常温渗糖法生产白糖姜片新工艺研究

史先振，王强伟，李永仙，王洪新*，高行恩，苏义海

(1.徐州生物工程职业技术学院，江苏徐州 221006;2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122;3.江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003;4.安徽铜陵白姜发展有限责任公司，安徽铜陵 244021)

生姜系姜科姜属植物姜(Zingiber Oficinale Roscoe)的新鲜根茎，根茎肥厚，断面黄白色，有浓厚的辛辣气味，是药食两用植物［1］。生姜在我国已有2 000多年的栽培史，在我国中部、东南部至西南部广为栽培，其中在安徽、河南、山东、湖北、四川等省种植较多，资源丰富，著名的品种有白姜、片姜、黄瓜姜、台姜、黄姜、白丝姜、黄丝姜、义乌生姜和蜀姜等。其中铜陵生姜又叫铜陵白姜，是安徽“铜陵八宝”之一。铜陵鲜白姜含水分85.5%，总糖3.7%，蛋白质11.38%，粗纤维5.6%，VC0.018%［2］。由于铜陵白姜块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味纯正，特别适合用来加工蜜饯。

白糖姜片是我国传统的蜜饯加工品，它不仅具有一般蜜饯的特点，还具有独特的芳香，食之甘甜微辛，而且有祛风去寒、防吐止呕的功效，深受消费者的喜爱。但是，传统的白糖姜片加工方法是采用多次煮成法或一次煮成法［3］，加工时间长，煮制操作不能连续化，容易煮烂，VC等营养物质的损失较大，而且由于高温煮制而引起的褐变严重地影响着产品的外观和消费者的购买欲，使这一传统产品生产受到一定程度的限制。笔者以铜陵白姜为试验材料，经过反复试验，改用常温渗糖法生产白糖姜片，不仅能节约能耗，减少用糖，降低营养物质损失，快速省工，而且可以不受生产条件的限制，适宜于连续化大规模的生产。

1 材料与方法

1.1 材料 原辅料:铜陵白姜由安徽铜陵白姜发展有限责任公司提供，产地为安徽铜陵县天门镇天门村;白砂糖，中粮集团;柠檬酸，食品级，吴江市亿华化工有限公司。主要设备:不锈钢锅、手持糖度仪、烘箱、封口机等。

1.2 加工工艺

1.2.1 工艺流程。原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫、漂洗→第1次常温渗糖→第2次常温渗糖→沥水→烘干→包装→成品。

1.2.2 操作要点。

1.2.2.1 清洗。掰开姜的分枝，用流动水将姜块上的泥土杂质清洗干净，可用刷子。

1.2.2.2 去皮修整。手工去皮或碱液去皮。碱液浓度为4%，温度为80～90℃，浸泡2～3 min，立即用流动水冲淋，去皮及洗尽残留碱液。去皮后进行修整残皮、斑点。

1.2.2.3 切片。顺纤维或斜纤维方向切成2～4 mm厚的薄片。切片时注意不应沿垂直纤维方向切片，否则烘干后容易暴露纤维。

1.2.2.4 护色［4］。放入为原料质量 0.5%的柠檬酸溶液中浸泡10 min。一是为了防止白姜去皮后接触空气氧化褐变，使成品色泽明亮，亦可防止蔗糖晶析，又有利于减少营养成分的损失。二是赋予产品一定的酸味，调节糖酸比。

1.2.2.5 热烫、漂洗。护色后的姜片用流动水漂洗一遍，沥干水分，投入沸水中热烫10 min，以钝化酶及糊化淀粉，去除部分辛辣味的作用，再者可以软化姜片，排除组织间空气，有利于糖的渗入。姜片漂烫后要迅速漂洗、冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和光泽。

1.2.2.6 常温渗糖。将姜片置于不锈钢锅中，加入配制好的蔗糖溶液，在常温条件下进行梯度浸渍渗糖。

1.2.2.7 烘干。将烘箱温度控制在60～65℃，干燥时间为6～8 h。温度如过低，使烘干时间延长，易发生不良变化，成品品质差;温度如过高，易使糖分和其他有机物分解或焦化，有损成品外观和风味。烘干过程要随时观察姜片色泽和质地的变化，待颜色呈淡黄色或黄色，姜片表面不黏手，取出冷却。

1.3 测定指标及方法 蔗糖溶液糖度采用手持糖度仪来测定;水分按GB/T 5009.3规定的方法测定;总糖(以葡萄糖计)按GB/T 10782－2006规定的方法测定;菌落总数按GB/T 4789.2－2010规定的方法测定;大肠菌群按GB/T 4789.3－2010规定的方法测定。

2 结果与分析

2.1 渗糖时间对常温渗糖效果的影响

2.1.1 第1次常温渗糖。按柠檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成40%的蔗糖溶液。将烫漂、沥水后的姜片放入40%的蔗糖溶液，在常温下渗糖，每2 h测1次糖度，至不降低为止。由图1可知，在常温下，用40%的糖液浸渍姜片，渗糖时间为6 h时，糖液浓度不再降低。

图1 第1次常温渗糖糖液浓度随渗糖时间的变化

2.1.2 第2次常温渗糖。按柠檬酸∶白砂糖=1∶100的比例配制成50%的蔗糖溶液。取出姜片，投入50%的蔗糖溶液，在常温下渗糖，每2 h测1次糖度，至不降低为止。由图2可知，在常温下，继续用50%的糖液浸渍姜片，糖液浓度变化缓慢，渗糖时间为10 h时，糖液浓度不再发生变化。即渗糖量达到最大，得到的产品饱满度最好，且柔韧有光泽。

2.2 产品质量分析

图2 第2次常温渗糖糖液浓度随渗糖时间的变化

2.2.1 感官质量。色泽:晶莹透明，表面光滑，淡黄色或棕黄色且色泽均匀;组织形态:呈片状，形态饱满，厚薄均匀，不黏手，无正常视力可见外来杂质;滋味与气味:具有铜陵白姜固有的辛辣味，入口清甜微辣，嫩脆化渣，气味芳香，无其他异味。

2.2.2 理化指标。测定得所得产品的总糖(以葡萄糖计)含量为46.12%;水分含量为18.55%。

2.2.3 微生物指标。经测定，制得产品的菌落总数为460 cfu/g;大肠菌群≤300 MPN/kg。

3 结论与讨论

通过试验可知，常温渗糖法生产白糖姜片的工艺路线是可行的，适宜于连续化大规模生产。所得产品色泽晶莹，更好地保留了姜的风味，入口无刺激辛辣感，嫩脆化渣，酸甜适口。该工艺采用常温渗糖法，不需煮制，VC损失较小，节约了能耗，降低了褐变。白糖姜片的饱满度取决于渗糖量，渗糖量越多，白糖姜片越饱满。而且采用梯度渗糖，先用40%糖液浸渍，再用50%糖液浸渍，比一次渗糖更充分，制得的白糖姜片更饱满。糖液经调配糖度后可反复使用多次，减少了用糖，提高了产品品质和生产效率。

该研究采用常温渗糖技术生产白糖姜片，如采用真空渗糖技术，效果会更佳，可作为下一步的研究方向。

［1］席雪梅，陆宁.铜陵白姜精油分析研究［J］.包装与食品机械，2011(1):13－18.

［2］席雪梅.铜陵白姜营养成分分析与应用研究［D］.合肥:安徽农业大学，2011:52.

［3］郭正贤.白糖姜片生产工艺的改进研究［J］.食品科技，2000(4):30.

［4］莫开菊，汪兴平，程超.糖姜片的无硫护色及加工工艺研究［J］.农业工程学报，2005(1):155－158.