黑莓浓缩清汁加工工艺研究

周剑忠　单成俊　黄自苏等

摘要：以新鲜黑莓为原料，对黑莓浓缩清汁加工中的关键工艺进行研究。结果表明，黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量0.20%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

关键词：黑莓；浓缩汁；酶解；澄清；超滤；加工工艺

中图分类号： TS275.5 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0263-02

收稿日期：2013-09-04

基金项目：江苏省农业三新工程项目（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，主要从事微生物及生物技术研究。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。黑莓味道鲜美，酸甜适口，柔嫩多汁，清香浓郁，是集营养与保健于一身的一代新兴水果[1-4]。每100 g鲜果中含维生素C 9.3 mg、维生素E 3.1 mg、氨基酸829 mg及多种矿质元素，其中维生素E的含量是苹果的6～7倍、柑橘的4倍、草莓的3倍，锌、硒及氨基酸的含量也都明显高于苹果和柑橘[5-6]。黑莓中含有大量花色苷，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用。但黑莓采收季节正处于夏日高温，保鲜期短，易腐烂，黑莓中还含有大量坚硬的黑莓籽[7-9]，使得黑莓鲜果销售量低，主要依赖生产冻果出口。本试验拟通过对黑莓浓缩汁加工工艺进行研究，开发符合我国市场需求的黑莓深加工产品，开拓国内市场。

1材料与方法

1.1材料

黑莓（Hull，单冻），购自江苏南京新得力食品有限公司。果胶酶（山东济宁和美生物工程有限公司），壳聚糖（山东莱州市海力生物制品有限公司）。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程黑莓鲜果→挑选、清洗→打浆→酶解→压滤→澄清→硅藻土过滤→超滤→真空浓缩→杀菌→灌装。

1.2.2操作要点（1）挑选和清洗。将原料中的枝叶、病虫果、霉烂果、杂质挑出，用清水冲洗，沥干。（2）采用单道打浆机打浆。（3）黑莓果浆采用复合果胶酶酶解，将酶解后的浆料用饮料泵泵到带式压滤机压滤，去除黑莓籽、粗纤维等。（4）在滤出的浆料中加入一定量壳聚糖进行澄清处理，再通过硅藻土过滤机进行过滤，除去酶解后的不溶物。滤液采用截留相对分子质量为5万的聚砜中空纤维膜处理。（5）在 50～55 ℃ 真空浓缩至浓缩汁糖度为65%～67%，通过管式灭菌器加热到80 ℃，保持10～15 s，灌装，立即冷却，0～4 ℃储存。

1.3试验设计

1.3.1酶解工艺参数的确定本试验在前期研究的单因素多水平分析的基础上，设计3因素3水平的正交试验，因素和水平见表1。

3结论

黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量020%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

参考文献：

[1]Gancel A L，Feneuil A，Acosta O，et al. Impact of industrial processing and storage on major polyphenols and the antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus）[J]. Food Research International，2011，44（7）：2243-2251

[2]Oscar A M，Fabrice V，Sonia C，et al. Phenolic content and antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus Schltdl.）during three edible maturity stages[J]. Food Chemistry，2010，119（4）：1497-1501.

[3]Skirvin R M，Hellman E W. Blackberry products and production regions[J]. HortScience，1984，19（2）：195-197.

[4]白洁，马永昆，张龙，等. 超高压处理对黑莓汁有机酸、Vc及其协同抗氧化性的影响[J]. 食品与发酵工业，2011，37（5）：221-225.

[5]吴文龙，王小敏，李维林，等. 黑莓优良品种果汁加工性能的研究[J]. 食品工业科技，2007，28（8）：129-131.

[6]方亮，赵慧芳，屈乐文，等. 三种黑莓果酱的研制与感官评价[J]. 食品工业，2011（8）：10-12.

[7]周剑忠，刘小莉，张丽霞，等. 黑莓汁加工中关键工艺参数优化研究[J]. 江西农业学报，2012，24（4）：113-115.

[8]单成俊，周剑忠，王英，等. 陶瓷复合膜澄清黑莓果酒工艺研究[J]. 食品与机械，2012，28（6）：67-69，137.

