舌尖科技“植物鸡蛋”引争议

沈慧

鸡蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造鸡蛋”，并宣称较普通鸡蛋营养多四分之一，且价格仅约为其一半，你会买账吗？如今，这件看起来不太可能发生的事，已成为现实。

据报道，由李嘉诚基金会等注资1.8亿港元支持生产的“人造蛋黄酱”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，预计明年有望进入内地。

味道可以乱真

提起人造鸡蛋，很多人很容易将它和此前坊间流传的假鸡蛋联系在一起。不过，李嘉诚投资生产的人造鸡蛋与假鸡蛋可并非一码事。

假鸡蛋，其蛋黄和蛋清通常由海藻酸钠、明矾、明胶、苯甲酸钠等化学品原料制成，蛋壳则用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成，外观上看，可以假乱真。“这些假鸡蛋中含有的化学成分，对身体无益，如果采用工业级的化工原料制作，对健康的危害更大。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

“人造鸡蛋”，英文名称Beyond·Eggs，意为“超越鸡蛋”，更准确地说叫“植物鸡蛋”。它由美国汉普顿克里克食品公司（Hampton·Creek）通过在黄豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白质成分，然后适当混合调配而成。

与假鸡蛋不同，“植物鸡蛋”并不追求外形上的逼真，其外观是一种粉末，通常以瓶装胶状物的形式销售。“它是一种替代鸡蛋的食品原料，之所以称为‘植物鸡蛋，是因为它可以代替鸡蛋用于蛋糕、面包、蛋黄酱之类的食品而已，其目标是模拟鸡蛋的营养、功能甚至风味。”知名食品专家、科学松鼠会成员云无心在文章中写道。

在云无心看来，鸡蛋的营养不外乎是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，用来自于植物的原料并不难模拟。不过鸡蛋的“加工功能”则不是那么容易模拟。比如，制作蛋糕时，鸡蛋中的蛋白能够形成稳定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分来实现这种“功能”，就需对植物蛋白进行“改性”，或用其他非蛋白成分来弥补。

既然是模拟鸡蛋风味，那么实际味道如何？汉普顿克里克食品公司首席执行官兼创始人乔希·蒂特里克声称，比尔·盖茨和英国前首相布莱尔都已品尝过植物鸡蛋，“他们完全无法区分哪个是真鸡蛋，哪个是人造的”。有厨师在品尝过之后，也评价说“味道很接近”。

价格更加便宜

“植物鸡蛋”的创意，来自33岁的乔希·蒂特里克。“大多数民众要是看过拥挤的蛋鸡场都会觉得恶心，所以我们希望能制造出鸡蛋的替代品，让每个人都能取得健康又便宜的食物。”乔希·蒂特里克在公开受访中如是说。

据统计，目前全球每年生产1.8万亿颗鸡蛋，其中鸡饲料占鸡蛋成本的70%，同时，鸡饲料大多为大豆和玉米，生长过程中需要大量土地、水和矿物质。蒂特里克认为，解决这一问题的方法是“省去饲养动物的环节，只使用植物做原料，以更加环保的方式生产食物”。于是，2012年他成立了汉普顿·克里克食品公司，用以研发人工鸡蛋。

说起来容易做起来难。蒂特里克起初的尝试并不理想。他们的蛋黄酱没有将油和蛋融为一体，看上去就像液态糖浆，炒鸡蛋的情况更糟，它们不仅不能凝成一块，而且味道很坏。

在先后研究了数百种植物，做出了344种鸡蛋替代品后，汉普顿克里克食品公司最终用12种植物的提取物制作成了“植物鸡蛋”。蒂特里克透露，他们现在已能用“植物鸡蛋”制作很不错的蛋黄酱和饼干，而且其营养价值比传统鸡蛋多四分之一，还不含麸质与胆固醇，保存时间更长。“和普通鸡蛋相比，‘植物鸡蛋更便宜更环保。世界上51%的人造温室气体排放量是由畜牧业产生，用植物蛋白合成的‘人造鸡蛋食材的能量转换率为2∶1，大大高于畜牧业的39∶1。”他说。

据了解，汉普顿克里克食品公司已与6家“世界500强”的公司签订了合作协议，其中包括一些全球最大的食品生产和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高温和压力将植物材料制造成外形和气味都像鸡蛋的食物。

