略谈加强高校食堂管理，促进高校和谐稳定

张怀强

随着改革的不断深入，学校后勤的社会化改革势在必行。后勤社会化，食堂宜先行。食堂是学校后勤工作的重点，国家高度重视学校的食堂工作，看成是可能影响学校稳定的一件大事情。在新的形势下，必须转变旧的管理观念，确立适应食堂社会化管理的新思路，建立和完善新的监督管理机制。食堂社会化就是要将职工、学生的伙食供应由福利型转变为全成本型。同时，其服务于师生的宗旨又必须坚持，伙食的质量和卫生标准必须保证，品种、花色必须提高，价格必须稳定、适当。在食堂社会化改革进程中，应采取适宜的经营管理模式，加强学校食堂管理，确保食品卫生安全，推行食堂经营社会化，饮食服务品牌化；做到日常管理规范化，卫生监督制度化；达到饭菜价格大众化，品种搭配科学化。这样既能减轻学校经济负担，提高服务质量，又能确保师生的饮食卫生安全。本人就如何加强高校食堂管理以及高校食堂的进一步发展趋势提出一些观念和想法。

一、加强食堂内部管理

1. 建立健全必要的规章制度，是加强对高校食堂管理工作的核心。发现问题要及时研究，及时纠正；食堂主管部门要正确认识，妥善处理好深化食堂改革与加强管理的关系，切实承担起应负的责任，不断改进对食堂的日常管理和监督，认真把好经营食堂的单位和个人的资质以及相关合同，严禁腐败行为，经营食堂的单位或个人要依法依约规范经营。抓住食堂管理核心，实现制度规范化，工作程序化，服务标准化。自觉加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量和服务水平。

2. 要对食堂固定资产进行维护、保养。餐厅在工作中，为了提高工作效率，需要大量的机械化设备。这些设备不仅需要会按照操作规范使用的人，还要有专人定期对一些设备进行维护保养，从而可以保障机械设备良好的工作状态。

3. 卫生餐具实行分片包干，集中打扫、消毒。工作要各负其责，各尽所能，要求各岗位人员团结一致，密切配合完成规定的工作任务。平时工作中要严格执行分工不分家的政策，哪里需要哪里去，工作要有主观能动性。仓库管理要按照物资验证制度，领用发放制度，清仓盘点制度、清洁卫生制度、钥匙保管制度。要采取六防措施：防火、防盗、防霉、防潮、防虫蛀、防鼠，从而堵住漏洞，减少浪费。

4. 食堂管理人要有较强的责任心。对高校食堂管理人员及员工要进行经常性培训，要从理论高度去认识培训是一种投资，而且是回报很高的投资，培训可以增强员工的忧患意识、提前服务意识、卫生法律意识、安全生产意识等。培训的另一目的是增加食堂员工的团队精神，凝聚员工的战斗力，这样食堂的各项工作就会有起色，有进步。

5. 严把饭菜价格及品种关。每月召开一次就餐人员座谈会，接受师生监督。通过各承包商公平竞争，在搞好色、香、味、形俱佳，营养合理搭配套餐的同时降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。

6. 严把监督奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1—2次食堂管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发现问题及时处理，不留隐患；根据《食堂管理奖惩制度》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对每周平均分低于85分以下者，定为不合格。每降一分处罚人民币10元，对每学期不合格累计达5次者，或发生食物中毒事件者，取消其承包资格，情节严重的移交司法机关处理。

7. 严把食品销售关。对每年销售的食品要坚持抽检，各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中储存24小时以上，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食安全。

二、加强监管体制

1. 加强食品卫生监管。高校食堂为学生提供一日三餐，饮食卫生的好坏直接影响学生的身体健康和正常的学习与生活。学校食堂采用新的管理、经营机制，在提供良好服务的同时，饮食卫生要得到保证，加强食品卫生监管检查，防止病从口入。食堂主管部门要请卫生部门加强对高校食品卫生监督管理，要严把质量准入关，食堂的就餐环境、食品贮藏、加工、餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经高校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生许可证方可投入使用，已投入尚未达到要求的食堂，要按要求抓紧完善。

