基于翻译目的论的晋菜英译策略

杨柳青

(太原旅游职业学院外语系，山西 太原 030032)

一、引言

山西省是中华民族的主要发祥地之一，具有悠久的历史和丰厚的文化底蕴。晋菜是山西文化的组成要素，也是中国烹饪文化不可或缺的一部分。在2001年11月杭州举行的第二届美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”之列，引起大家的广泛关注。然而，目前晋菜菜名翻译缺乏统一规范，基本上处于无规则状态，不利于晋菜菜肴的对外宣传和树立品牌形象。晋菜的知名度和晋文化的知名度形成巨大的反差，不少仰慕山西文化的外国客人很难把“华夏文明看山西”和山西菜联系在一起，无法在品尝具有地方特色的美味佳肴的同时，真切体会山西朴实的民风，感受山西文化的浓厚底蕴。迄今为止，学术界对晋菜菜名的英译研究涉及甚少。而功能翻译理论中的“目的论”与菜名翻译活动具有极佳的切合点，它从功能主义视角出发去审视翻译实践，挣脱了传统的形式对等理论对应用性翻译活动的束缚。[1]本文旨在从翻译目的论的角度出发，探讨晋菜菜名的翻译策略，以期有效推动晋菜菜名翻译的规范化进程。

二、关于翻译目的论

翻译目的论(Skopos theory)由德国功能学派翻译理论的代表人物卡塔琳娜·赖斯(Katharina Reiss)、汉斯·费米尔(Hans J.Vermeer)和克里斯蒂安·诺德(Christiane Nord)等从20世纪70年代开始，先后提出并逐步将其发展与完善。其核心思想是翻译方法和策略必须由译文的预期目的或功能决定。

根据翻译目的论，译者在对文本进行翻译之前首先要明确文本类型、文本功能和翻译目的。英国翻译理论家彼得·纽马克(Peter Newmark)把语言功能和翻译结合起来，进一步发展了赖斯的功能分类学说，根据各类文本在语言文体、内容和功能等方面的不同，将文本划分为“表达型文本”(expressive text)、“信息型文本”(informative text)和“呼唤型文本”(vocative text)。[2]

Vermeer与Nord提出了译者在翻译过程的三大原则，即目的、连贯和忠信原则。目的原则是指翻译活动在译语环境中所要达到的预期目的，它决定了翻译行为的整个过程，并随着受众的不同而变化。连贯原则是使译文与受众的交际情境连贯一致并可接受，达到语内连贯。忠信原则是指基于目的原则、连贯原则之上，原文一定要与译文具有关联性，达到语际连贯。目的原则是翻译过程中的最高法则，忠信原则服从于连贯原则，而这二者都服从于目的原则。[3]

三、晋菜命名方式

“中国人在菜点命名上，以写实为基础，但更注重、更有特色的是写意，这也是来源于艺术创作中写实与写意两种基本方法。”[4]晋菜菜名体现了具有山西地方特色的烹饪技艺和地域性饮食文化以及山西民众的风俗习惯。

1.写实的命名方式。用朴实的语言直截了当地给菜肴命名，如实反映菜肴原料构成、烹饪制作方法以及风味特色的命名方法，例如:过油肉、小酥肉、台蘑炖豆腐。有些菜以其创始人或发源地命名，突出地域特色，例如:定襄蒸肉、平遥牛肉、吕梁油焖长山药、大同烤羊腿、阎府大烩菜。

2.写意的命名方式。此方式以历史文化典故、民间传说、吉利祝愿词语等命名，单从菜名看不出菜品所使用的食材或者烹饪方法等内容，它突出文化内涵，主要追求地方特色饮食文化意义，以期达到吸引顾客、推销产品的目的。此类菜名不仅给人以生理上的满足，也带来心理上的享受。例如:莜面栲栳栳、晋商四小碗、吉祥五宝。

四、目的论指导下的晋菜英译策略

Reiss.K和Vermeer认为“翻译目的决定翻译方法。”翻译策略必须根据翻译目的来确定。

晋菜菜名属于“信息型文本”与“呼唤型文本”兼有的复合型文本。翻译目的一是让外国客人了解菜肴的原料、做法、口味与特色，增进对山西传统饮食文化的了解(信息功能);二是通过菜名引起食客食欲，提高山西美食及其文化的国际知名度(呼唤功能)。按照目的论三原则要求，菜名翻译应以有效传递菜肴信息为导向，尽最大可能忠实地译出菜肴的内容，同时要符合译语菜名的命名习惯，使译语读者理解菜名，从而实现语内连贯，要忠实地传达晋菜菜肴所要呈现的地方文化特色，实现语际连贯。这就要求译者在了解山西传统饮食文化的基础上，分析晋菜的命名方式，依据源语中包含的信息，以实现译文的预期目的和功能为中心，以译语读者为目标，采取相应的翻译策略，在译语文化环境中实现源语在译语文化中的功能，使译文简洁易懂，最终达到对外正确传递信息和交际目的。

