从接受美学的角度看川菜菜名的日译问题——以“意义空白”理论为中心※

万 芳

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1 接受美学及川菜翻译的目的

1.1 接受美学及翻译策略

接受美学，又称接受理论，20世纪80年代中期开始传入我国，是以汉斯·罗伯特·姚斯(Hans Robert Jauss)和沃尔夫冈·伊瑟尔(Wolfgang Iser)为代表的联邦德国康斯坦茨学派所创。该理论以现象学和现代阐释学原理为依据，关注读者和文本在整个文学接受活动中的地位和作用。接受美学理论认为，读者是文本接受历史的决定性因素和能动的主体，读者的先在理解或期待视野和审美能力直接影响文本的理解和接受。文本通过其本身存在的诸空白，召唤读者的合作，从而实现读者与文本之间的交流［1］。

“意义空白”是接受美学理论中的重要思想，是由伊瑟尔提出来的。他受到茵格尔登(Roman Ingarden)现象学思想的影响，认为文本是包含了不确定性的“图式化见解”的集合。不确定性即是语言、结构、意境、主题等方面的不确定和暧昧。“意义空白”就是在不确定中产生的［2］。我国学者胡世荣、胡开宝认为，意义空白是指因叙述的中断或不连贯而造成的言语空白，是一种无法表达的表达［3］。文本的“意义空白”是作品的基础结构，是文学作品被读者接受的基本条件，可以说是作者创造和读者接受的桥梁。因此，为了形成文本意义，读者必须下工夫积极地实现“意义空白”。

笔者认为，“意义空白”一般有两种:一种是语言本身存在的不确定性、暧昧性，或作者无法明朗表达自己意图而形成的;另一种是作者为了制造再创造的空间而采用的手段。为了实现文本的“意义空白”，通常采用如下两种方式:对前者，往往需要读者发挥主观能动性，补充“意义空白”，完成理解;对后者，读者应该结合作者的相关背景和兴趣爱好，保留“意义空白”，体会其美妙。

近年来，我国翻译研究者越来越关注接受美学，特别是“意义空白”理论在翻译中的应用。正如吕俊所说，接受美学理论把文学文本从决定性和自足性的牢笼里解放出来，认为文本不能产生独立的意义，而意义的实现需要读者通过阅读使之具体化，以他的感受和知觉经验将作品中的空白处填充起来，使作品的未定点得以确定。这些对翻译研究和理论建设是很有价值的［4］。至于在翻译实践活动中如何充分利用“意义空白”，理论界有两大争论:一是保留“意义空白”，认为如果不保留的话，“把原诗中某些隐而不露的内容明确化、具体化，于是使得原诗的一大片可供驰骋想象的广阔空间受到约束”［5］;二是填补“意义空白”，认为译者在翻译过程中受到文本的限制，利用自己的经验和想象，填补文本的空白［6］。笔者认为翻译时，译者应该保留作者为了制造再创造空间而特意创作的美妙之处或言外之意;应该填充那些因为语言本身的暧昧或不确定而产生的空白。

1.2 川菜菜名的翻译策略

川菜是我国的八大菜系之一，以“麻、辣、鲜、香”受到国人的喜爱。随着我国国际交流的深入，川菜也开始走出国门，走向世界。但川菜在受到国外友人喜爱的同时，也因为菜名翻译方法的不规范而使川菜传播受到一定影响，如将“麻婆豆腐”译成“长了雀斑的老女人做的豆腐”。

菜名是一种极具特色的语言形式，不仅承载着数千年中国菜肴的风味特色、烹饪技艺，而且蕴含着如民俗、历史、宗教信仰等中华民族文化。因此川菜菜名翻译应尊重接受国的饮食习惯和心理，同时还要最大限度保留川菜的特色与传统。

1.2.1 尊重接受国的饮食习惯和饮食心理

众所周知，中日两国一衣带水，日本的饮食文化在形成的历史过程中，除了与日本的风土人情有必然联系之外，“在食物种类、烹饪方法、饮食器皿、中医食疗等方面都受到了中国饮食文化很大的影响”［7］。但“由于自先秦开始的以猪牛鸡羊等肉食为主轴的中国人的食物体系和自7世纪末开始的基本排除肉食的日本人的食物体系具有极大的差异，不仅造成了彼此在食物原料上的很大不同，更由于地理环境、食物资源和各自历史演进过程中的诸种差异，而导致了烹调方式、进食方式乃至于饮食礼仪、有关饮食的基本价值观和审美意识、口味的喜好等诸方面的明显差异”［8］。因此，我们在向日本人介绍和翻译川菜时，必须考虑中日两国的饮食差异，尊重日本人的饮食习惯和饮食心理。