[9]唐喜国，杜云建.黑莓山楂复合果汁的研制[J]. 安徽农业科学，2012，40（22）：11406-11407，11410.endprint

摘要：以新鲜黑莓为原料，对黑莓浓缩清汁加工中的关键工艺进行研究。结果表明，黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量0.20%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

关键词：黑莓；浓缩汁；酶解；澄清；超滤；加工工艺

中图分类号： TS275.5 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0263-02

收稿日期：2013-09-04

基金项目：江苏省农业三新工程项目（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，主要从事微生物及生物技术研究。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。黑莓味道鲜美，酸甜适口，柔嫩多汁，清香浓郁，是集营养与保健于一身的一代新兴水果[1-4]。每100 g鲜果中含维生素C 9.3 mg、维生素E 3.1 mg、氨基酸829 mg及多种矿质元素，其中维生素E的含量是苹果的6～7倍、柑橘的4倍、草莓的3倍，锌、硒及氨基酸的含量也都明显高于苹果和柑橘[5-6]。黑莓中含有大量花色苷，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用。但黑莓采收季节正处于夏日高温，保鲜期短，易腐烂，黑莓中还含有大量坚硬的黑莓籽[7-9]，使得黑莓鲜果销售量低，主要依赖生产冻果出口。本试验拟通过对黑莓浓缩汁加工工艺进行研究，开发符合我国市场需求的黑莓深加工产品，开拓国内市场。

1材料与方法

1.1材料

黑莓（Hull，单冻），购自江苏南京新得力食品有限公司。果胶酶（山东济宁和美生物工程有限公司），壳聚糖（山东莱州市海力生物制品有限公司）。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程黑莓鲜果→挑选、清洗→打浆→酶解→压滤→澄清→硅藻土过滤→超滤→真空浓缩→杀菌→灌装。

1.2.2操作要点（1）挑选和清洗。将原料中的枝叶、病虫果、霉烂果、杂质挑出，用清水冲洗，沥干。（2）采用单道打浆机打浆。（3）黑莓果浆采用复合果胶酶酶解，将酶解后的浆料用饮料泵泵到带式压滤机压滤，去除黑莓籽、粗纤维等。（4）在滤出的浆料中加入一定量壳聚糖进行澄清处理，再通过硅藻土过滤机进行过滤，除去酶解后的不溶物。滤液采用截留相对分子质量为5万的聚砜中空纤维膜处理。（5）在 50～55 ℃ 真空浓缩至浓缩汁糖度为65%～67%，通过管式灭菌器加热到80 ℃，保持10～15 s，灌装，立即冷却，0～4 ℃储存。

1.3试验设计

1.3.1酶解工艺参数的确定本试验在前期研究的单因素多水平分析的基础上，设计3因素3水平的正交试验，因素和水平见表1。

3结论

黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量020%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

参考文献：

[1]Gancel A L，Feneuil A，Acosta O，et al. Impact of industrial processing and storage on major polyphenols and the antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus）[J]. Food Research International，2011，44（7）：2243-2251

[2]Oscar A M，Fabrice V，Sonia C，et al. Phenolic content and antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus Schltdl.）during three edible maturity stages[J]. Food Chemistry，2010，119（4）：1497-1501.

[3]Skirvin R M，Hellman E W. Blackberry products and production regions[J]. HortScience，1984，19（2）：195-197.

[4]白洁，马永昆，张龙，等. 超高压处理对黑莓汁有机酸、Vc及其协同抗氧化性的影响[J]. 食品与发酵工业，2011，37（5）：221-225.

[5]吴文龙，王小敏，李维林，等. 黑莓优良品种果汁加工性能的研究[J]. 食品工业科技，2007，28（8）：129-131.

[6]方亮，赵慧芳，屈乐文，等. 三种黑莓果酱的研制与感官评价[J]. 食品工业，2011（8）：10-12.

[7]周剑忠，刘小莉，张丽霞，等. 黑莓汁加工中关键工艺参数优化研究[J]. 江西农业学报，2012，24（4）：113-115.

[8]单成俊，周剑忠，王英，等. 陶瓷复合膜澄清黑莓果酒工艺研究[J]. 食品与机械，2012，28（6）：67-69，137.

