浅谈西点裱花制作

湖 北夏 阳/文

西点，种类繁多、美味可口，不仅营养丰富而且造型讲究，可给人一种艺术享受。西点传入我国大约有100多年的历史。

随着生活水平的提高、旅游业的发展，人们对西点的需求正在增加。为了进一步普及提高西点制作技术，这里介绍一下西点制作中的裱花技术，供大家参考。

裱花，又称挤花。其制作一般分为：裱花底坯装饰、奶油膏（白脱油膏）制作，色彩调配和图案形体裱塑等工序。奶油膏是裱花主要原料，由鲜奶提炼而成，市场有售。上等奶油膏，色泽鲜艳，香甜味浓。图案裱塑是裱花操作技术的关键。具体做法是：先在焙烤成的半成品的底坯上抹上一层原色或带色的奶油膏（如巧克力色，就需在奶油膏里加入适量可可粉调料而成）。然后用圆锥形纸筒或锥形布袋，装上不同的金属花嘴，注入调好色泽的奶油膏，直接在边缘挤拉成各种花边图案。通常使用的方法有挤、拉、叠、点、抖等。挤，要求稳、准、灵、快挤塑成形。如动物、花叶或题词等。用力要恰到好处，不能拖泥带水。拉：在挤的过程中，突然将手扶起，速度要快，干净利落一般用于花蕾、寿桃以及边缘图案的裱塑。拖：挤法的延续，使花嘴流出的奶油膏粗细一致，呈长条花纹状。拖时先慢后快，托成尾巴形。一般用手裱塑花茎，树枝叶和龙凤等。叠：在挤成的图案上再铺加一色或多色奶油膏，叠上一层或多层，叠时可上下一般粗，也可叠成上细下粗，以使图案厚实庄重。点：一般用小口金属，花嘴，用水一点而起。主要塑造动物的眼睛或梅花、小叶子等，起画龙点睛作用。抖：采用上下、左右不停地抖动，使花嘴中流出的奶油膏成波浪形。

西点裱花是一项艺术性很强的工艺。在塑造过程中，除要熟练掌握上述方法外，在日常生活中也要留心观察各种动植物的形态和色彩。为创作构思提供依据。此外，裱塑时，还要掌握先裱骨架，后裱细节。色泽既要鲜艳，又要力求和谐；切不可牵强附会，胡乱堆积。只有这样，才能使裱塑出的图案布局合理，色泽鲜艳，造型新颖，富有立体感的裱花西式糕点。

下面介绍一种花篮蛋糕的制作，供参考。

白帽立体花篮蛋糕

原料：1.鸡蛋 1000 g，白糖 1500 g，奶油 1500 g（猪油亦可），面粉 2250 g，发酵粉 50 g，香兰素 5 g，精盐 5 g，水500 g。

2.白帽配料：糖粉 2000 g，鸡蛋清 400 g，白醋10 g。

做法：1.蛋糕坯制法：先将奶油放入锅内，加入白糖搅拌，陆续投入鸡蛋再进行搅拌起泡，然后放入香兰素、精盐、水一起搅拌，最后放进发酵粉、面粉拌成干糊状；放入模型烘烤50 min左右即可成熟，冷却待用。

2.白帽制作方法：先将糖粉放入白瓷容器，再放入蛋清搅拌发硬，陆续放入醋精少许，继续搅拌起泡松成奶油膏的形状，即成为白帽膏。

3.裱花：用白帽先将牡丹、月季和各种花、鸟、鱼、虫裱好，凝固干硬后待用。其次再将蛋糕坯切成花篮形状，用白帽膏涂平抹光，然后顺着边缘裱起栏杆，每一层都要用白帽膏裱出各式花朵，中间装饰花朵，最后装花篮提把，在花篮提把上粘贴各种鸟蝶等，白帽花篮立体蛋糕就做成了。