2005—2009巴黎

张作

饭后甜点和下午茶，是法国人生活中必不可少的环节。松软香甜的糕点，通过面粉、牛奶、巧克力、香草、咖啡、朗姆酒、葡萄、覆盆子、开心果、榛子仁酱、柠檬等原材料的悉心组合，以适当的炉火温度烘焙，便可化成一种至美体验，精致如艺术，味美似情爱。

去法国求学之前，彭程就已经是一个“点心杀手”了，谈起“蛋糕”来鲜有卡壳的时候，甚至有写一本“食评”的念头。上大学时，她最喜欢去学校附近的一家西点店，觉得玻璃柜台里闪闪发光的甜点简直就是艺术品，是世界上最好吃的东西。“他家的东西我几乎尝遍了，然后再分出三六九等与同学分享，自诩为甜点品尝专家。”刚到巴黎不久，她参加了一个为话剧演出举行的庆功酒会，“我与真正的法式甜点美丽邂逅了，我找不到一个恰当的词来形容当时的心情，是惊艳？看着一桌不知道该怎么下口的艺术品;是羞愧？为我之前自诩美食家的无知;抑或是气恼？为那些我曾无比信任的小蛋糕们对我多年的“欺骗”;还是感动？为了那口中从未有过的味觉体会。想不到啊！甜点原来可以是这种味道，甜点原来可以做得这么漂亮！它完全颠覆了我对‘甜点’这个词的理解。”

此后的几个月，彭程坐在企业管理系的教室里听课，心却早已飞向了巴黎大街小巷的甜点店后厨。当然，要放弃学习多年的管理专业，改当“西点师傅”，她也犹豫过，“那时候，留学生在选择专业方面还是较为保守的，大多数都愿意选择经济或管理，一小部分人会选艺术、理工等，学西点？当厨师？搞什么啊！”

彭程在一家名为Le croissant doré……的西点店做了兼职学徒工，与法式西点有了最初级的接触。彭程的老板告诉她，要学最正统的法国西点，应该去Ferrandi（费杭迪），那是法国业内公认的以传承法国传统手工工艺为己任的糕点学校，但是很难考。

彭程考上了Ferrandi。当时她一心一意只想向法式西点的最高领域探索，投考最好的学校，找神一级的门店、品牌实习，到米其林级别的餐厅工作。“我一心扑到了西点学习上，所有人都认为我疯了。”

去Ferrandi上课的前一天，彭程几乎一夜未眠，好不容易挨到早上4点40分，一骨碌从床上爬了起来。为了省钱，她住在巴黎的远郊，要坐5点钟的巴士到火车站，赶5点30分的早班火车进城，约1小时后到达市中心的Chatelet站，再转乘4号地铁到St.-Placide站，出地铁步行约3分钟到达学校，这时大约是7点钟。此后近一年，她的清晨都是这么度过的，从未迟到过一天。

忙完一天的课程，彭程收拾书包时已经困得形同僵尸，却不能倒头就睡，“还有一大堆夹杂着中文与法语的晦涩难懂的笔记等着我回去整理消化啊。”

Ferrandi成为彭程在巴黎的造梦之地，这里有法国口碑最好的“CAP法国高级西点师”专业培训班，“我难以形容自己学会了烘焙世界上最美味的东西时的那种感觉，但那肯定是创作出艺术杰作般的喜悦。”

彭程说自己初进Ferrandi的时候是班上基础最差的学生，“当时完全不知道法式西点为何物，可是我的老师并没有放弃我，他让我后来居上，在毕业考试中取得了‘专业实际操作’的第一名。”

彭程在Ferrandi的启蒙老师是Alain Guillaumain，这位巴黎主厨是一个特别严肃的人，四十多岁就花白了头发。

有一次，Alain教学生们做法国乡村苹果挞，这是一种非常适合在深秋、初冬吃的甜点，在生挞壳上挤上前一天熬好的苹果酱，再整齐地摆上苹果片，入炉烘烤到苹果呈金黄色。

苹果片的薄厚，是这款甜点品相是否漂亮的关键，如果切得太厚，摆成一圈时中间会突起一个高点，三圈摆下来，苹果挞的表面会变成锥形，而不是一个整齐的平面。“有切土豆丝的基本功，我对切苹果片还是有信心的。”彭程的苹果片很快就摆好了，整齐美观，看其他同学还在埋头苦干，她想，我还可以摆得更好，于是把苹果片拆了重摆，恨不得拿尺子去量每一片之间的距离。完工后，她又瞄了一下同学们的作品，果然数她摆的最整齐，堪称完美！

Alain绕着工作台查看点评。彭程正在为自己的刀法窃喜，老师在她身边停下，仔细看了一眼苹果挞，彭程期待着他的赞许。

“非常漂亮！”

“啊哈，谢谢Alain！”

“但是！”Alain托起那只完美的苹果挞，转身面向其他人：“各位，我想请你们记住，我们做的是甜品，美味永远是第一位的！华丽的外表固然十分重要，它会激起人们的购买欲和食欲，但是如果做不到‘美味’两个字，徒有其表，那么你永远成为不了一个合格的西点师！还有一点，我希望你们不要忘记，Ferrandi的使命是为了保留并传承法国各行业的传统手工工艺，而不是培养以增加销售为目的的商人。”彭程有些尴尬，感觉自己就像那只被举起来点评的苹果挞，但她认为这是Alain教给她的最重要的一课。

