幼儿园如何制订科学营养食谱

李燕

我所在的幼儿园是一所省级一类、县级示范幼儿园，多年来，我园都非常重视幼儿的膳食营养，把膳食营养工作作为衡量办园质量的重要指标之一，制订合理的幼儿带量食谱。为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食是保证幼儿健康成长的一项重要措施。作为新时代的幼儿园，除了要重视幼儿的心理健康的教育外，还要高度重视幼儿的饮食营养的合理搭配以及膳食结构的创新。为此，本人一直从事这方面的研究工作，总结出一些经验与大家分享。

一、幼儿膳食的原则

1.膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必需的一切物质。

2.食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1∶1∶4～5。

3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物所产生热量各占总热量的10%～15%、25%～35%、50%～60%，动物脂肪占总脂肪的50%，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50%。建立合理的膳食制度，包括就餐时间。

4.餐数，各餐餐距，每餐热量的分配，要求早餐20%～25%（其中早点5%），午餐35%，午点10%，晚餐25%～30%。如幼儿园下午不开餐的，午点应调到15%。

5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。蔬菜瓜果、肉都要尽量切细一点，煮熟煮透。

二、各餐营养要充足

1.幼儿园要根据幼儿每天所需的7大营养，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素、维生素和膳食纤维，结合幼儿不同的年龄特点，合理调配食物的结构，制订合理的食谱，坚持为幼儿提供充足营养的平衡膳食，不断进行食品结构的调整，避免幼儿爱吃的就多吃，不爱吃的就少吃或不吃。

2.幼儿园工作人员还要做到主副食协调搭配，酸碱平衡，主食米、面、杂粮搭配，谷豆结合；副食做到蔬菜、水果、禽肉、蛋等巧搭配，使食物互补，营养全面，花色品种多样。一周食谱中的荤菜尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮。这样，不但营养齐全，还会增强幼儿进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收利用，保证幼儿获得丰富的营养物质。

三、配餐要科学平衡

在配餐中首先要保证幼儿每日7大营养素按适当比例摄入，其次要做到谷类、肉类、蛋类、蔬菜、水果、豆制品、油类、食糖等8大类食物比例配置得当。每周有规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。所以一日各餐荤素搭配主副食品不应重复。如谷类换谷类，杂粮换杂粮，肉类换肉类，米粉换面条，豆腐换香干。各种瓜果蔬菜轮换供给。

四、配餐要色、香、味、形兼具

幼儿的天性决定了他们首先注重的是对食物外形的选择，因此要精心烹调各种食品，做到色泽美观、外形新颖，这样的食物首先能引起幼儿的食欲，让幼儿在进餐时感到是一种享受，使幼儿在饱口福之前先饱眼福，充分调动起视、嗅等各种感觉器官来参与品尝食物，色彩协调、香味扑鼻、味道鲜美、造型漂亮的食品，能引發幼儿食物中枢的兴奋，诱发幼儿的愉悦感，引导幼儿愉快进餐，还可以给食物取一个好听的菜名，也能引起幼儿的兴趣，如刺猬丸子、四彩热拌饭、胡萝卜（红）、青豆（绿）、老南瓜（黄）、芋头（白）。好听的菜名富于想象，能激发幼儿想吃的欲望。

五、制订季节带量食谱

1.春天阳光好，幼儿从室内转移到室外活动多，维生素D一部分来自于食物，另一部分则通过太阳照射皮肤转化而来，有利于钙、磷的吸收，促进幼儿骨骼生长，幼儿对钙需要量增多，食谱中应增加含钙丰富的食物；春季幼儿易患口腔炎、口角炎、皮肤病等，要多补充新鲜蔬菜，如菠菜、莴笋、豌豆、油菜等，春季还可以让幼儿多吃一些红枣莲子粥，也可以做蜜枣黑米小馒头、枣糕等，有利于强健脾胃。

2.夏季是人体新陈代谢最活跃的时候。由于天气炎热，体内的能量消耗多，血液循环加快，必须及时补充水分。此时幼儿的饮食应以清淡为主。幼儿可能会出现厌食的特点，不妨将食物品种丰富些，同时多让幼儿吃些清热、解毒消暑、利湿的食物（绿豆粥、苦瓜炒鸡蛋，苦瓜先焯一下去掉苦味）。炎热的天气中幼儿因食欲不振，容易发生蛋白质摄入不足，应多食用牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、豆浆、豆制品，还有含钙食物（芝麻酱），食谱有西红柿荷包蛋、冰糖银耳莲子粥、花生米拌芹菜（花生米煮熟）等。

3.秋季天高气爽，此时幼儿的食欲比较好，是儿童调节营养状况的关键时期。但是幼儿的胃口好，所以极容易患胃肠道疾病，对体质差的幼儿还容易患呼吸道疾病，因此，这一时期应该着重补充维生素A，如胡萝卜、瘦肉、猪肝、黄色水果（芒果、白薯、南瓜）等及其他水果。秋季的食谱有：红薯糯米饼、生菜猪肝面（黑木耳切碎）。

4.冬季，天气寒冷，幼儿一方面为了保持体温的恒定，需要消耗较多的营养物质来产生热能，以抵抗严寒；另一方面，为满足生长的需要，对食物的要求量也随之增大。因此，膳食更应有充足的热量，增加蛋白质和脂肪的摄入量，应多吃些偏热性的食品，同时选择红烧、红烩、焖烧等口味较香浓的烹调方法，让幼儿在寒冷的冬天也能品尝到各种营养美食。

六、根据本园特点制订食谱

1.结合本地食物特点来制订。要选择时令的蔬菜水果，使制订的食谱既经济又新鲜，营养价值又高。

2.伙食费收支达到平衡。幼儿的膳食既要营养丰富，也要经济实惠，节约开支，我们根据幼儿一日的伙食费用，作为制订食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到平衡。

（作者单位 贵州省务川仡佬族苗族自治县中心幼儿园）