应用ISO22000体系管理高职食品实训基地的探索

任国平 张学兵 王 艳

(杭州万向职业技术学院，浙江 杭州 310023)

0 引言

高等职业教育的目标是培养生产、服务一线高级技术型人才，娴熟的技术实践能力是这些人才智能结构的主要特征。要形成娴熟的技术实践能力，不仅需要掌握系统的相关理论知识，更重要的是要给学生提供直接从事技术实践的机会，因此实训基地建设在高职院校的发展建设中占据着非常重要的地位[1-4]。但是目前高职院校的实训基地的管理理念、方法、模式均存在着某种程度的不足,从而制约着高职院校的实训教学效果与发展。高职食品生产实训基地按照IS022000标准的理念、方法进行管理体系建设,可以充分发挥实训基地为学生提供实践机会，有利于全面提高实训教学的质量。

1 在高职食品专业实训基地管理中导入ISO22000标准的必要性分析

目前人们越来越关注食品的安全问题，要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素，因此“在我国食品及其相关行业适时建立实施ISO22000体系是非常必要的”[5]。ISO22000标准是高职食品专业教育的重要内容之一，ISO22000标准在生产实训基地管理中的应用，有助于教学内容密切结合实际需要，有助于教学过程理实一体化，有助于高职食品专业校内实训基地职业环境构建[6]。

联合国教科文组织早在1972年就曾指出:“最近的各种实验表明,许多工业体系中的新管理程序都可以实际应用于教育。”[7]目前对于ISO22000在食品生产性实训基地管理中的应用的研究很少，如果将这个体系的运行过程和教学过程结合在一起，将体系的持续改进和人才培养结合起来，这对于发挥食品生产性基地的教育培训作用有着重要的意义。因此在高职食品专业实训基地管理中导入ISO22000标准是非常必要的。

2 在高职食品专业实训基地管理中应用ISO22000标准的可行性分析

食品企业建立ISO22000标准体系必需的基本条件是：1)具有能够满足食品安全生产要求的设施设备和能够满足食品检验要求的设施设备；2)具有保证体系运行的资金；3)具有保证体系运行的组织构架。高职食品生产性实训基地能够正常运行，基本上具备上述三个条件，因此也就具备建立ISO22000标准体系必需的基本条件。

与食品企业相比，高职食品生产性实训基地通常有下列优势：1)生产设备和检测设备高于食品行业一般企业水平；2)专业检测人才和专业技术人才非常充足；3)在基地里面的操作人员是大学生，综合素质要高于一般企业的工人。同时与企业的最重要目标是盈利有区别，高职食品生产性实训基地的最重要目标是培养人才，因此在高职食品生产性实训基地中运行的ISO22000标准体系可能会比食品企业中运行的更规范。

因此，在高职食品专业实训基地管理中导入ISO22000标准完全是可行性的。

3 在高职食品专业生产性实训基地管理中导入ISO22000标准的具体步骤

在高职食品专业生产性实训基地管理中导入ISO22000标准的可以遵循下列步骤进行：1)搭建以学生为管理主体的基地组织机构2)核查设备和基础设施的符合性，3)建立前提方案，4)建立操作性前提方案，5)建立HACCP计划，6)ISO22000体系运行与持续改进。

3.1 搭建以学生为管理主体的基地组织机构

组织构架按照企业的管理模式搭建，食品专业老师团队做为最高管理者，全面统筹管理实训基地的运作；从大三的学生中选择部分优秀的做为管理骨干，分配到各个具体的关键管理岗位，类似企业的部门经理；同时配备大二的学生做为后备力量，一级带一级。有实训任务的学生就是基地的员工。

3.2 核查设备和基础设施符合性

食品方面的卫生标准很多，食品生产性实训基地的设备和基础设施符合性主要考虑的标准是 《食品质量安全市场准入审查通则》和GB14881《食品企业通用卫生规范》，再根据生产性实训基地所生产的产品考虑该产品对应的生产许可证审查细则和对应的企业卫生规范，就可以基本确定设备和基础设施是否符合建立体系的基本要求。从实践看，生产设备、检测设备的问题不大，通常需要关注是更衣系统、消毒系统、供排水系统、换气系统、人流物流等。

3.3 前提方案(PRPs)的建立

高职食品专业生产性实训基地应根据生产食品的类型，选择和制定前提方案。以生产速冻食品为例，应依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品企业通用卫生规范》(GBl4881)、GB/T27302《食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求》等相关法律、法规、规章、标准制定组织自己的前提方案。

3.4 操作性前提方案(OPRPs)的建立

操作性前提方案用于管理那些通过危害分析识别的，将确定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通过HACCP计划管理的控制措施。在专业老师的指导下，学生需要从实训基地的车间环境、食品接触面、交叉污染、生产用水、产品加工流程、有毒有害物等等方面进行危害分析，根据识别出来的危害，制订控制措施和监视程序，并确定必要的纠正和纠正措施，设计好记录，形成操作性前提方案。

3.5 HACCP 计划的建立

在PRPs和OPRPs的基础上，针对生产实训基地的特定产品，制订对应的HACCP计划，通常按照下面十二个步骤进行。

危害分析与HACCP计划建立的步骤包括：

3.5.1 五个预备步骤

①食品安全小组的成立。

②收集有关的信息。

③编写产品描述

④确定终产品的预期用途和消费者。

⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。

3.5.2 七大原理(七个步骤)

①危害分析。

②确定关键控制点。

③确定关键限值。

④建立关键控制点的监视系统。

⑤建立纠偏措施。

⑥建立验证措施。

⑦建立记录保持系统。

3.6 ISO22000体系运行与持续改进

前面五个过程，是ISO22000体系的整体策划过程，其策划结果必然是文件化的ISO22000体系。按照体系文件(前提方案、操作性前提方案、HACCP计划、作业指导书、工艺技术文件等)的要求去控制生产性实训基地，就可以实现ISO22000体系在基地的有效运行。体系运行过程中的内部审核、管理评审可以在老师的指导下，由学生主导完成，既锻炼学生对体系维护的能力，也促进体系的自我完善和持续发展。

4 结论

IS022000体系的管理理论运用在高职食品专业实训基地管理中,是非常有意义的探索,目的是要用先进的管理理念来完善高职食品专业实训基地的管理，同时将基地管理和对学生的教育融为一体，使学生从原来的单纯理论学习到理实一体化的学习，经过学习培训以后到企业可以马上进入角色，实现职业教育的无缝对接。这是对ISO22000体系、食品专业实训基地建设、食品专业学生教育三者关系的全新角度的认识,必将对实训基地建设起到重要的促进作用。

[1]徐国庆，著.职业教育原理[M].上海：上海教育出版社，2007，12：162－163.

[2]丁金昌，童卫军.校内生产性实训基地建设的探索[J].中国高教研究，2008(2)：57-58.

[3]陈平.食品专业校企一体、工学结合人才培养模式的研究与实践[J].职业教育研究，2007(2)：151-152.

[4]孙连栋，李晓敏.职业院校校内实训基地建设的研究[J].职业教育研究，2006(7)：144-145.

[5]杨章华.对中国推行ISO22000必要性和可行性问题的探讨[C]//全国第五届HACCP应用与认证研讨会入选论文.昆明,2006，10.

[6]何钢，蔡健，高职食品专业校内实训基地职业环境构建研究[J].职业教育研究，2010(8)：116-117.

[7]刘学良.高职院校实训建设和教学改革探索[J].经济研究导刊，2009(7)：213-214.