陈柯说茶

元韬

“我就是一个喜欢喝茶的人”，这是陈柯给自己的定位。陈柯的最初梦想是开茶馆，“舒服，还能过日子，是不错的人生选择”。陈柯在房产销售企业做培训工作，空闲时间多，也常上网查资料做课件，由此，他旁观了普洱88青饼的“龙门一跃”：从300港币（约合人民币285元）升至1000元人民币。那是2001年，陈柯28岁。

转年，陈柯辞职，流涟于茶庄、茶馆之中，“他的作息时间是下午和晚上活动。一天喝8个小时的茶。一家家不停地喝。还好，没有将嘴喝‘坏。”陈柯的发小儿吴先生说。陈柯结识了诸多茶人，特别是台湾茶界有“茶痴”之称的罗健武。他常跟罗先生“挑场子”：到一家茶馆品茶，指茶不地道，再沏泡上自己携带的茶与茶馆老板共品。这是结友的过程，也是习茶的过程。

陈柯短暂开过茶馆和茶庄。“越了解茶，越觉得不适合开茶馆。因为，我只会找品质好的茶，而茶馆的高档茶消费群体极少，难以营利。再者，北京茶馆生存空间狭小，不少茶馆兼顾麻将，成休闲娱乐室了。”他现担任一家茶馆的顾问。“他是茶馆的‘镇馆之宝，有人‘挑场子，他是最后一道防线。”吴先生说。行走茶界多年，陈柯对茶和事有着自己的看法。神话

“‘喝熟茶，品老茶，藏新茶是台湾茶界策划出的普洱茶宣传口号。”陈柯说。

港台是中国最先实现现代化的地区，亦是中华传统文化复兴的引领者，文物艺术品收藏界如此，茶界也如此。有人说，相关人士挣得盆满钵满。但是，必须承认的是，有知识的先知先觉者本应得到丰厚的回报，而不是相反。

二三十年前，普洱茶是廉价茶，一片七两重的茶，价格一元左右。有早茶习俗的香港和东南亚是主要消费区。香港茶商多“做仓”，即在一定条件下仓储新茶，促其发酵，以求最短时间内做出几十年自然发酵的效果。上世纪90年代，台湾茶商通过香港大量引入普洱老茶，逐渐推广开来，掀起了普洱茶热，普洱茶成为高档茶，价格持续攀升。一片上世纪50年代勐海茶厂的“大红印”（原重357克，现重约300来克）初卖5000新台币，20年后的今天已达百万以上新台币。

市场容量有限，台湾茶商将视线转到广阔的中国大陆。于是，“收藏能喝的古董”就成了人们耳熟能详的时尚流行语。在股市模式操作下，普洱茶热在大陆成功复制。“中关村IT业人士是首批接受普洱的人。为什么？IT业投资者或高管中，台湾籍人多，上行下效使然。”

在火热的普洱茶行情中，有知名茶厂改变经销模式：缴500万元成为经销商，茶厂以货冲抵，这种“入门费”一度涨至1500万元。“新茶一大件（84片）出厂价2000多元，曾涨到2万多元。”过度投机终使“普洱茶神话”在2007年崩盘。“回想起来，越来越多的人知道了普洱茶，接触了普洱茶，是这场炒作的最大收获。”陈柯说。投资

近年，茶叶生产成为部分大型企业的投资目标，其目的能添新农业的身份，可能得到政策方面的照顾，且投资额不大。但对大众而言，并不是随便买些茶叶放起来就会越来越值钱的，更不是所有的茶叶都可以长期存放。目前，市场上常见的老茶有普洱、乌龙和白茶等。茶品的升值与否，跟茶叶品质、工艺和存储条件息息相关。

普洱茶泡沫破灭后，广东投资者囤积了茶，出货的台湾投资者转战云南包起了茶山，以垄断茶生产链的上游资源。就大厂货而言，“‘大益短暂下挫后重拾升势，而‘下关则一蹶不振。”陈柯说。

与大厂货不同，古树茶成了新的炒作目标。“茶园多是人工栽植的小树。古树茶散布高山，根深叶茂。古茶树按区域山头划分，不是所有的古树都好喝。古树茶先是‘易武领衔，接着‘班章又充领头羊多年，这两年‘冰岛已一马当先。”之所以如此，陈柯分析：“班章出名早，采摘过度的情况也最先出现。班章有‘茶王之誉，刺激性强；‘冰岛柔、甜、香，更易为人接受。”

连年颇有起色的大厂货行情，今年再度下挫。陈柯认为原因有二：“广东地区的消费能力下降和大茶厂的调整。”普洱茶主要消费地在广东，囤茶人少了，价格自然下跌。“茶厂也意识到，市场一旦饱和，先‘死的就是茶厂。价格降下来，鼓励大众消费是解决之道。”

识茶

“好茶的基础是原料。工艺只能稍补缺憾，改变不了茶的本质。”陈柯总结出评判好茶的四个原则：原产地、原生态、原树种和原工艺。“遵守这四个原则找到的茶，一定是好茶。”

