浅析新时期中国高档酒店餐饮的发展及其对策

桂林旅游高等专科学校 周卓鹏

浅析新时期中国高档酒店餐饮的发展及其对策

桂林旅游高等专科学校 周卓鹏

本文简述了新时期中国高档酒店餐饮的发展现状，分析了其变化趋势，并提出了相应的发展对策。

新时期高档酒店 餐饮发展 对策

1 新时期中国高档酒店餐饮的发展现状

据国家统计局近日发布数据显示：1～9月全国餐饮收入同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，但下降幅度比今年上半年略微收窄，而限额以上餐饮企业收入仍处于负增长状态，同比下降1.8个百分点，但降幅也比上半年有所减缓。可见2013年上半年的运营情况，一直保持上涨趋势的全国高档餐饮消费增速普遍下降了。餐饮收入，尤其是中国高档酒店餐饮收入明显下降，充分显示了在中央严控“三公经费”和出台厉行节约等“八项规定”的背景下，公款消费受到了一定抑制。不可否认，中央所采取的举措在一定程度上抑制住了一部分奢侈消费的现象，但也对不少高档酒店餐饮产生了影响。2013年10月29日中共中央政治局审议通过了《党政机关厉行节约反对浪费条例》，这使得高档酒店餐饮经营举步维艰。过去高档酒店用餐前拨打电话订餐，多半都会听到预约已满的答复。如今，以往一座难求却遇到前所未有的“寒流”，不仅随时有座，甚至有时还会遭遇到服务员比顾客多的尴尬情景。随着客源减少，绝大多数高档酒店餐厅营业额开始不断下滑，这就预示着新时期中国高档酒店餐饮必须回归理性求发展。

2 中国高档酒店餐饮的变化趋势

近年，随着人们经济收入的增加、生活品质的提高与餐饮行业的多元化发展，中国高档酒店餐饮呈现出新的需求变化。对此，餐饮业内人士必须给予重视、深入研究，以适应和满足顾客的新需求，不断提高高档酒店餐饮的出品要求、服务质量与经营管理。

2.1 关注餐饮消费的核心需求

过去顾客在选择高档酒店用餐时，首要考虑就是用餐环境与服务水平的要素，这是因为当时的社会餐饮虽然菜肴的出品水平不低，但是毕竟环境和服务档次相差较大。所以大家普遍认为：在高档酒店无论是自己用餐，还是招待客人都感到体面、放心。可是最近这种需求正在发生变化，即顾客在享受豪华环境和优质服务的同时，对菜肴出品的口味更加挑剔。

2.2 关心餐饮的价格与营养

随着我国市场经济逐步进入有序化的发展阶段，一夜暴富的机会越来越少，虽然有钱的人在不断增加，但是人们的消费行为更趋理性。在餐饮消费时，顾客对餐饮价格尤其敏感，物有所值便是多数顾客选择餐饮服务时的刚性要求，特别是那些吃得多、见识广的顾客，自然会对物有所值有深入、直接的认识，使得高档酒店餐饮正朝向更加务实的方向发展，在保证出品要求和服务质量的基础上，尽量压缩成本，并维持一个比较合理的盈利空间，充分利用营销手段，以适应主流顾客群的需求。此外，与吃有关的“富贵病”、“文明病”、“西方病”在不断蔓延，这使得顾客开始关心菜肴的营养问题，如营养成分、食材搭配等，从而与此相关联的餐饮企业应该引起足够重视。当然，顾客对菜肴营养的关心还无法超出对菜肴口味和服务的关心程度，但关心营养已是大势所趋。