[9]唐喜国，杜云建.黑莓山楂复合果汁的研制[J]. 安徽农业科学，2012，40（22）：11406-11407，11410.endprint

摘要：以新鲜黑莓为原料，对黑莓浓缩清汁加工中的关键工艺进行研究。结果表明，黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量0.20%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

关键词：黑莓；浓缩汁；酶解；澄清；超滤；加工工艺

中图分类号： TS275.5 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0263-02

收稿日期：2013-09-04

基金项目：江苏省农业三新工程项目（编号：SXGC[2013]344）。

作者简介：周剑忠（1965—），男，江苏宜兴人，博士，研究员，主要从事微生物及生物技术研究。Tel：（025）84392177；E-mail：zjzluck@126.com。黑莓味道鲜美，酸甜适口，柔嫩多汁，清香浓郁，是集营养与保健于一身的一代新兴水果[1-4]。每100 g鲜果中含维生素C 9.3 mg、维生素E 3.1 mg、氨基酸829 mg及多种矿质元素，其中维生素E的含量是苹果的6～7倍、柑橘的4倍、草莓的3倍，锌、硒及氨基酸的含量也都明显高于苹果和柑橘[5-6]。黑莓中含有大量花色苷，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用。但黑莓采收季节正处于夏日高温，保鲜期短，易腐烂，黑莓中还含有大量坚硬的黑莓籽[7-9]，使得黑莓鲜果销售量低，主要依赖生产冻果出口。本试验拟通过对黑莓浓缩汁加工工艺进行研究，开发符合我国市场需求的黑莓深加工产品，开拓国内市场。

1材料与方法

1.1材料

黑莓（Hull，单冻），购自江苏南京新得力食品有限公司。果胶酶（山东济宁和美生物工程有限公司），壳聚糖（山东莱州市海力生物制品有限公司）。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程黑莓鲜果→挑选、清洗→打浆→酶解→压滤→澄清→硅藻土过滤→超滤→真空浓缩→杀菌→灌装。

1.2.2操作要点（1）挑选和清洗。将原料中的枝叶、病虫果、霉烂果、杂质挑出，用清水冲洗，沥干。（2）采用单道打浆机打浆。（3）黑莓果浆采用复合果胶酶酶解，将酶解后的浆料用饮料泵泵到带式压滤机压滤，去除黑莓籽、粗纤维等。（4）在滤出的浆料中加入一定量壳聚糖进行澄清处理，再通过硅藻土过滤机进行过滤，除去酶解后的不溶物。滤液采用截留相对分子质量为5万的聚砜中空纤维膜处理。（5）在 50～55 ℃ 真空浓缩至浓缩汁糖度为65%～67%，通过管式灭菌器加热到80 ℃，保持10～15 s，灌装，立即冷却，0～4 ℃储存。

1.3试验设计

1.3.1酶解工艺参数的确定本试验在前期研究的单因素多水平分析的基础上，设计3因素3水平的正交试验，因素和水平见表1。

3结论

黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量020%、酶解温度45 ℃、酶解时间3.5 h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0.04%、处理时间30 min；超滤操作参数为压力0.15 MPa，流速16 mL/s。

参考文献：

[1]Gancel A L，Feneuil A，Acosta O，et al. Impact of industrial processing and storage on major polyphenols and the antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus）[J]. Food Research International，2011，44（7）：2243-2251

[2]Oscar A M，Fabrice V，Sonia C，et al. Phenolic content and antioxidant capacity of tropical highland blackberry（Rubus adenotrichus Schltdl.）during three edible maturity stages[J]. Food Chemistry，2010，119（4）：1497-1501.

[3]Skirvin R M，Hellman E W. Blackberry products and production regions[J]. HortScience，1984，19（2）：195-197.

[4]白洁，马永昆，张龙，等. 超高压处理对黑莓汁有机酸、Vc及其协同抗氧化性的影响[J]. 食品与发酵工业，2011，37（5）：221-225.

[5]吴文龙，王小敏，李维林，等. 黑莓优良品种果汁加工性能的研究[J]. 食品工业科技，2007，28（8）：129-131.

[6]方亮，赵慧芳，屈乐文，等. 三种黑莓果酱的研制与感官评价[J]. 食品工业，2011（8）：10-12.

[7]周剑忠，刘小莉，张丽霞，等. 黑莓汁加工中关键工艺参数优化研究[J]. 江西农业学报，2012，24（4）：113-115.

[8]单成俊，周剑忠，王英，等. 陶瓷复合膜澄清黑莓果酒工艺研究[J]. 食品与机械，2012，28（6）：67-69，137.

[9]唐喜国，杜云建.黑莓山楂复合果汁的研制[J]. 安徽农业科学，2012，40（22）：11406-11407，11410.endprint