浅谈如何有效开展烹饪实习教学的指导

奚加贵

摘 要：在职业高中烹饪专业实习教学中，教师需要灵活运用各种指导方法，把理论与实践有机地结合起来，使学生不断提升自己的技能水平。

关键词：职高 烹饪专业 实习教学 指导

在职业高中烹饪专业教学中，需要教师通过观察、分析、说明、品尝、论证，引导学生把所看到的菜点或手法特征同书本知识联系起来，充分理解、消化吸收，把理论与实践有机地结合起来。笔者在烹饪专业实习教学中，根据“实践、认识、再实践、再认识”的知行统一观，抓住烹饪特征，通过教学活动，让学生由感性认识上升到理性认识，把知识的理解——“懂”、知识的运用——“会”和知识的巩固——“热”三者融为一体，促使学生牢固掌握烹饪知识和烹饪技巧。

一、直观演示指导法

直观演示指导法是在实际操作以前，教师通过直观演示，将某项基本技能准确、连贯地示范给学生，使其获得正确的视觉形象的一种教学手段，是增强学生模仿操作能力的一个重要教学环节。

烹饪班在进行基本技能实习教学时，教师在课堂上除讲授必要的理论知识外，还必须进行示范操作，使学生观察教师的直观演示，经过思索、分析、归纳，为自己操作打下扎实的基础。

例如在“红烧划水”一菜的实习教学中，教师首先对菜肴的烹调方法、原料配备、操作顺序、菜肴特点、操作关键等进行理论阐述，让学生在脑海里有一个基本轮廓。然后教师在操作实习室将整鱼分档取料，将划水——鱼尾剖分成两片，再剞刀，最后入锅烹制、出锅装盆。教师应一面做一面讲，动作慢一点，语气重一点，使学生获得正确动作和程序的视觉形象。这样把课堂所讲述的菜谱变成现实中的菜肴，学生看得见、摸得着，为学生掌握此菜的操作技能打下了基础。

二、案灶巡回指导法

教师的直观演示完毕，下一步就是学生模仿操作了。由于学生的学习态度、观察分析能力、动手能力等诸因素的不同，其视觉形象和动作表现连贯结合上就有很大的差异。况且，学生刚刚接触实操，对各种单项基本技能的综合利用能力还很弱，因而教师对学生学习的指导就显得非常重要。学生实习操作，教师应巡回视察、指导，纠正学生不规范的动作，指导学生处理出现的问题。例如“红烧划水”一菜，学生在进行切配时，尾鳍也要一剖为二，用力要均匀，刀要端平，稍微有一点疏忽，就会剖破。灶前烹制时，教师要站在炉灶旁观察，特别是在鱼汁黏稠时翻锅这一关键时刻，要指导学生注意翻锅的姿势。

实践证明，案前、灶前的指导，能使学生较好地完成菜肴的制作，且加深了其对理论知识的理解。俗话说“千看不如一做”，学生看教师示范并不等于自己已经学会，因为在做的过程中会遇到许多意想不到的问题，在这些问题发生时，教师的指导就像及时雨，有助于学生更快地掌握技能。

三、实习菜肴讲评指导法

学生的实际操作项目完成后，教师应根据学生的操作情况和所学菜品的质量情况，进行总结、讲评、指导。讲评指导可分两种。

1.单独讲评

即针对某一学生所烹菜品的讲评。教师要先肯定好的方面，以增强学生的自信心，然后依据这位学生在操作中出现的问题及菜品质量情况，进行透彻分析，使学生明白失误在哪些环节及失误的原因、避免的措施等等。通过如此讲评指导，大大加深了学生实习操作的印象。

2.综合讲评

即将某些学生烹制的菜品，按好、中、差分类摆放在操作台上，让学生观察、分析、比较；然后教师进行打分讲评，分析成功和失败的原因；最后学生自己品尝自己做的菜肴，并且相互品尝，总结经验教训。“事实胜于雄辩”，实物对比进行评讲指导，学生看得清、闻得着，效果很好。教师再让学生写实习报告，因为有了依据，学生感到写起来非常顺利。