2.3 趋向大众餐饮消费

在中央严管严控之下，一些以公款消费为主的高档酒店遭遇到十年不遇的悲惨境遇，迫使这些高档酒店不断推出大众价格菜品、不设最低消费、1188元的套餐降为688元……一系列的促销优惠活动，卖起“便宜菜”，一盘盘、一道道精致、健康、实惠、独特的大众菜，用降价、推新来吸引更多的顾客，希望用人气来弥补一些损失。在高消费风气受到抑制之后，高档酒店把压缩开支当作头等大事，于是积极响应国家相关政策和“光盘行动”，不断优化菜品结构，推出众多的大众菜、平价菜，让顾客吃到安全、新鲜、实惠的特色菜，这样自然而然地减少了对高级厨师的使用数量，从而下降了员工的薪水支出。对高档酒店而言，商务类、家庭类和个人类的业务消费增加已成为趋势，大众消费者将是充满活力的主体市场。值得一提，厉行节约与提高生活品质并不矛盾。只有正确看待高端消费，在自己的菜品、服务、配套设施等方面作出调整，适应政策需要，适应就餐人群的心理变化，做特色、做创新，让全社会理性消费，才能平稳度过“转型”。

2.4 追求餐饮的品位

现在，许多年轻一代的中产家庭已经放弃了自家的厨房生活，改用社会餐饮，不但省去了采购、做饭的麻烦，而且并非需要过多开支。就高档酒店餐饮来说，主要还是为高、中阶层的顾客提供服务，顾客的追求就是精致的生活品质和更高的幸福指数，如上乘的原料、纯正的口味、舒适的环境、优质的服务、愉悦的心情等，同时对酒店餐饮的文化特色重视程度越来越高。此外，随着人们科学素养的提高与对健康长寿的要求，顾客对高档酒店餐饮的绿色、营养、健康要求会更高，从而养生保健便成当今餐饮时尚。

3 中国高档酒店餐饮的发展对策

面对以上顾客对高档酒店餐饮的需求变化，作为高档酒店的餐饮经营者应该采取什么样的对策来适应这一变化呢？笔者认为以下对策比较适合中国高档酒店餐饮的发展。

3.1 与旅游院校合作，构建合理的餐饮人才结构

对于管理人员的培养，则应强调两点：(1)关于餐饮出品方面掌握比较详细的知识，便于在服务时与顾客深度沟通，同时还可以准确地把顾客的意见、建议及时反馈给厨房；(2)对顾客的管理，这是酒店服务业的一个难题，有关顾客消费心理的学习、各种情景的模拟分析等就显得非常重要，针对不同顾客的消费需求采取相应的服务营销策略，真正让顾客高兴而来、满意而归。

因此，中国高档酒店餐饮要想实现稳定、健康、可持续的发展，人才是关键；要想储备足够的高级餐饮人才，就必须与中国旅游院校烹饪工艺与营养、餐饮服务与管理两个专业通力合作，同时将高档酒店的餐饮需求和员工要求及时告知旅游院校，真正做到有目标、有针对性地实行订单式的培养模式，从而达到校企双方实现共赢的目的。只有这样，才能培养出具有现代科学知识的高素质复合型操作人才，才能保证烹饪工艺与营养、餐饮服务与管理两个专业的大学毕业生更好地及时胜任本职工作，才能给中国高档酒店餐饮带来强大的生命力，并且创造更多的财富。

3.2 紧扣养生保健主旋律，引领餐饮时尚新潮流

民以食为天。今天有关吃的问题，不仅关系到大家的生活质量，同时也关系到子孙后代的身体素质。根据最近政府有关部门的联合调查，改善膳食和营养结构是国人当前的一个重大课题：目前我国大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%，血脂异常患病率与高血压患病率分别为18.6%和18.8%，估计全国血脂异常与高血压的患病人数分别达到1.6亿。那么，作为高档酒店的餐饮经营者，对改善这种现状是责无旁贷的，应该从以下几个方面加以改进：

(1)坚持走绿色餐饮、特色餐饮之路，提供符合环保、健康要求的餐饮产品。酒店可以与农贸公司或直接与农户联手，形成种养、加工、销售的一条龙经营格局。若有条件，酒店可以亲自经营绿色种植、养殖基地，让有机食品、无污染的鲜活食品和蔬菜瓜果变成高档酒店餐饮顾客的美味佳肴，使绿色餐饮更有特色。

(2)经营时改善餐饮服务的方式，比如：要使顾客更全面地了解自己所选择的餐饮产品，应该向顾客提供出品的原料特征(如营养成分、口感特征)、烹饪特点、食用方法以及所含热量等相关信息。如果有条件且设施齐全，可以设一个橱窗，让顾客亲眼目睹厨师操作流程，这样不仅可以直接了解和掌握餐饮产品的制作，还可以享受厨师的精湛厨艺，此举措值得提倡。