1.2.2 川菜异国情调的保留

川菜是中华饮食文化的瑰宝，其用料精良、制作精细、口感独特，在国际上享有盛誉。川菜菜名是一种极具文化特色和地方特色的语言形式，深受四川盆地独特的气候环境、丰富的食材资源、独到的风土人情的影响，具有历史厚重感和现实感。因此，在介绍和日译川菜菜名时，笔者认为要考虑川菜以下几个特点:第一，食材广泛。「中国人は食べることがすきで、またよく食べる。地上を走るもの、空を飛ぶもの、水中を泳ぐもの、どれをとっても中国人が食べないものはないと言われるほどである。……中国人は食べた物が身体の中のその部分を補ってくれると考えるため、肝臓を食べると血液に、腎臓を食べると腎臓に作用して身体を強くしてくれると考えるのである」(笔者译:中国人喜欢吃，也会吃。地上走的、天上飞的、水里游的，无不被摆上中国人的餐桌。另外……中国人有吃什么补什么的观念，认为吃了肝脏能补血，吃了肾脏能补肾强身)［9］219－220。第二，川菜具有艺术美。「西洋と中国の食文化を比較してみると、西洋は科学的、栄養学的な方向に向く傾向があり、中国では芸術としてみる傾向がある。中国人にとって食事はただお腹が膨れればいいというものではなく、一種の芸術的な創造の過程であると言える。調理の準備、食器の配置、料理を出す順序、周囲の環境、料理の良し悪し、客の数等、様々に考慮する」(笔者译:我们比较欧美饮食文化和中国饮食文化，就会发现，欧美饮食倾向科学、营养，而中国人则倾向于将饮食当做艺术来对待。对中国人来说，饮食绝不仅仅为了饱腹，而是一种艺术创造的过程。从菜品准备到食器配置、上菜顺序、周围环境、菜品好坏、客人的数量等都是考虑的因素)［10］220－221第三，川菜油多味重、麻辣鲜香。这和四川盆地阴天多、雾大、湿气重有很大的关系，强烈的麻辣味能祛除体内的湿气。第四，川菜脍炙人口，具有浓厚的历史感，从苏轼(苏东坡)的“东坡肉”到丁宝桢(清朝四川总督)“宫保鸡丁”，从“麻婆豆腐”到“担担面”都留下了流传千古的烹饪佳话。

2 川菜菜名的日译

2.1 川菜菜名命名方法

川菜是中国八大菜系之一，是中华饮食文化中一颗璀璨的明珠。其命名方式与中国其他菜肴的命名方式一样，具有浓厚的文化价值，归纳起来主要分为写实法和写意法［10］。

2.1.1 写实法

所谓写实法就是用朴实的语言直截了当地给菜肴命名，不拐弯抹角，也不需要意会猜测，它是一种如实反映菜肴原料构成、烹制办法和风味特点的命名方法，使人一看便了解菜肴的构成和特色。川菜菜名命名以主要食材为中心，或点明烹饪方法，或体现特色作料。主要有以下几种类型:“烹饪方法+主要食材”法，如水煮肉片、回锅肉、干煸牛肉丝，“特色作料+主要食材”法，如豆瓣鱼、泡椒牛蛙、酸菜鱼，“烹饪器皿+主要食材”法，如盆盆虾、砂锅雅鱼、石锅牛蛙，“调味+主要食材”法，如五香牦牛肉、糖醋排骨、鱼香肉丝。

2.1.2 写意法

采用借代、比喻、象征等联想手法来给菜肴命名。因而，这类菜名表现了不同的风格特征，有的形象，有的古朴，有的俏皮，使人产生艺术的美感。主要有以下几种类型:

第一，比喻法，这是川菜命名中的一种常用方式，即用某一个事物或情境来比另一个事物或情境，此法运用能增加视觉美感、刺激味觉。如翡翠虾仁、金沙玉米、珍珠圆子。

第二，通感法，通感是一种常用于文艺语体中的修辞法，指人们通过视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉等五官感知外界事物时，在一般情况下，彼此不能交错;但在特殊情况下，五官功能却能出现互相转化彼此沟通的现象［11］。即将本来表示甲感觉的词语移用来表示乙感觉，使意象更为活泼、新奇。这种手法也是川菜命名的一种方式。如“口口脆(凉拌莴笋，因吃起来清脆爽口而得名)”、“三大炮(糯米团，制作时抛扔发出‘当、当、当’响声而得名)”。