在法国乡村的旅途中，也时常能邂逅美味甜点，卖相朴素，但那香甜的味道很温暖。

彭程（左四）和她在Ferrandi学校的甜点课同学。每一个极致完美的甜品背后，都凝结着不断的尝试与辛勤的钻研。

彭程在巴黎生活多年，为了学习法式西点的精髓，她曾经吃遍了巴黎所有的米其林3星餐厅和知名西点店。

“法式西点”其实并不局限于制作法国本土的点心，还包括来自意大利的马卡龙、提拉米苏、来自德国的黑森林等，法国人的成功之处在于吸收了欧洲各国点心的精华，加以提炼、吸收、改造，最后让它们褪去了出生地的烙印，变成“法式西点”的一部分。黑芝麻、抹茶这些普遍出现在亚洲甜品中的元素，也与法式甜品相结合，发展成抹茶法式慕斯等创新款式。

法国人从不掩饰对甜品的迷恋和追求，在巴黎，就算最普通的一条街巷里都弥散着甜点的香味，一家最普通的小甜品店也仿佛拥有诱人的魔咒，更不用说各大百货商场里的甜品柜台和著名酒店的下午茶。

Ladurée是彭程念念不忘的一家甜品老店，总店位于香榭丽舍大道75号，经营传统法式蛋糕、巧克力、书籍、饰品等，环境十分典雅。这家店是法式马卡龙的创造者，一提起马卡龙人们就会想到它。Ladurée制作的马卡龙颜色比较艳丽，外壳稍厚，奶油味很重。他家的传统法式甜点圣多诺泡芙（Saint-Honore）也很受欢迎，焦糖浆附着在泡芙球的表面，内馅充满香草奶油，香脆可口。平均算下来，一个人120来元就能大饱口福。

蒙特盖尔第二街区开设了众多美食小店，彭程在这里发现了最古老的法式蛋糕店——Stohrer，创始人Nicolas Stohrer曾做过波兰国王的私人糕点师，1730年在这条繁华的街道上开设了自己的甜品店。离开波兰前，Stohrer发明了一种名为兰姆糕的甜品，经过不断地探索和改良，流传至今。

与这些老牌店铺不同，La Pâtisserie des Rêves的甜品Paris-Brest（巴黎-布雷斯特）走的是现代风，赢得过“巴黎最美味奖”，泡芙圈下面浓郁的榛子巧克力奶油入口即化，实在是美味。值得推荐的还有由巧克力慕斯、奶油慕斯、榛子、巧克力组成的慕斯蛋糕（Le GrandCru de Praline）和每周日推出的千层酥（Mille Feuille）。人均消费比Ladurée和Stohrer便宜一半。

最能代表法国沙龙文化的甜品店，要数卢浮宫旁边的Angelina，它的拥趸包括普鲁斯特、可可·香奈儿、奥黛丽·赫本等各界名流。Angelina名气太盛，加上卢浮宫这块风水宝地的托举，始终人满为患，但彭程依然喜欢花上大把时间在此排队找个座位，享用一份Angelina首创的勃朗峰蛋糕（Mont Blanc）和一杯浓郁稠厚至极的热巧克力，“这是甜美巴黎的另一个独特味道。”

法国甜点特别讲求健康风味，常常添加大量水果和果泥，或是对人体有益的轻奶酪。巴黎最流行的甜点种类之一是挞（tarte），尺寸大小与馅料变化有上千种之多，既能尽情享受产地风味，又符合养生的需求，比如苹果挞（tarte pomme）就是将挞皮加上苹果泥和切薄的苹果片烤制，口感不会太甜腻。

餐厅里的甜点由料理师傅制作，细腻完美。面包店里的甜点多半是家乡味道浓厚的传统甜品，以烤箱制作的挞类为主，没有太多装饰，朴实简单，但很重视内馅的质量。在精致的糕点店出售的就是专业点心师傅制作的甜品，外形精巧美观，宛如珠宝钻石，色香味都力求达到完美境界。

巴黎大部分甜品店的服务时间为早6：30到晚18：30，法国人认为，一大早吃甜品意味着一天美好的开始。上档次的甜品店，蛋糕均价在6欧元左右（约50元人民币），一般甜品店4欧元左右（约35元人民币）。想体验法式下午茶，可以去一些有点历史的甜品沙龙店，经济实惠，人均200多元人民币就能吃得很好，星级酒店的贵族下午茶人均消费250元左右。

在巴黎是否遇到过巧妙运用东方食材的甜点大师？

对于甜点，傲慢的法国人是不会向任何国家低头的，在他们眼中，法式西点大师只能是法国人。然而，日本甜点大师青木定治却是个例外。

在世界顶级甜点店林立的巴黎，青木定治已开有三家分店，而且家家火爆。他的作品充分利用抹茶、红豆、芝麻等亚洲食材，与法式西点制作工艺完美结合，创作出的作品让法国甜点师都钦佩不已。我在巴黎知名度相当高的甜点店PH（Pierre Hermé）打工时，我们的大厨每个月都会差人把青木的新作品买回来让大家品尝、研究，以求学习、超越。但进入他们的厨房偷师几乎是不可能的，因为那里只雇用日本人。

关于自己的甜品事业，未来有何计划？

我曾进入“糕饼界的毕加索”Pierre Hermé大师的后厨，离开时，大师问我可有什么想带走的，我只要了两个配方，一个是柠檬慕司，一个是玫瑰马卡龙。我跟大师说，我想让中国人也尝尝这两种味道。为了“让国人吃到正宗法式西点”的小小梦想，我开了中国的法式西点店，也在开展高级法式西点培训。“法式西点”曾经是品质的代名词，但我感觉现在产品正在被低劣化，形象正在被低端化，我想利用自身有限的影响力，让这个行业向更好的方向发展。