母鸡不会“失业”

既然“植物鸡蛋”宣称在营养、功能和风味上都较传统鸡蛋毫不逊色，那么，未来是否可以取代鸡蛋呢？

“现在看来为时尚早。”农绍庄说，“植物鸡蛋”的好处是可以按照人的需求自由组合一些营养成分，比如按照一些配方添加对人体有益的成分，或减少对人体无益的成分。但“植物鸡蛋”和鸡蛋本身的营养成分还是有差别的。“‘植物鸡蛋是由植物原料制成，所含的蛋白质为植物蛋白，这种蛋白的人体吸收率要低于动物蛋白。如果进行了所谓的改良和性质改变，也只是提高了吸收率，不能完全等同于动物蛋白。它只能是帮助补充人所需要的一部分蛋白质，要完全替代鸡蛋还不可能。”

农绍庄介绍，“植物鸡蛋”的另一个重要优势是不含胆固醇，因为其主要成分是豆类蛋白，这对“三高”人群来说是个不错的选择。不过，并非所有的胆固醇人类都不需要。“胆固醇在体内有着广泛的生理作用，是合成胆汁酸、维生素D等的原料，只是不能过多地摄入，因此仅仅依靠植物蛋白未必能完全满足不同人的营养需求。”

在农绍庄看来，所谓的“植物鸡蛋”，实际上是一种商业炒作，其实质是仿生植物蛋白粉的一种改良产品，在成分上模拟鸡蛋的营养成分，有补充蛋白质的作用。

事实上，早在多年前市场上已有“植物蛋白”的产品，比如豆浆粉等。“其实，产品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更贴切，‘植物鸡蛋只是个噱头，随着仿生技术的发展，未来市场上可能会出现越来越多的人造鸡蛋、人造蛋黄酱，可能在口感、营养价值上与天然鸡蛋更接近。”农绍庄表示。

对于人造鸡蛋与普通鸡蛋在中国的PK问题，国内不少网友认为，因为饮食习惯不同，中国人更喜欢整个鸡蛋直接食用，比如水煮蛋、茶叶蛋等，这些植物鸡蛋目前还难以做到。此外，部分群众表示，“鸡蛋价格在承受范围内，为何不选择天然鸡蛋”。更有网友调侃，“此蛋一出母鸡失业”等。

据了解，在美国，“植物鸡蛋”的推广也受到了一定程度的阻碍。美国鸡蛋委员会发表声明称，鸡蛋绝不可能被取代，许多人对蛋的代替品并不感兴趣，只想吃到天然的真正的鸡蛋。声明同时还指出，饲养业已经开始大力减少用水及排放温室气体，以改善饲养鸡的健康情况。

鸡蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造鸡蛋”，并宣称较普通鸡蛋营养多四分之一，且价格仅约为其一半，你会买账吗？如今，这件看起来不太可能发生的事，已成为现实。

据报道，由李嘉诚基金会等注资1.8亿港元支持生产的“人造蛋黄酱”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，预计明年有望进入内地。

味道可以乱真

提起人造鸡蛋，很多人很容易将它和此前坊间流传的假鸡蛋联系在一起。不过，李嘉诚投资生产的人造鸡蛋与假鸡蛋可并非一码事。

假鸡蛋，其蛋黄和蛋清通常由海藻酸钠、明矾、明胶、苯甲酸钠等化学品原料制成，蛋壳则用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成，外观上看，可以假乱真。“这些假鸡蛋中含有的化学成分，对身体无益，如果采用工业级的化工原料制作，对健康的危害更大。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

“人造鸡蛋”，英文名称Beyond·Eggs，意为“超越鸡蛋”，更准确地说叫“植物鸡蛋”。它由美国汉普顿克里克食品公司（Hampton·Creek）通过在黄豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白质成分，然后适当混合调配而成。

与假鸡蛋不同，“植物鸡蛋”并不追求外形上的逼真，其外观是一种粉末，通常以瓶装胶状物的形式销售。“它是一种替代鸡蛋的食品原料，之所以称为‘植物鸡蛋，是因为它可以代替鸡蛋用于蛋糕、面包、蛋黄酱之类的食品而已，其目标是模拟鸡蛋的营养、功能甚至风味。”知名食品专家、科学松鼠会成员云无心在文章中写道。

