确度相对较高。如果能在原来基本方法的基础上，进一步予以丰富和发展，将会给配餐实践带来更多的便利和益处。基于多年的教学思考和实践，提出几点意见，希望同行们提出宝贵意见。
【参考文献】
［１］劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，等.营养配餐员[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2003:96.
［２］黄韶颜.新营养师精华[Z].台北:台湾汇华图书出版股份有限公司,2008:34-36.
［责任编辑：刘帅]
【摘要】食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在目前所使用的食品交换份法存在一些不足，对配餐实践带来了一些困难，因此，本文基于多年的教学实践，提出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。
【关键词】营养配餐；营养配餐方法；食品交换份法
The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design
QI Cui-hua
(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)
【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching
【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method
0引言
尽管随着我国营养人才培养的需求，目前不少高校及高职的“营养”及相关专业都开设了《营养配餐》这门课程，但《营养配餐》这门课还是属于较新的课程，整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建设等都处在较为初期的研究阶段。《营养配餐》课程的教学核心内容是各种营养餐设计方法的讲授和实践，除“计算法”外，“食品交换份法”也是其中重要的设计方法之一，并且由于其具有简单、快捷的特点，在配餐实践中被广泛使用，但关于此方法，在相关教材及参考书中讲解及讨论较少，其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方法，因此，本文基于这种现状，对“食品交换份法”进行了一些思考，以便同行一起交流和讨论，丰富发展该种方法，使其可在实践中具有更强的运用性。
1营养餐设计方法
营养餐设计方法有多种，目前研究和使用较多的方法是计算法、食品交换份法、计算机软件法等。每种方法各有其特点，计算法相对精确，但设计步骤较多，设计较费时，比较适合于为个体进行营养餐设计；食品交换份法步骤相对较少，较为简单，但在精确性上不如计算法，也需要较多的专业知识来辅助才能灵活运用；计算机软件法则是借助于计算机软件，对配餐对象进行营养餐的设计，相对准确性更高，更为灵活，但计算机软件设计法必须依赖于计算法这个基础，并且受一定硬件条件的限制；此外，还有更为简洁的平衡膳食宝塔法等。
2食品交换份法介绍及其不足
2.1食品交换份法介绍
尽管营养餐的设计有多种方法，但在营养餐设计的实践中，由于食品交换份法的简单快捷的特点，因此其运用甚为广泛。
食品交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量，确定一份适当的食物质量，列出每份食物中的三大产能营养素及能量的含量，列表对照供参考使用。在食谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类食物的交换份，选配食物，基本上就能达到营养合理的膳食要求。
食品交换份法编制食谱的核心是食品交换份。食品交换份的概念是以不同的能量单位作为基础，计算出每类食物中相同能量单位不同各类食物的相应重量，并以表格的形式列出。用此法编制食谱时，首先根据供餐对象的能量和三大产能营养素的需要，计算出各类食物的交换份，并按每份食物的等值交换表选择食物。
此法的步骤：
1）将食物进行分类，分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五大类。
2）确定每份食物的能量单位：目前我国大陆使用的方法是将每份食物能量单位确定为90kcal（377kJ）。
3）计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量：按每份食物能量交换单位，计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养素的质量，并以表格形式列出，如表1[1]。
4）根据配餐对象的能量需求，算出其所需的食品交换份数，然后根据平衡膳食的原则，按比例将食品交换份数分配到各类食物中去，再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量，最后以食谱的形式表示出来。
表1不同能量所需的各类食品交换份数
（此表有一定能量的范围，在此能量范围内，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类的交换份相对固定，能量的变化只体现在谷薯类的交换份上）
2.2食品交换份法的使用不足
（1）能量范围较窄
如表1所示，关于食品交换份法的使用，目前所能见到的参考材料列出的能量范围均为1200kcal~2000kcal，此能量范围较为狭窄，特别是配餐实践中所面对的配餐对象很多其能量需求都在此范围之外，尤其是容易超过此范围。超出此能量范围如何设计？这给此设计方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐实践经验的缺乏者比较难以使用。
（2）高能量情况下需要变通
退一步讲，即使配餐实践经验较为丰富者，当配餐对象的能量要求不在此范围内，可根据配餐对象的能量需求多少，参照表1，在较低能量和较高能量的需求情况下，依然保持相对稳定各类食物（蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类）交换份不变，适当地减少或增加谷薯类食物的交换份，这样是否就可合理了呢？显然不够合理，尤其是在较高能量的需求情况下，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物的交换份保持不变，只一味地增加谷薯类食物的交换份，自然不符合营养平衡的原则，因此，必须进行变通，灵活地处理。
