试述中国烹饪的社会层次及其发展趋势

温继军?邓铁成

摘 要：中国烹饪业的发展和社会、经济、文化、科学的发展有着密切的关系，具有特殊的反映社会生活、人们精神风貌和经济基础的功能。这些极其丰富的内涵构成了中国烹饪不同的层次内容。研究这些内容，对于今后中国烹饪的发展具有很重要的意义。

关键词：中国烹饪 社会层次 发展趋势

一、中国烹饪的社会层次特点

1.多样性

人们的饮食消费水平必然要受其自身的身份地位、经济收入的限制。由于不同消费对象的需求不同，因而烹饪在价格上有贵贱之分，规模上有大小之别，质量上有高低不同。除了经济收入的多样性外，还有地区条件的差异、信仰习惯的不同等等，都可导致中国烹饪社会层次的多样性。

2.多变性

尽管经济收入是限制人们消费的主要因素，但不同社会发展时期的饮食风尚也对人们的饮食活动产生影响。社会物质文明的发展、人们对饮食不同风格的追求、享受的心理，都是导致中国烹饪社会层次多变性的因素。另外导致多变性还有其他因素，如名人的嗜好和倡导、各地方物产、风味的交流等。

二、中国烹饪的社会层次划分

尽管不同层次人群的消费水平不同，但对饮食的观念、态度却不外乎奢侈、讲究艺术和节约三种情况。

1.奢侈型层次

在中国几千年的封建社会中，烹饪艺术往往为社会上一部分特权者所占有，他们追求奢侈的享受观。在形式上，奢侈型饮食是重看不重吃，讲排场，争奇斗富；在内容上是以稀为贵，以贵为好，“龙脑凤髓”“甘脆肥浓”，越稀罕越显示饮食者的高贵和富有。

2.欣赏型层次

这种层次的饮食活动不光是为了解饱解馋，还要寻求各种不同水准的烹调艺术，以换换口味，或以此作为一种美的享受。

3.经济型层次

主要指一般家庭日常饮食，也还包括以日常生活服务为目的的食堂饮食。这一层次的特点是居家过日子，根据家庭经济情况，理钱而吃，所以称为“经济型层次”。

三、中国烹饪的发展趋势

根据我国烹饪与社会发展的关系，可分析中国烹饪的发展趋势。首先，现代科学技术和现代社会文明的迅猛发展为中国烹饪艺术的发展提供了条件，奠定了基础。其次，我国还是一个发展中的国家，我们虽然创造了享誉世界的中国烹饪及饮食文化，但与现在科学技术的发展还很不适应，我们的社会物质与文化条件还处于较低水平。其三，中华民族素有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”这样一个以素为主、以荤为辅的膳食结构，我们还有传统的食疗、食养的丰富经验，这些都为中国烹饪的发展奠定了基础。以这些国情民情作为出发点，科学地指导我国各个不同层次人们的饮食消费，以营养为前提，注意不同档次的需求，使中国烹饪艺术逐渐向科学的高级美感型迈进，笔者认为这就是中国烹饪发展的必然趋势。

1.营养化

中国烹饪讲究的是色、香、味、形，这是特色，也是优势。但高超的烹调技术掩盖了应该讲究的营养价值这也是事实，因此，当前的关键是进行提高全民营养意识的教育，解决好“吃什么”和“怎么吃”的问题。随着物质文明和精神文明的高度发展，集营养美感于一体的欣赏型层次将逐步扩大，传统的烹调方法将得到科学的改进，在保持风味的基础上，减少营养素的损失，从而提高可食资源的营养价值，使人们得到合理的营养素。

2.多档次

由于我国人口众多 ，可食资源有限，加上物质基础薄弱，经济不发达，这就决定了我国烹饪技术的发展，只能在不改变传统膳食结构的前提下优化、发扬素食为主的优点，弥补荤食不足的缺陷。要建立资源节约型的食物结构，科学地引导与调节食物消费，注意普及与提高，以满足不同档次的需求。

（1）高档。指原料贵、卖价高的所谓山珍海味之类的东西，主要为高级宾馆和高级饭店所经营，可用以请客、宴会、尝新，并为发展旅游事业、促进国际友好交往服务。

（2）中档。使用一般的荤素原料，售价不高，许多人吃得起，一般为各种会议、出差人员和各地游客所需要，为各地饮食市场上的餐馆、酒楼、饭店、招待所所经营。

（3）低档。即前述经济节约型层次，这一类直接关系到广大人民群众的生活，要改变以往“做熟能吃就行”的观念。这一档又可分为两类，一是家常饭菜类，二是食堂饭菜类。

随着物质文明和精神文明的高度发展，中国烹饪将以营养化为前提，经过多档次的全面发展，继温饱型、小康型后，向享受型的高级美感时期迈进。

综上所述，中国烹饪的发展是和社会的发展紧密相连的，由此构成了中国烹饪复杂的社会层次。我们必须根据我国的国情民情，以使中国烹饪在营养化的基础上，按其不同档次的需要发展，进入到高级美感型时期。

（作者单位：济南市技师学院）