2. 严格学校饮食经营准入制度。对高校食堂经营者加强管理，严格要求，是提高高等学校食堂管理水平的关键。学校食堂主管部门要建立饮食经营准入制度，对食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉，从业人员的素质及健康状况并择优选定，各有关方面均应有代表参加招标工作，应禁止暗箱操作及其他不正之风，切实保护广大师生的利益。高等学校与中标方要以具有法律效力的契约方式，明确各自的责任，权利和义务，明确质量要求和处罚方法。对招商引进来的特色小吃等的管理上，应借鉴商业快餐的运作模式，以其每天的营业额为依据，规定一个统一折扣点，其折扣出部分作为公共用水、用电、设备维护及房屋修缮等的费用。以营业额的多少来衡量经营业主的业绩，营业额越高，经营业主的收益就会越大。这样可极大调动经营业主的主管能动性，把精力用在改善饭菜质量和提高服务水平上。通过这种形式，既能很好保证经营业主的利益，又能不断地为食堂的正常运转注入活力，最后与学校形成“双赢”的良好局面。

3. 全面推行饮食物资招标和集中定点采购制度。高校食堂必须做到合法经营单位采购饮食物资，采购禽畜肉类原料时必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为保证食品质量，降低采购价格，对大宗饮食物资均要实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。因特殊原因确实难以集中采购的，也要实行定点采购。

4. 搞好服务育人。食堂饮食人员要热爱本职工作，刻苦钻研业务，要认识自己是服务育人的代表，不上讲台的师表。优化育人的环境，每饭每菜精心设计食谱，做出满足来自天南海北的学子的美味佳肴，吸引广大的就餐者。为了降低成本，饮管人员要节约每一棵菜，每一粒米，每一滴水，每一度电，做到粗粮细做，粗菜细加工，在严格计算成本的前提下，保证广大就餐者吃饱、吃好，充分体现广大饮管人员“洒尽汗水育桃李”的一片真情。

三、高校食堂的发展方向

高校食堂改革要始终坚持为教育、为师生服务的方向，应注意结合具体情况，因地因校制宜，积极稳妥推进，在高校食堂改革方面，要特别注意纠正各种错误倾向，不能随意引进个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之；学校食堂如果对外承包，那么承包者首先是考虑利益最大化，这样就侵害了就餐者的利益，忽视了对食堂的硬件投入。注意纠正“改革就是涨价”的错误认识，高校食堂主要功能是为广大师生员工提供餐饮服务，具有明显的公益性，改革的基础必须以稳定为前提，食堂是稳定敏感性很强的部门，所以学校的食堂必须坚持以服务为中心，实行企业化管理模式，调动广大员工的工作积极性。高校食堂不管采取哪种经营模式，必须按照“三满意”原则开展工作，也就是学校满意，教师满意，职工满意。

随着后勤社会化改革不断推进，食堂经营体制的不断完善，高校食堂管理重中之重是要充分认识高校食堂是公益性质的部门，关系到每个学生的切身利益，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校稳定和师生员工正常的学习和生活。

有了学校领导的大力支持和大家的共同努力，相信我们饮食服务中心一定会健康、高效、安全运转。在经营中，努力建立和培育竞争机制，立足师生，着眼社会，树立品牌意识，增强学校声誉。让餐厅变成我们学习、娱乐、交流、就餐的良好场所，使其成为弘扬校园文化的主阵地。经过几年的努力，我们拥有了一支具有丰富的管理经验和敢打敢干的食堂队伍，到那时，我们将有足够的实力和能力，带着学校的希望，走出家门，服务社会，为学校创造更大的经济效益和社会效益，为高等教育事业做出更大的贡献。