３“食品交换份法”的发展及借鉴
3.1食品交换份法的发展
3.1.1高能量情况下的变通原理
上述食品交换份法的基本方法，适合于能量需求为1200kcal~2000kcal的范围，当供餐对象的能量需求不在此范围内时，如何进行食品交换份的分配？尤其是较高能量需求的情况更为常见。因此，这种高能量需求的情况下，需要进行交换份数分配时，各类食物交换份数都要根据具体情况做一定的调整（尤其是之前一般相对固定的蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类都要做一些调整），这样，才能保持各类食物间的相对均衡。
3.1.2高能量需求配餐举例
例：张先生，从事重体力劳动，一日能量需求为3200kcal(13389kJ)，请用食品交换份法为其进行营养配餐。
解：（1）计算张先生需要的食物交换份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份
（2）将食物交换份分配到各大类食物（根据张先生的具体情况，参考中国平衡膳食宝塔各大类食物的需要量，合理地进行分份）（各类食物以标准交换份计算数量，以便与平衡膳食宝塔进行大致数量的比较）：
粮谷类：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋类：5份（250g）；豆、乳类：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹调油：3份（30g）。
再按照“食品交换份法”的基本步骤完成下面的食谱设计。
3.2精确分配法
使用上述两种食品交换分法进行营养配餐时，各类食物分份数的分配相对比较粗略，规律性不是很强，容易出现较大的随意性。而精确分配法是把常用的每个交换份对应的能量列出，然后再列出每个能量需要下的各类食物的份数（表2），由表可见，在较小的能量变化范围内（每五个能量交换份），蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂调味品的份数相对固定，而谷薯类则是随每一份能量（90kcal）的变化给出了相应的变化份数，因此，各类食物的分配相对更为精确。
４结束语
食品交换份法是配餐实践中最常使用的一种配餐方法，简便可行、准确度相对较高。如果能在原来基本方法的基础上，进一步予以丰富和发展，将会给配餐实践带来更多的便利和益处。基于多年的教学思考和实践，提出几点意见，希望同行们提出宝贵意见。
【参考文献】
［１］劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，等.营养配餐员[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2003:96.
［２］黄韶颜.新营养师精华[Z].台北:台湾汇华图书出版股份有限公司,2008:34-36.
［责任编辑：刘帅]
【摘要】食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在目前所使用的食品交换份法存在一些不足，对配餐实践带来了一些困难，因此，本文基于多年的教学实践，提出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。
【关键词】营养配餐；营养配餐方法；食品交换份法
The Think on Food Exchange Method of Nutrition Diet Design
QI Cui-hua
(Department of Food Science and Nutrition,School of Hotel management, University of Jinan, Jinan Shandong 250012, China)
【Abstract】The food exchange method is a simple and accurate method relatively. But this method has some deficiencies in the course of using and make difficult to practice of nutrition diet design. So, this paper gives some suggestions to development of this method based on years of practice teaching
【Key words】Nutrition diet design；Nutrition diet design method；Food exchange method
0引言
尽管随着我国营养人才培养的需求，目前不少高校及高职的“营养”及相关专业都开设了《营养配餐》这门课程，但《营养配餐》这门课还是属于较新的课程，整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建设等都处在较为初期的研究阶段。《营养配餐》课程的教学核心内容是各种营养餐设计方法的讲授和实践，除“计算法”外，“食品交换份法”也是其中重要的设计方法之一，并且由于其具有简单、快捷的特点，在配餐实践中被广泛使用，但关于此方法，在相关教材及参考书中讲解及讨论较少，其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方法，因此，本文基于这种现状，对“食品交换份法”进行了一些思考，以便同行一起交流和讨论，丰富发展该种方法，使其可在实践中具有更强的运用性。
1营养餐设计方法
营养餐设计方法有多种，目前研究和使用较多的方法是计算法、食品交换份法、计算机软件法等。每种方法各有其特点，计算法相对精确，但设计步骤较多，设计较费时，比较适合于为个体进行营养餐设计；食品交换份法步骤相对较少，较为简单，但在精确性上不如计算法，也需要较多的专业知识来辅助才能灵活运用；计算机软件法则是借助于计算机软件，对配餐对象进行营养餐的设计，相对准确性更高，更为灵活，但计算机软件设计法必须依赖于计算法这个基础，并且受一定硬件条件的限制；此外，还有更为简洁的平衡膳食宝塔法等。
