鱼和豆腐炖 分钟口感最好

刘华

民间有“千滚豆腐万滚鱼”的说法，形象地说出了豆腐和鱼都是耐煮食材。但这里的“滚”指的是慢炖，中小火慢慢烹制，保持汤面微微滾开而汤汁又不溢出。

首先，从营养方面讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的营养物质不会有明显损失。

其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质结构从密集变为松散，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，用小火慢炖能增加鱼肉的鲜美滋味。小火慢炖，鱼肉中的蛋白质不会过分收缩，鱼肉中的脂肪也不会有太多溢出，可以保持肉质鲜嫩。

最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有腥味，而豆腐本身也有豆腥味，炖煮可以去除这些异味。所以，从口感上来说，“千滚豆腐万滚鱼”也是有一些道理的。

“千滚豆腐万滚鱼”，只是一种形容，不表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久“滚”的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖。因此，可以选择蒸、涮、汆的方式以最大限度地保留住这些营养。

另一方面，过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。从时间上说，一般控制在15～20分钟最好。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅，且不要大火。