四、烹饪观摩指导法

为了开拓学生的视野，教师可以组织学生观看专业录像。如学生观看烹饪大赛的现场录像时，为比赛中千姿百态的菜品和眼花缭乱的烹调技艺所惊叹。在学生为之陶醉的同时，教师应该指导学生如何观看、如何欣赏，对每一菜品应采用介绍、分析、比较、讲解等方法，让学生了解菜点的特点、制作的技巧，举一反三，把观察名师的演示与理论结合起来，使认识更上一层楼。如在观摩名师表演制作“翠珠鱼花”时，笔者要求学生仔细观看，在菜肴做好后，笔者采用提问的方法引导学生思考：“翠珠鱼花”和我们实习做过的菊花鱼、脆皮鱼的制作有何相似之处？它们各挂的什么糊？通过提问，引导学生进行更深入的学习和思考。

再如，笔者还组织学生观看了高年级学生厨师职称应会考核现场。通过现场体验，让学生了解自己应从哪些方面去努力。同时，笔者对学生制作的菜品进行比较，分析其优缺点，指出同一种原料制作同一种菜肴，由于采用的手法不同、装盘的技巧不同，所产生的效果也不同。通过分析比较，学生收获很大。

五、开展烹饪活动指导法

烹饪教学，不仅要搞好课堂教学、实习教学，还必须开展第二课堂教学。笔者围绕专业特点，组织了丰富多彩的活动，并在活动中加强指导，让学生在活动中得到锻炼，进一步巩固所学知识。

1.刀工比赛指导

为了鼓励学生学习刀工，加强刀工训练，定期举行刀工比赛十分必要。为了节约烹饪原料，同时为了增加刀工训练的难度，笔者采用了切纸训练法。在正式进行刀工比赛前，让学生事先熟悉不同性质的原料的切法，为比赛打下基础。比赛时，要求学生在规定的时间内切好规定分量的原料，而且要达到一定的成形规格要求。如要求在15分钟内切好500克茭白丝、150克肉丝，这对每位学生都是一种严峻的考验。在比赛结束后，教师对刀工比赛中存在的问题进行分析、比较、讲评，使学生对软硬韧的各种原料的切配有了进一步的认识。

2.每两周一次的家庭实习汇报菜指导

要做好菜，首先要做好家常菜。基于这一点，笔者要求学生每两周做1～2道家庭实习汇报菜，汇报菜由学生自己确定。笔者事先设计了一张表格，表上设有菜肴名称、原料分量、制作过程、存在问题、自我评价、家长评议、教师意见等栏目。学生做好菜后，填好表格反馈给教师，然后教师根据各人做菜情况，对菜肴制作中出现的共性和个性问题作讲解和指导。

3.参观农贸市场指导

学生学习了烹饪原料知识，但由于季节及种种原因，许多原料只是由书本到书本，甚至连图片也没有，这是教学中的弊病。为了弥补这一不足，笔者要求学生平时多到副食品商店、菜市场、农贸市场去观察，熟悉各种原料的形状、色泽、味道和特征。在市场上购买实习原料时，笔者向学生介绍原料的名称、种类、鉴别原料质量的方法。

4.分组进行综合技能大比武指导

为了充分调动学生的主观能动性，培养学生的协作能力和创新能力，教师在完成了一个阶段的教学实习之后，应开展一次以组为单位的技能大比武活动。如：要求4人为一组做5客一桌150元标准的桌菜，从菜肴的种类到原料的采购、烹制、装盘都由学生自己确定。这就要求学生具有多种知识和能力，学会进行成本核算，懂得有关的筵席桌菜菜肴组合知识，会多种烹调技法等，学生必须动一番脑筋才能制作出来。做完后，教师对各组从多方面进行比较，综合打分，指出其优缺点，提出改进的措施。这是“理性—感性—理性”反复认识的过程，通过开展这样的活动，使学生对所学到的知识真正做到了懂、会、熟。

（作者单位：江苏省如东中等专业学校）endprint