2食品交换份法介绍及其不足
2.1食品交换份法介绍
尽管营养餐的设计有多种方法，但在营养餐设计的实践中，由于食品交换份法的简单快捷的特点，因此其运用甚为广泛。
食品交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类，按照每类食物的习惯常用量，确定一份适当的食物质量，列出每份食物中的三大产能营养素及能量的含量，列表对照供参考使用。在食谱编制时，只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件，按三大产能营养素的供给比例，计算出各类食物的交换份，选配食物，基本上就能达到营养合理的膳食要求。
食品交换份法编制食谱的核心是食品交换份。食品交换份的概念是以不同的能量单位作为基础，计算出每类食物中相同能量单位不同各类食物的相应重量，并以表格的形式列出。用此法编制食谱时，首先根据供餐对象的能量和三大产能营养素的需要，计算出各类食物的交换份，并按每份食物的等值交换表选择食物。
此法的步骤：
1）将食物进行分类，分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五大类。
2）确定每份食物的能量单位：目前我国大陆使用的方法是将每份食物能量单位确定为90kcal（377kJ）。
3）计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量：按每份食物能量交换单位，计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养素的质量，并以表格形式列出，如表1[1]。
4）根据配餐对象的能量需求，算出其所需的食品交换份数，然后根据平衡膳食的原则，按比例将食品交换份数分配到各类食物中去，再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量，最后以食谱的形式表示出来。
表1不同能量所需的各类食品交换份数
（此表有一定能量的范围，在此能量范围内，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类的交换份相对固定，能量的变化只体现在谷薯类的交换份上）
2.2食品交换份法的使用不足
（1）能量范围较窄
如表1所示，关于食品交换份法的使用，目前所能见到的参考材料列出的能量范围均为1200kcal~2000kcal，此能量范围较为狭窄，特别是配餐实践中所面对的配餐对象很多其能量需求都在此范围之外，尤其是容易超过此范围。超出此能量范围如何设计？这给此设计方法的使用者造成了困惑，尤其是配餐实践经验的缺乏者比较难以使用。
（2）高能量情况下需要变通
退一步讲，即使配餐实践经验较为丰富者，当配餐对象的能量要求不在此范围内，可根据配餐对象的能量需求多少，参照表1，在较低能量和较高能量的需求情况下，依然保持相对稳定各类食物（蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类）交换份不变，适当地减少或增加谷薯类食物的交换份，这样是否就可合理了呢？显然不够合理，尤其是在较高能量的需求情况下，蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物的交换份保持不变，只一味地增加谷薯类食物的交换份，自然不符合营养平衡的原则，因此，必须进行变通，灵活地处理。
３“食品交换份法”的发展及借鉴
3.1食品交换份法的发展
3.1.1高能量情况下的变通原理
上述食品交换份法的基本方法，适合于能量需求为1200kcal~2000kcal的范围，当供餐对象的能量需求不在此范围内时，如何进行食品交换份的分配？尤其是较高能量需求的情况更为常见。因此，这种高能量需求的情况下，需要进行交换份数分配时，各类食物交换份数都要根据具体情况做一定的调整（尤其是之前一般相对固定的蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类都要做一些调整），这样，才能保持各类食物间的相对均衡。
3.1.2高能量需求配餐举例
例：张先生，从事重体力劳动，一日能量需求为3200kcal(13389kJ)，请用食品交换份法为其进行营养配餐。
解：（1）计算张先生需要的食物交换份：3200kcal(13389kJ)÷90kcal（377kJ）＝35.6（份）≈36份
（2）将食物交换份分配到各大类食物（根据张先生的具体情况，参考中国平衡膳食宝塔各大类食物的需要量，合理地进行分份）（各类食物以标准交换份计算数量，以便与平衡膳食宝塔进行大致数量的比较）：
粮谷类：23份（575g）；蔬果：2份（900g）；肉、蛋类：5份（250g）；豆、乳类：3份，（牛奶300g，豆腐50g）；烹调油：3份（30g）。
再按照“食品交换份法”的基本步骤完成下面的食谱设计。
3.2精确分配法
使用上述两种食品交换分法进行营养配餐时，各类食物分份数的分配相对比较粗略，规律性不是很强，容易出现较大的随意性。而精确分配法是把常用的每个交换份对应的能量列出，然后再列出每个能量需要下的各类食物的份数（表2），由表可见，在较小的能量变化范围内（每五个能量交换份），蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂调味品的份数相对固定，而谷薯类则是随每一份能量（90kcal）的变化给出了相应的变化份数，因此，各类食物的分配相对更为精确。
４结束语
食品交换份法是配餐实践中最常使用的一种配餐方法，简便可行、准确度相对较高。如果能在原来基本方法的基础上，进一步予以丰富和发展，将会给配餐实践带来更多的便利和益处。基于多年的教学思考和实践，提出几点意见，希望同行们提出宝贵意见。
【参考文献】
［１］劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，等.营养配餐员[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2003:96.
［２］黄韶颜.新营养师精华[Z].台北:台湾汇华图书出版股份有限公司,2008:34-36.
［责任编辑：刘帅]