在云无心看来，鸡蛋的营养不外乎是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，用来自于植物的原料并不难模拟。不过鸡蛋的“加工功能”则不是那么容易模拟。比如，制作蛋糕时，鸡蛋中的蛋白能够形成稳定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分来实现这种“功能”，就需对植物蛋白进行“改性”，或用其他非蛋白成分来弥补。

既然是模拟鸡蛋风味，那么实际味道如何？汉普顿克里克食品公司首席执行官兼创始人乔希·蒂特里克声称，比尔·盖茨和英国前首相布莱尔都已品尝过植物鸡蛋，“他们完全无法区分哪个是真鸡蛋，哪个是人造的”。有厨师在品尝过之后，也评价说“味道很接近”。

价格更加便宜

“植物鸡蛋”的创意，来自33岁的乔希·蒂特里克。“大多数民众要是看过拥挤的蛋鸡场都会觉得恶心，所以我们希望能制造出鸡蛋的替代品，让每个人都能取得健康又便宜的食物。”乔希·蒂特里克在公开受访中如是说。

据统计，目前全球每年生产1.8万亿颗鸡蛋，其中鸡饲料占鸡蛋成本的70%，同时，鸡饲料大多为大豆和玉米，生长过程中需要大量土地、水和矿物质。蒂特里克认为，解决这一问题的方法是“省去饲养动物的环节，只使用植物做原料，以更加环保的方式生产食物”。于是，2012年他成立了汉普顿·克里克食品公司，用以研发人工鸡蛋。

说起来容易做起来难。蒂特里克起初的尝试并不理想。他们的蛋黄酱没有将油和蛋融为一体，看上去就像液态糖浆，炒鸡蛋的情况更糟，它们不仅不能凝成一块，而且味道很坏。

在先后研究了数百种植物，做出了344种鸡蛋替代品后，汉普顿克里克食品公司最终用12种植物的提取物制作成了“植物鸡蛋”。蒂特里克透露，他们现在已能用“植物鸡蛋”制作很不错的蛋黄酱和饼干，而且其营养价值比传统鸡蛋多四分之一，还不含麸质与胆固醇，保存时间更长。“和普通鸡蛋相比，‘植物鸡蛋更便宜更环保。世界上51%的人造温室气体排放量是由畜牧业产生，用植物蛋白合成的‘人造鸡蛋食材的能量转换率为2∶1，大大高于畜牧业的39∶1。”他说。

据了解，汉普顿克里克食品公司已与6家“世界500强”的公司签订了合作协议，其中包括一些全球最大的食品生产和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高温和压力将植物材料制造成外形和气味都像鸡蛋的食物。

母鸡不会“失业”

既然“植物鸡蛋”宣称在营养、功能和风味上都较传统鸡蛋毫不逊色，那么，未来是否可以取代鸡蛋呢？

“现在看来为时尚早。”农绍庄说，“植物鸡蛋”的好处是可以按照人的需求自由组合一些营养成分，比如按照一些配方添加对人体有益的成分，或减少对人体无益的成分。但“植物鸡蛋”和鸡蛋本身的营养成分还是有差别的。“‘植物鸡蛋是由植物原料制成，所含的蛋白质为植物蛋白，这种蛋白的人体吸收率要低于动物蛋白。如果进行了所谓的改良和性质改变，也只是提高了吸收率，不能完全等同于动物蛋白。它只能是帮助补充人所需要的一部分蛋白质，要完全替代鸡蛋还不可能。”

农绍庄介绍，“植物鸡蛋”的另一个重要优势是不含胆固醇，因为其主要成分是豆类蛋白，这对“三高”人群来说是个不错的选择。不过，并非所有的胆固醇人类都不需要。“胆固醇在体内有着广泛的生理作用，是合成胆汁酸、维生素D等的原料，只是不能过多地摄入，因此仅仅依靠植物蛋白未必能完全满足不同人的营养需求。”

