襄阳大头菜鸡肉酱加工工艺研究

李长江 李 阳

(军事经济学院襄阳士官学校，湖北 襄阳 441118)

大头菜是襄阳颇有名气的传统土特产之一。据《中国风物志》记载，我国四大著名腌菜之一的襄阳大头菜，为诸葛亮隐居襄阳隆中时所创，民间素有诸葛菜、孔明菜之美称。襄阳腌制大头菜的习俗由来已久，流传至今［1］。它含有丰富的氨基酸、维生素、纤维素、铁、锌、钙、磷等多种人体所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津开胃，酱香浓郁，并具有下气消食、利尿除湿、解毒消肿之功效。

鸡肉是我国主要的禽产品之一，富含的蛋白质多为完全蛋白质，其氨基酸成分与人体蛋白质相似，容易被人体所吸收，且营养价值高，从烹饪学的角度讲，鸡肉在肉类中素以味道鲜美著称，其鲜美度要优于一般畜类肉质［2］。大头菜与鸡肉搭配，改善了传统酱腌菜的风味和营养结构，符合现代人群对食品营养美味的新要求，本文主要目的是对大头菜鸡肉酱制作过程中影响产品质量因素进行分析，通过单因素试验和正交试验筛选出最优的加工配方［3］。

1 材料方法

1.1 试验材料

1.1.1 原辅料

新鲜的去骨鸡后腿、白砂糖、食用盐、菜籽油、黄豆酱、甜面酱、味精和花椒粉等天然香辛调味料，购于本地市场，大头菜选用襄阳妞妞食品有限公司产品。

1.1.2 主要仪器设备

美的MC—SH212型多功能电磁炉，国华ZK型干燥箱，上海博迅YQX—SG46—280S高压蒸汽灭菌器，JA2003型电子天平，CEI20SP—GT型切丁机。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

选用上好的去骨鸡腿肉，用清水洗干净后进行淹渍，时间为2h。淹渍后用切丁机切成0.3cm3左右的肉丁。

1.3 单因素试验和正交试验

1.3.1 浸泡脱盐实验

把大头菜清洗干净，用切丁机把整理好的大头菜切成0.3cm3左右的小块，分别于30℃左右的纯净水中浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，取出沥干，以感官评定大头菜的味道和质地。

1.3.2 植物油添加量实验

菜籽油用量对大头菜鸡肉酱感官和质构影响较大，分别在 100g原料中加入 10mL、15mL、20mL、25mL、30mL、35mL 植物油炒制，然后在杀菌后对酱体进行感官评价。

1.3.3 自制面酱添加比例实验

自制面酱主要由黄豆酱、甜面酱、干辣椒等调制而成，在配制过程中，黄豆酱所占比例分别为25%、30%、35%。甜面酱所占比例为 35%、30%、25%，干辣椒加量4%，其余为一定量的植物油及辅料，对其最佳配比进行感官评定。

1.3.4 原料配方正交试验

根据单因素试验的结果，筛选出合理的水平，按三因素三水平进行L9(33)正交试验并以感官评价得出最优组合，因素水平表见表1。

表1 原料配方L9(33)正交试验因素水平表

1.4 感官评定方法

感官评定小组由10人组成，在评定前已经对评定人员进行了培训，对本次评定的目的、内容和指标均有明确。通过对色泽、组织状态、风味、口感和总体接受性5个方面进行评分。本试验感官评定在食品加工室内进行，评定小组各成员之间不接触、不交流［4］。评分标准见表2。

表2 大头菜鸡肉酱感官评分标准

2 结果与分析

2.1 浸泡时间对大头菜咸味和质地的影响

浸泡大头菜，既要降低其咸味，还要保证其脆度，经过评定小组按统一标准评定，得出浸泡时间对大头菜咸味和质地的影响，结果见表3。

表3 浸泡时间对大头菜咸味和质地的影响

由表3可知，随着浸泡时间的增加，大头菜的咸味降低，但过长时间的浸泡会使水进入大头菜组织，影响其组织致密性，从而使大头菜质地变软。浸泡25min后的咸味和质地较符合实验需要，考虑到后续灭菌的高温会使产品和质地变软，故确定最佳浸泡时间为20min［5］。

