牛肉真空包装的特性

肉类失重其实是肉类中的水分损失或脱水所致。如果肉类加工商是以重量出售其肉制品，失重便会直接导致收益的损失。将一块肉放进阻隔水分的袋子里，然后在真空状态下密封，便能锁紧肉中的水分，从而防止脱水的问题出现。防止细菌生长大部分加工商均使用细菌总数作为鉴别肉类是否适合出售的指标。一般而言，细菌主要可分为3大类，分别为嗜氧菌、厌氧菌及兼性细菌。嗜氧菌需要氧气才能繁殖，因此控制这种细菌生长的方法很简单，就是将肉类放进阻隔性塑料袋中，抽出里面所有的空气然后封密。这样，嗜氧菌便会因失去赖以生存的氧气而停止繁殖。厌氧菌的情况跟嗜氧菌恰恰相反，它们需要在完全无氧的环境下才能繁殖。故理论上而言，真空包装无法阻止它们的生长。不过，由于这种细菌在冷藏的环境下无法生存，因此要控制厌氧菌的生长，便需要结合严格的卫生和冷藏条件，一般保存温度为4℃ 以下。在3种细菌中，兼性细菌的问题最大，因为它们不论在有氧或无氧的条件下均能繁殖，甚至在冷藏条件下也能生长。因此，真空包装和冷藏均不能阻止它们生长。要控制兼性细菌繁殖，肉类加工商只能在肉类处理及运输的每个环节中，执行严格卫生控制。其实原理相当简单，就是不要让产品感染到这些细菌。另外，真空包装可以保持肉色鲜明、防止霉菌及酸败。