(一)写实性菜名英译策略

在晋商文化的影响下，晋菜取众家之所长，选料考究，刀工精细，注重火功，擅长爆、炒、熘、煨、炸、烧、烤、烩、焖、蒸等多种烹饪技法，成菜后讲究原汁原味，口味咸鲜、味厚、醋香。菜名很大一部分是采用写实的命名方式，也就是菜名体现出原料、加工形状、烹饪手段，同时也兼顾菜肴的口味。而描写原料、刀工和烹饪手段的中文和英文基本有对等之词，这类菜名采用直译法可产生功能对等译文。笔者参考2008年北京市人民政府外事办公室制定的《中文菜单英文译法》[5]，并结合自己的翻译实践，将写实性菜名分为以下几种直译方式:

1.突出主料的翻译法:主料(+with/in+配料)

例如:陈醋蜇头 Jellyfish in Vinegar，老醋黑木耳Black Fungus in Vinegar

2.突出烹饪方法的翻译法:烹饪法+(刀法)+主料(+with/in+配料)

例如:腊八蒜爆羊肉 Sautéed Sliced Lamb with Fermented Garlic，醋椒羊肉Stewed Lamb with Vinegar and Pepper，小酥肉 Fried and Steamed Pork

3.突出口感的翻译法:口味/口感+(烹饪法)+主料(+with/in+配料)

例如:醋香桂鱼Vinegar－spiced Mandarin Fish，汾酒脆皮牛肉Crackling Beef Soaked in Fen Liquor

4.突出人名/地名的翻译法:地名/人名 +(烹饪法)+主料

例如:山西过油肉 Shanxi Sautéed Boiled Pork with Black Fungus，大同烤羊腿 Datong Roast Lamb Leg，平遥酱牛肉 Pingyao Sauced Beef，阎府大烩菜Yanfu Braised Dishes.

目的语菜名基本采用写实的命名方式，因此，目的语读者对于菜名的预期也是希望其能标明菜品的主料和烹饪方法。以上翻译方法以目的语读者为目标，忠实地译出菜肴的核心内容，准确传递了源语文本信息，译文简洁明了，符合译语读者的语言文化习惯和接受能力。

(二)写意性菜名英译策略

在翻译目的论视阈下，写意性菜名翻译要在传递菜肴直接信息的同时，尽可能传递菜名的文化信息和广告宣传意义，因此在翻译中，译者应从译文目的以及译文接受者的角度考虑，准确理解每个菜名所包含的信息，这样才能根据目的需要选择合适的翻译策略。

1.直译+注释

有些晋菜菜名文化寓意丰富，常带有表示美好祝愿的词语，翻译这类菜名时，若只将其原料及烹饪方法列出，符合了外国客人的语言表达习惯，但失去了菜肴本身的文化韵味。为了让他们更好地理解晋菜文化内涵，可以采取直译加注释的翻译方式。首先直接译出菜名，忠实地保留源语文化信息，然后再解释菜的实质内容，即在提供菜名字面信息的同时，提供其主料、配料及烹饪方法等信息，这样既能迎合食客的心理，又能忠实反映出菜肴的文化内涵，实现语际连贯。依据“目的论”的语际连贯与语内连贯原则，翻译不仅要忠实于原文，还必须让接受者理解。[6]

例如:大丰收Good Harvest(Mixed Raw Vegetables)

吉祥五宝 Five Propitious Treasures(5 Kinds of Steamed Buns Shaped in Fruits Expressing Best Wishes)

这是由5种形状有吉祥美好含义的馒头组成的面点，以苹果象征平安，以石榴象征多子，以如意象征吉祥，以佛手象征多福，以寿桃象征长寿。

这种直译加注释翻译策略可保留原文意义，体现原文风格，诠释菜名的文化涵义和设计的初衷，把对美味菜肴的品尝升华为精神文化的享受与愉悦，从而达到准确完整地传达菜名所蕴含的基本信息和文化内涵的目的。

