挥之不去的菜市场情结

陈晓栋

来上海浦东丽思卡尔顿酒店之前，黄英杰是香港利苑的大厨，由于工作原因，他经常往来于北京、上海、广州、深圳和新加坡等地，各地的菜市场都曾留下过他的身影。

在利苑工作时，黄英杰常去广州黄沙水产市场。这个市场的海参非常有名，是中国南方重要的海参交易中心。作为粤菜厨师，黄英杰在黄沙市场看的是海参的质量和价钱，要跟那些海参商人们过招，及时掌握行情。到上海后，黄英杰每个月都会去铜川路水产市场。

一次，黄英杰与几个厨师到云南考察，去了昆明、普洱、红河等地。云南是中国重要的菌菇产地，每年雨季来临的时候，各种菌菇就开始疯长。菌菇在云南当地并不贵，但是到了上海这样的大城市，价格就要翻上好几番。

菌菇商人收货的时候，要看菌菇的产地，有些山区的土壤重金属含量超标，那里出产的菌菇就不能食用。山民的生活质量，很大程度上取决于当地的土质。每年到了菌菇生长的季节，山民们就全体出动上山采菇，这是他们一年中最关键的一笔收入。“很多山民平时不怎么做事，对生活也没什么要求，如果想吃上一顿好的，就杀一只自家养的鸡，然后采一些菌菇一起烧来吃。”

有些上乘菌菇生长周期很短，比如松茸，每年只有一周。松茸生长在海拔很高的地方，黄英杰跟着当地人上山，想亲手采摘松茸，不料上山的过程异常艰辛，他爬到一半就体力不支，只好放弃。不过这并没影响黄英杰逛当地菜市场的兴致，市场里能看见许多以前闻所未闻的食材，令他兴奋。

在昆明，菜市场里只有大清早才能看到菌菇，很快就会卖光。像松茸这样的菌菇是不怕没有销路的，很容易出手，价格变化也很快，“早上刚到菜市场的时候，松茸是50元1斤，逛15分钟再兜回来，涨到80元，我接了个电话，放下电话再看，已经涨到100元。”

在普洱，黄英杰和同行的几个厨师技痒，决定用当地食材做上一顿好吃的。他们在菜市场买了鸡鸭鱼肉和一大堆红色、黄色、灰色的叫不上名字的菌菇，浩浩荡荡来到一个朋友开的餐厅，支开厨师，亲自动手做了田螺、鱼、红烧肉，还用新鲜采摘的菌菇调味蒸了鸡。

在云南，黄英杰也遇到了不敢尝试的食物，比如蜂巢里掏出来的蜜蜂幼虫，还有用牛的反刍物做的汤，这些食物是当地少数民族的传统美味，他这个外乡人却碰也不敢碰。虽然黄英杰来自号称“什么都吃”的粤港地区，但遇到西南少数民族，才知道什么是真正的“重口味”。

黄英杰一年至少要旅行两次，无论到哪里，一定会去的就是当地的菜市场。在日本京都，他找到一位六十多岁的退休老奶奶当导游。老奶奶带他去了当地一个很有名的菜市场，“里面有很多腌菜，可以随便试吃，一路吃下来一分钱也没花。”腌菜用萝卜、茄子、绿叶菜等做成，类似韩国的泡菜，但口味要清淡许多，更注重表现食材的本味。菜场里现做的玉子烧也非常好吃，让他惊艳。导游奶奶十分诧异：“从来没见过逛菜场会这么兴奋的人！”

东京著名的筑地海鲜市场有很多平时少见的大鱼，黄英杰对那里的包装印象深刻：每只螃蟹都捆扎得很整齐，随海鲜赠送的葱也是捆好后夹在硬纸板中，装活海鲜的泡沫箱子，一侧特地做了一个格子，刚好能放进一个赠送的小打气筒，可以用来给箱子里的水充气，以延长海鲜的存活时间。

黄英杰到筑地市场的那天，正好碰上当年的金枪鱼王拍卖。因为前一年有个香港人在日本友人的帮助下拍到了鱼王，令日本人很不开心，觉得自己一年一度大卖的新闻里有了“瑕疵”，随后规定外国人一律不允许参加鱼王的竞拍，于是，黄英杰稀里糊涂地被请了出来，只好化遗憾为食欲，在市场旁边大吃了一顿。

1.新鲜的菌菇，用清水和一点点盐煮汤，就可以释放出自身的鲜味。

2.大多数菌菇本身具有特别的风味，鲜度很重，不需要什么重口味的调味品。不过在云南、四川藏区，当地牧民烹饪菌菇的时候习惯加一定量的辣椒。

3.松茸具有不可多得的香气和爽脆口感，但是口味比较淡，使用恰到好处的添鲜调料极为关键。