事实上，有的茶叶企业片面追求产量，破坏了原有的生态环境，甚至铲除原有树种，移栽新品种。这样的情况下，原产地还在，原生态、原树种均“物是人非”了。

传统加工工艺是针对茶叶特性，历经千百年探索出来的，而新工艺则是短期的“急就章”。“以乌龙茶为例，新工艺源自台湾。为了赢得年青消费群体的喜爱。茶商采用减轻发酵和焙火，做成清香型乌龙茶，迅速占领市场。之后，影响到铁观音、武夷岩茶。这种快餐型的茶慢慢地流行起来。”

乌龙茶是半发酵茶，发酵度在40%至50%。新工艺发酵度在百分之二三十以下，偏绿茶。乌龙茶传统工艺的最后一道是焙火，意在使茶叶醇化。无焙火工序，茶的滋味、香气便不能稳定持久，只能存放于冰箱。“这还不是主要问题”，陈柯说：“轻发酵的茶喝多了伤肠胃。有位朋友喝铁观音两年，脸色灰暗，吃不了饭。停喝好一阵儿才恢复过来。”

省工艺也有成本考量。“比如龙井炒完茶后，有收灰工艺：用草纸包好茶放在缸里，边上放生石灰，密封存放十天以上，吸附茶叶中的水气和火气，稳定茶性。如今，市场上多少龙井茶有这道工艺？”陈柯问，“且工艺环节越多越易出问题，一旦出问题，茶就坏了，损失就更大。”

某些黑茶传统工艺在现代不易复制或复制成本过高，为此，茶企借鉴成功的普洱茶模式，改变工艺，人工加速发酵，也分生茶和熟茶了。“这样的茶，名是还原来的名，茶已不是原来的茶了。”陈柯不赞同盲目饮用野生茶，因为“野生茶树在自然界中为抵御虫害和其他侵害，多具毒性。”茶艺

中国大陆茶业复兴，茶艺馆遍地开花，台湾茶人西进，包括失意者、边缘人、“南郭先生”，经幕后团队专业包装为茶艺大师，创造了个人事业的辉煌，或重启个人事业的“第二春”，收徒动辄万元、十万元，俨然茶界符号。港台三流歌星凭一首歌红遍大陆的歌坛奇观，在茶界重现。

“‘茶艺是台湾茶界倡导茶文化复兴时确定的名称，以别于日本茶道，并演绎出相应的程式。”陈柯说。“艺”和“道”两字，意义差之大矣。日本禅宗思想是茶道的核心，某种程度上，茶道就是包着茶外衣的佛教。而“茶艺”从字面上看就是侧重外在和仪式，事实亦是如此。“报名学个高级茶艺师证，必需自己编一套茶艺表演”陈柯说，“各式各样的茶艺表演太多了。”

当然，很多有识之士也在探索纯正的中国茶规。原中国佛教文化研究所所长、中国茶禅学会会长吴立民（信如法师，1926—2009）精心研究陕西扶风法门寺地宫出土的唐代茶具，依此设计了一套密宗茶规。

品牌

“全国七万家茶企的年总产值，只相当于立顿一家。”这是媒体对中国茶没有品牌的感叹。1992年进入中国大陆的英国立顿，定位大众化、年轻化、小资情调，已涉足红茶、绿茶、奶茶、铁观音、茉莉花茶等20多个品类，发展成中国茶界的“恐龙”。

立顿是工业化生产的典型：寻找足够便宜、足够多的原料，按一定比例磨碎混合，以保证统一的口味。中国茶地域性强，多以产地为名，如普洱、龙井，茶企缺乏品牌；在花茶流行的北方，几人知道四川的碧潭飘雪、江苏的苏茗毫这花茶翘楚？

中国茶叶企业没有创出品牌的重要原因是产品原料的规模化和标准化不足。以金骏眉为例，桐木关茶地产量极少，且每年的口感都有明显差异，能喝到的人也不多，何谈规模化生产？品牌意味着海量商品中的辨识度。没有品牌，虽然市场是我们的，原料也是我们的，绝大部分利润却归了品牌商。品牌的崛起是漫长的，品质和广告只是一个方面，还要会讲故事。茶商编故事的水平普遍不高，如忙肺的古树茶受到关注，茶商就编了太平天国残兵逃难至此，种茶树抗肺痨的故事。这种故事几人能相信？

当然，普洱茶也有工业化标准生产出来的茶，如7542、8582茶，是以固定区域的茶叶，按标准拼配的标杆茶，口感相对一致、稳定，但也只是国产茶叶的沧海一粟而已。“赚钱的是能走量的中低端茶。”陈柯认为，“国人买茶习惯上认的是茶庄，喝高档茶的人乐趣在于茶的口味变化。但这并不意味着中国茶产业不需要品牌，正相反，创建针对不同消费人群的品牌应是茶企今后努力的方向。”

（责任编辑：马怡运）