第三，意兆法，对如意吉祥，福寿平安追求浸透在中国生活中的方方面面，就是菜名也表现了这一点。如菜名“开门红”就是“剁椒鱼头”，借此名祝福别人工作、学习、生意等一开始就顺利、成功。“鸳鸯”本是雌雄不离的水鸟，常借以比喻夫妻恩爱和乐，川菜常把颜色成双、味道成双或原料成双的菜点以“鸳鸯”命名，寓意阴阳和合，好事成双，如“鸳鸯火锅”。

第四，历史人物(历史典故)法，这类常借用历史典故或街头传说来命名。它可以营造一种古朴典雅饮食氛围。如“宫保鸡丁”，传说此菜特为清光绪年间四川总督丁宝桢而做，因丁宝桢曾官封太子少保，俗称“宫保”，故而得名;“东坡肘子”则是北宋四川词人苏东坡夫人王弗制作的传统名菜，因苏东坡极其喜爱而得名，它有肥而不腻、粑而不烂的特点;“夫妻肺片”实为凉拌牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，据说在20世纪30年代末，成都郭朝华夫妇制作的此菜深受食者喜爱，被称为“夫妻肺片”。

第五，叠词法，还有一种命名方式就是巧用叠词法，这类菜名读起来朗朗上口，增加了菜名的音律感和节奏感。如盆盆虾、棒棒鸡、串串香等。

2.2 川菜菜名翻译中“意义空白”的实现

2.2.1 菜名翻译的策略

如前文所述，中日两国在地理环境、自然资源、历史传统等方面的差异使得两国在饮食文化方面也存在差异，尤其是饮食习惯和饮食心理方面存在较大差异。笔者认为，这种差异主要体现在以下几方面:第一，食材的差异。中国菜原料广博;而日本人则主要食用大米、蔬菜和鱼类等。值得一提的是，几乎所有的禽畜脏器、禽畜头部(猪、鸭等)、爪子类(鸡、鸭、鹅等)、脖子、尾巴、血等都不被日本人接受。另外还有一些小动物，如狗、蛇、昆虫等［12］，也让日本食客敬而远之。介绍和日译川菜时要牢记这一点。第二，烹饪方法和饮食口味的差异。川菜以烹调精细和调味丰富多彩而闻名，有“一菜一格，百菜百味”的盛誉。常用的烹饪方法有炒、煎、烧、炸、蒸、干煸、爆炒、煨等;调味多样，常用的调味组合有鱼香味、五香味、红油味、椒麻味、怪味等。日本传统的烹饪方法主要有生吃、蒸煮、烧烤、腌渍等方法;调味也较单一，以清淡、新鲜为主。第三，火候的差异。川菜对火候要求较高，将做菜的火力分为旺火、中火、小火三种，什么样的菜用什么样的火力、炒菜的哪个阶段该用什么样的火候都是有讲究的，而日本料理则“体现出材料所具有的真味，尽可能不用火工”［13］。第四，饮食方法的差异。中国人重情，喜欢热闹，吃饭主要采用合餐制，即大家围坐一起，从同一食器取食;日本人吃饭则采用分餐制，即事先将菜肴分发到各自的食器再食用。

我们在介绍川菜时，既要考虑中日两国的饮食差异，尊重日本人的饮食习惯和饮食心理，又要体现川菜的独特性，展示川菜食材丰富、烹饪精良、调味丰富、积淀浓厚等特点。因此，在日译中，对文化承载不多、命名方式直截了当的菜名，则积极发挥主观能动性，填补“意义空白”，通过直译法，将川菜的精髓和特点直接介绍给日本接受者。但同时，在考虑中日两国饮食文化的差异性和尊重日本接受者的饮食文化、饮食习惯前提下，对承载文化元素较多、命名方式体现较多中国语言特征的菜名则要保留菜名中某些文化因素的“意义空白”，采用音译法，辅之加注法或解释法，让日本接受者发挥想象的空间，充分感受川菜的神秘色彩和奇妙之处。

2.2.2 川菜菜名翻译中“意义空白”的实现

2.2.2.1 直译法——补充“意义空白”