(3)加强餐饮营养师的培养，其培养可分为侧重不同的两类：营养配餐师，对每一道出品的原料选择、烹饪方式等，从营养学的角度提供专业指导意见；营养管理师，在更高的层次上对餐饮工作进行全面的营养管理，例如酒店的餐饮营养定位问题。未来酒店的餐厅将会突出不同类型的营养主题，如40岁以上商务人士、高级女性白领、老龄顾客等类型餐厅。酒店营养师培养的关键是科学原理与实际应用的结合。这里需要说明一点，酒店不能因为有了专业的营养人员，就忽视厨师、服务人员、管理人员的营养知识培训。

(4)经营者安装一套顾客消费信息管理系统，给每位顾客建立消费档案，并且具有分析决策功能，这样不仅可以及时掌握顾客的消费档次、消费特征、消费习惯和消费建议，还可以快速调整经营策略，如调整菜品结构、改进服务方式等，以便提高服务质量和满足顾客的需要。

3.3 转变经营方式，激发餐饮活力

笔者认为：在高档酒店将某餐厅改造成快餐厅形式，这是一种很好的尝试，可以借此机会向顾客推介特色菜肴，使得顾客不仅亲自品尝到高档酒店的餐饮，还能享受到高档酒店的服务，此举是高档酒店不错的选择，同时更好地顺应中央严管严控的要求，还会对中国快餐的发展起到推波助澜的作用，可谓两全其美的做法。此外，在高档酒店还可设立一个便民餐厅，推出家常菜品，做到亲民餐饮，这样会架起市民与高档酒店沟通的桥梁，缩短市民与高档酒店的距离，还会给高档酒店餐饮带来薄利商机，同时满足工薪阶层的需求，使得市民亲身体验到高档酒店的服务，并感受到高档酒店的氛围，更好地消除老百姓面对高档酒店望而却步的顾虑，促使高档酒店餐饮走向大众化、平民化。因此只有转变经营方式，高档酒店餐饮才会有活力，才会有更宽的发展空间，才会在竞争中长盛不衰。

3.4 融入餐饮新营销，助推发展新动力

在激烈的市场竞争条件下，高档酒店餐饮营销就显得非常有必要，而目前主要通过口碑效应、广告媒体、营造事件和POP广告等方式进行宣传促销，使顾客了解本酒店餐饮产品的相关信息。与一般产品概念不同，餐饮产品是一个整体概念。高档酒店向顾客出售的产品既有有形的菜点饮料，也有以各种设备设施为依托的无形的劳务服务和环境氛围。可见，餐饮品牌包括酒店品牌、菜点品牌、服务品牌和环境品牌四个部分，具有识别、信息浓缩、安全、增值等功能。实施品牌营销，会给高档酒店餐饮带来包括培养忠诚顾客在内的诸多优势。随着现代科技的发展，新技术的出现必将会促进高档酒店餐饮的发展，如网络技术的运用。比如：在餐厅入口处的醒目位置设一个显示屏，对餐饮产品进行滚动式展示，这既是营业菜单，便于顾客选择，也有利于推销产品；最新出现的遥控餐厅排队预点餐系统，顾客可以直接根据餐饮图片介绍便捷地点餐，从而提高了高档酒店餐饮的运营能力。因此融入高科技餐饮营销，助推高档酒店餐饮发展新动力。

总之，面对严峻挑战，如何准确研判市场走势、重塑发展战略、调整市场定位、优化产品结构、创新经营模式，已成为新时期中国高档酒店餐饮走出低谷、真正走向市场化、实现转型调档和跨越发展的重要课题。只有餐饮经营者勇敢面对，迎难而上，充分利用创新是餐饮发展的关键因素，及时抓住顾客的消费心理，保持自身特色，建立和巩固自己的餐饮品牌，积极挖掘餐饮文化和市场潜力，努力培育自己的酒店文化，同时还要不断优化菜品结构，逐步提高服务质量，中国高档酒店餐饮才会有更加美好的未来。

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1005-5800(2014)01(b)-136-02