2.2 黄豆酱与甜面酱添加比例对自制面酱风味的影响

两种酱的添加比例不同，对自制面酱本身的口感、风味和色泽会产生一定的影响，通过三种不同的配比，经评定小组按统一标准评定，得出最佳配比。结果见表4。

表4 黄豆酱与甜面酱添加比例对自制面酱风味的影响

从评价结果看，随着黄豆酱的减少，酱中所含固形物的量减少，但两种酱的比例对整体稠度无显著影响，粘度则随着甜面酱比例的增加而增大［6］。从评测的结果得出实验2号的配比较为合适。

2.3 植物油添加量对色泽和大头菜脆度的影响

植物油可以赋予肉酱好的色泽，同时使肉酱受热均匀，减少杀菌处理时的高温对酱菜色、香、味及组织结构的不良影响［7］。为了检验植物油添加量对肉酱色泽和大头菜脆度的影响，我们以表2中色泽和脆度两项指标为评价标准对肉酱进行感官评价，见图1。

图1 植物油添加量对色泽的影响

图2 植物油添加量对大头菜脆度的影响

从图1、图2综合分析可知，在一定范围内植物油的添加量越多，色泽和脆度越好。但当植物油添加量达到25mL/100g后，色泽和脆度变化幅度减小，再添植物油对酱的改善不明显，结合其本身含油量和成本考虑，确定植物油的最佳添加量为25mL/100g。

2.4 原料配方正交试验

在单因素试验的基础上，先取大头菜、鸡肉、自制面酱三个因素进行L9(33)正交试验，通过感官评定优化配方。结果分析见表5。

表5 大头菜鸡肉酱正交试验分析表

由表5可知，RA＞RB＞RC，即大头菜鸡肉酱感官品质的影响主次顺序为大头菜＞鸡肉＞自制面酱。最后选取大头菜鸡肉酱的优化工艺条件为A2B2C2，即大头菜∶鸡肉∶自制面酱为5∶3∶4时成品的感官质量最好。

3 产品的质量指标

3.1 感官指标

色泽:色泽光亮，大头菜鸡肉酱呈棕褐色，肉眼可见鸡肉丁和大头菜丁;

风味:鲜香味美，肉香浓厚酱味淡香;

口感:大头菜脆嫩，咸甜适宜，有明显的咀嚼感;

组织状态:料质均匀，粘稠适中。

3.2 理化指标

固形物含量90%，每瓶净重260g，NaCl含量3.5% ～4%。

3.3 微生物指标

无致病菌以及微生物作用所引起的腐败特征，达到食品安全国家标准 GB 4789—2010规定［8］。

4 结论

通过单因素试验和正交试验得出，襄阳大头菜浸泡除盐的最佳浸泡时间为20min;炒制过程中植物油的最佳添加量为25mL/100g;主要原料的最佳配方是大头菜∶鸡肉∶自制面酱为5∶3∶4;酱体成棕褐色，料质有光泽，咸甜适中，有襄阳大头菜的独特风味和鸡肉香味;微生物指标符合食品安全国家标准，产品调味、佐餐均可，开启食用。

［1］贺荣晗.襄阳特产大头菜包装设计分析［J］.襄樊职业技术学院学报，2011，10(2):77－79.

［2］刘志泉.食品营养学［M］.北京:轻工业出版社，1991.

［3］郭晓强，王卫.猴头菇鸡茸酱的研制开发［J］.成都大学学报，2002，21(3):36－39.

［4］吴谋成.食品分析与感官评定［M］.北京:中国农业出版社，2002.

［5］李学贵.浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施［J］.中国酿造，2006，11(5):61－63.

［6］钟世荣，冯治平.黄豆甜面酱生产工艺研究［J］.食品工业，2011，23(5):43－45.

［7］徐海风，王丽平，等.加盐量对老卤大头菜腌制品质的影响［J］.江苏农业科学，2012，40(1):244－245.

［8］中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品微生物学检验标准.GB 4789－2010［S］.2010.