中国菜名在构词方面有一个显著特点，即“烹饪方法+主要食材”(如水煮肉片)、“特色作料+主要食材”(如鱼香茄子)等构词方式十分常用。它们几乎都是以原料为中心语，或体现烹调方式，或点明特色作料，以便顾客根据口味进行选择，没有承载太多的文化因素。因此，在翻译这类菜名时常常舍弃“意义空白”，采用直译法将其补充完整，即言简意赅地向日本食客介绍菜肴的主要原料、烹饪方法、调料等。

第一，“主要食材+烹饪方法”。

如干煸牛肉丝:牛肉細切揚げと唐辛子の炒め物

红烧鱼:魚の醤油煮

水煮牛肉:牛肉の辛味煮込み

第二，“主要食材+特色作料+烹饪方法”。

如蒜泥白肉:薄切り豚肉のにんにく入り醤油かけの和え物

豆瓣鱼:魚の唐辛子味噌煮

鱼香茄子:なすの魚味風炒め

第三，“主要食材+烹饪器皿+烹饪方法”。

如砂锅雅鱼:雅魚の土鍋煮

小笼蒸牛肉:牛肉の蒸篭蒸し

石锅牛蛙:食用カエスの石鍋煮

第四，还有一类菜名或含有昆虫名、或含中国人喜闻乐见的动物名，但这些元素与日本人自古以来的饮食习惯相违背，如“麻酱凤尾”“蚂蚁上树”等。“蚂蚁”为昆虫类，在饮食中不为日本人所接受;“凤凰”在日本也是吉祥动物，但将此吉祥物用于饮食中则不为人接受。因此，我们在翻译类似菜名的时候则要舍弃原有的语言美感和文化因素，采用直译法，直截了当告诉日本食客菜肴的原料和烹饪方式，增加可接受性。如:

蚂蚁上树:はるさめとひき肉のいため物

麻酱凤尾:ゴマ味噌かけのウオースンの葉のサラダ

2.2.2.2 音译法——保留“意义空白”

这类菜名主要通过写意法命名，或体现中华语言的博大精深、或承载较多文化元素、或留下流传千古的烹饪佳话。笔者认为，在日译时，应尽量保留“意义空白”，给译文接受者留下自由驰骋的想象空间，同时可以通过译后加注或解释，将原菜名的语言特色或文化内涵介绍给接受者，增加菜肴的可接受性。

第一，叠词构成的菜名，读起来朗朗上口，能增加菜名的音乐感和节奏感，我们在翻译时应该尽量保留叠词的特点，保留“意义空白”，让日本食客感受到中国叠词的魅力，增加好奇心、刺激食欲。但同时通过加注法，介绍叠词的美妙之处和传承的文化元素，增加它的可译性和可接受性。如:

盆盆虾:ペンペン海老(海老の唐辛子味噌煮:中国風の鉢であるペンペンに入れられていることから、ペンペン海老と名づけられた)

钵钵鸡:ボーボージ(鶏肉と唐辛子の和え物:ボーボージは四川省の農村に源を発し、100年以上の歴史があり、四川風の鉢であるボーボーに入れられていることから、ボーボージと名づけられた)

第二，运用比喻修辞法的菜名主要强化视觉刺激而得名。我们在翻译时，应该尽量保留视觉美感，即保留“意义空白”，用菜名的言外之意和奇妙之处吸引日本食客。但同时通过解释法和加注法，将川菜菜名中体现的语言美和传承的文化元素介绍给日本客人，增加菜肴的可接受性。如:

珍珠圆子:真珠団子(糯米の団子:真珠は優雅な銀色などの美しい光沢があるもので、古くから装飾品とされた。四川風の糯米の団子は真珠のように美しい光沢があることから、真珠に喩えられて、真珠団子と名づけられた)。

翡翠虾仁:翡翠海老(海老と蚕豆の炒め物:翡翠は玉の一つで、鮮やかな翠緑色を呈し、緻密で光沢がある。四川風の海老と蚕豆の炒め物は翡翠のように、美しくつややかな色をしていることから、翡翠海老と名づけたれた。)

第三，借用历史典故或历史人物命名的菜名具有浓厚的历史感和地方特色，是菜名翻译中的“意义空白”部分。我们介绍时，应尽量保留菜名所体现的历史感，让日本食客在享用地道绝美的美食大餐的同时，也能领略川菜浓重的历史文化。因此，我们在翻译时应该保留意义空白，同时通过加注法增加可接受度。如:

东坡肘子:トンポーロウ(豚ばら肉の角煮:トンポーは中国の宋の詩人である蘇軾の号で、彼が奥さんの王弗に作られた豚ばら肉の角煮を好んで食べたと伝えられることから、トンポーロウと名づけられた)

宫保鸡丁:コンパオチィティン(鶏肉とピーナッツの炒めもの:宮保(コンパオ)は中国の清の四川省の役人である丁宝桢の役名で、彼が鶏肉とピーナッツの炒めものを好んで食べたと伝えられることから、コンパオチィティンと名づけられた)

第四，还有一类菜名已被日本人广泛接受，在翻译时主要通过片假名直接将菜名音译成日语。如“麻婆豆腐”可以直接译成“マーポー豆腐”。“随着中日两国文化交流的不断深入，特别是随着中国饮食文化对日本人的不断影响，中国菜名在语义甚至语音方面的可译性程度会出现逐步变强的变化过程”［14］。这方面已经出现了很多成功的案例。如チャーハン(炒饭)、ホイコーロー(回锅肉)、タンタン面(担担面)、チンジャオロース(青椒肉丝)等川菜菜肴已经进入寻常日本百姓的餐桌，独特的片假名日译名已经被普通百姓所熟知。

3 “意义空白”理论在翻译实践中的局限性

“意义空白”理论对川菜菜名的日译实践有一定的指导作用。但每一项理论都存在需要继续完善之处。如一些承载文化内涵和地方特色的菜名(如“三大炮”“开门红”)在翻译中，利用“意义空白”理论则无法有效、完整地传达川菜的文化意味和奇妙之处。“三大炮”日语直译为“赤砂糖味噌かけの糯米の団子”，没有亲眼见过四川能工巧匠制作“三大炮”过程的日本食客，是无法体味到“当、当、当”三声中所传达的文化意蕴。同样，如果没有深深浸润过中国文化、没有接触过“开门大吉”这一自古以来就有的中华思想的日本食客来说，是无法将鲜香麻辣的“剁椒鱼头”端上桌之后给食客的震撼感和视觉刺激与菜名“开门红”联系在一起的。这是“意义空白”理论所不能解决的问题。

4 结语

综上所述，与传统的以文本为中心的理论不同，接受美学理论以读者为中心，尊重读者的感受，读者的文化背景、知识积淀、审美能力、思维方式等会直接影响对文本的理解和接受。“意义空白”是接受美学理论的重要部分，是在文本的不确定性中产生的。这一理论已广泛运用在翻译理论的研究和实践上，为翻译理论提供了新的视角和方法。为了实现“意义空白”，在翻译中通常采用补充或保留“意义空白”。该理论对川菜菜名日译具有重要的指导作用，尤其是对承载很多文化因素和体现汉语语言特点的川菜菜名的日译提供了重要的方法论依据。但同每一项理论都存在需要继续完善之处一样，“意义空白”理论在翻译实践中也有不能解决的问题，需要继续探寻。

［1］金元浦.接受反应文论［M］.济南:山东教育出版社，1998:103.

［2］W·イーザー.行為としての読者——美的作用の理論［M］.东京:株式会社岩波書店，1985:312.

［3］胡世荣，胡开宝.论接受理论对于翻译研究的解释力［J］.中国翻译，2006(3):8－12.

［4］吕俊.翻译:从文本出发——对等翻译论的反思［J］.外国语，1998(3):34－39.

［5］谢天振.译介学［M］.上海:上海外语教育出版社，1999:236.

［6］王松年.翻译:向接受美学求助什么?［J］.外语学刊，2000(4):73－76.

［7］万芳.浅谈日本饮食文化中的中国元素［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2011(3):5－7.

［8］徐静波.日本饮食文化历史与现实［M］.上海:上海人民出版社，2009:222.

［9］孙维新，朱旭.经典中国［M］.上海:上海译文出版社，2005.

［10］刘凤玲.菜肴命名艺术与饮食文化［J］.广州大学学报(社会科学版)，2005(2):45－47.

［11］黄伯荣，廖序东.现代汉语(下)［M］.北京:高等教育出版社，1997:275.

［12］吴佳艳.中国菜名的日译与饮食文化传播［J］.长春大学学报，2013(2):249－251.

［13］奥村彪升.料理的美学——东西比较论［C］//讲座食文化(第2卷)日本的食事文化.味之素食文化中心，1999:314.

［14］谭建川.从可译性角度谈谈中国菜名的日语翻译［J］.日语知识，2011(1):43－45.