2.音译 + 注释

由于中西方饮食文化的差异，特有的晋菜菜名，在西方的饮食文化中是空缺的。金惠康认为，在介绍传统中国文化的汉英翻译中应遵循物从主人、名从主人，以我为主的翻译策略，凡具有中国特色的独一无二的食物大多宜采用汉语拼音或地方语言拼写[7]。汉语拼音与拉丁字母拼音有着很深的渊源和极大的相似性，为目的语读者拼读晋菜的音译名奠定了语言基础，简单易记。菜名的信息功能则通过符合目的语菜名命名习惯的注释来传递，使目的语读者能充分感受到晋菜佳肴的魅力。

例如:清徐灌肠 Qingxu Guanchang(Steamed Buckwheat Flour)，和子饭 Huozifan(Shanxi Style Noodle Soup with Assorted Diced Vegetables)

再如莜面栲栳栳 (栲栳kǎolǎo)是山西高寒地区用莜面精工细作的一种面食，因其形状象用柳条编成状如斗形的容器“栲栳”，民间称之谓“栳栳”。其工艺讲究，成形美观与口感劲道完美结合，是地道的传统美食。莜面栲栳栳可以译为Oat Flour Kao Laolao(Roll Made of Oat Flour，Traditional Oat Cuisine of Shanxi)。

从翻译目的论来分析，音译有利于加强菜肴的呼唤功能，符合目的语读者猎奇的心理，音译的菜肴更能吸引他们品尝。注释以地道的目的语形式出现，这样目的语读者又可以从自己的母语文化出发理解中国传统饮食文化。

3.意译

有些晋菜菜名采用夸张、比喻或艺术加工等手法命名，若直译可能会引起食客的误解，这时可以采用意译的翻译方法，译者要分清菜名中的比喻夸张成份与实质内容，避“虚”就实，重点放在菜肴实质内容的翻译上，以具体清晰的方式表达出来。这种译法一方面直观准确地体现菜肴的食材和烹饪方法;另一方面让菜名显得通俗易懂，符合译语读者的语言表达方式，但不可避免地产生文化信息的流失。

例如:风声水起捞莜面Naked Oats Noodles

由于中英语言文化的差异，为使译语读者能真正领会原菜名的内涵，实现原菜名与译语菜名在信息、审美等方面的价值，可采用意译进行翻译。此时，不能拘泥于字面意思，而必须考虑目的语接受者的思维方式和文化习惯，意译即以改变原菜名形式为代价，最大限度地保存原菜名之内容。

4.意译 +注释

菜名翻译除了传达菜肴基本信息之外还承担着传播饮食文化信息的任务，因此翻译富有文化内涵、不便直译的写意性菜名时，从译文的接受者角度出发，可采用意译加注释法，将菜肴的文化象征意义传达出来，实现语际连贯。

例如:五谷丰登Mixture of Steamed Five Grains(Symbolizing Good Harvest)

从翻译目的论的角度出发，晋菜翻译属于实用文体翻译，要实现其信息和呼唤功能的目的，译者不能受限于原文表达，而要在恰当译出菜肴基本信息的同时，尽可能有效地将晋菜的文化信息传递出来，让食客品味其中乐趣，加深对山西饮食文化的理解。

五、结束语

晋菜菜名预期翻译目的是传递菜肴信息，激发食客食欲，同时尽可能保留其文化内涵，以达到传播饮食文化的目的。依据翻译目的论理论，译者在翻译实践中，既要注重菜品的实质内容，还要考虑目的语读者的文化习惯和接受能力，使他们在品尝晋菜佳肴的同时，更好地体会其中的文化内涵。本文分析了晋菜的命名方式，探讨了不同类型晋菜的翻译策略及其运用，以期尽早实现晋菜菜名英译的统一和规范。

[1]付国伟.目的论关照下的中文菜单翻译[J].山西农业大学学报(社会科学版)，2010(2).

[2]Newmark，P.A Textbook of Translation[M].Hertfordshire:Prentice Hall International(UK)Ltd，1988:39 －42.

[3]Nord，Christiane.Translating as a Purposeful Activity-Functionalist Approaches Explained[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press，2006:32.

[4]杜莉.中国烹饪概论[M].北京:中国轻工业出版社，2010:98.

[5]北京市人民政府外事办公室，北京市旅游局.中文菜单英文译法[M].北京:中国旅游出版社，2008:5－6.

[6]NORD C.Translating as a purposeful activity-functionalist approaches explained[M].Shanghai:Shanghai Foreign Language Education Press，2001:31.

[7]金惠康.跨文化交际翻译[M].北京:中国对外翻译出版公司，2003:152.