在农绍庄看来，所谓的“植物鸡蛋”，实际上是一种商业炒作，其实质是仿生植物蛋白粉的一种改良产品，在成分上模拟鸡蛋的营养成分，有补充蛋白质的作用。

事实上，早在多年前市场上已有“植物蛋白”的产品，比如豆浆粉等。“其实，产品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更贴切，‘植物鸡蛋只是个噱头，随着仿生技术的发展，未来市场上可能会出现越来越多的人造鸡蛋、人造蛋黄酱，可能在口感、营养价值上与天然鸡蛋更接近。”农绍庄表示。

对于人造鸡蛋与普通鸡蛋在中国的PK问题，国内不少网友认为，因为饮食习惯不同，中国人更喜欢整个鸡蛋直接食用，比如水煮蛋、茶叶蛋等，这些植物鸡蛋目前还难以做到。此外，部分群众表示，“鸡蛋价格在承受范围内，为何不选择天然鸡蛋”。更有网友调侃，“此蛋一出母鸡失业”等。

据了解，在美国，“植物鸡蛋”的推广也受到了一定程度的阻碍。美国鸡蛋委员会发表声明称，鸡蛋绝不可能被取代，许多人对蛋的代替品并不感兴趣，只想吃到天然的真正的鸡蛋。声明同时还指出，饲养业已经开始大力减少用水及排放温室气体，以改善饲养鸡的健康情况。

鸡蛋，是餐桌上不可缺少的食物。可是，如果有一款“人造鸡蛋”，并宣称较普通鸡蛋营养多四分之一，且价格仅约为其一半，你会买账吗？如今，这件看起来不太可能发生的事，已成为现实。

据报道，由李嘉诚基金会等注资1.8亿港元支持生产的“人造蛋黄酱”5月29日在香港百佳超市首次“亮相”，预计明年有望进入内地。

味道可以乱真

提起人造鸡蛋，很多人很容易将它和此前坊间流传的假鸡蛋联系在一起。不过，李嘉诚投资生产的人造鸡蛋与假鸡蛋可并非一码事。

假鸡蛋，其蛋黄和蛋清通常由海藻酸钠、明矾、明胶、苯甲酸钠等化学品原料制成，蛋壳则用石蜡、石膏粉、碳酸钙等制成，外观上看，可以假乱真。“这些假鸡蛋中含有的化学成分，对身体无益，如果采用工业级的化工原料制作，对健康的危害更大。”大连工业大学食品学院教授农绍庄表示。

“人造鸡蛋”，英文名称Beyond·Eggs，意为“超越鸡蛋”，更准确地说叫“植物鸡蛋”。它由美国汉普顿克里克食品公司（Hampton·Creek）通过在黄豆、豌豆、高粱、葵花子等中提取蛋白质成分，然后适当混合调配而成。

与假鸡蛋不同，“植物鸡蛋”并不追求外形上的逼真，其外观是一种粉末，通常以瓶装胶状物的形式销售。“它是一种替代鸡蛋的食品原料，之所以称为‘植物鸡蛋，是因为它可以代替鸡蛋用于蛋糕、面包、蛋黄酱之类的食品而已，其目标是模拟鸡蛋的营养、功能甚至风味。”知名食品专家、科学松鼠会成员云无心在文章中写道。

在云无心看来，鸡蛋的营养不外乎是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，用来自于植物的原料并不难模拟。不过鸡蛋的“加工功能”则不是那么容易模拟。比如，制作蛋糕时，鸡蛋中的蛋白能够形成稳定的泡沫并在烘烤中凝固以保持蛋糕的膨松，若用植物成分来实现这种“功能”，就需对植物蛋白进行“改性”，或用其他非蛋白成分来弥补。

既然是模拟鸡蛋风味，那么实际味道如何？汉普顿克里克食品公司首席执行官兼创始人乔希·蒂特里克声称，比尔·盖茨和英国前首相布莱尔都已品尝过植物鸡蛋，“他们完全无法区分哪个是真鸡蛋，哪个是人造的”。有厨师在品尝过之后，也评价说“味道很接近”。

价格更加便宜

“植物鸡蛋”的创意，来自33岁的乔希·蒂特里克。“大多数民众要是看过拥挤的蛋鸡场都会觉得恶心，所以我们希望能制造出鸡蛋的替代品，让每个人都能取得健康又便宜的食物。”乔希·蒂特里克在公开受访中如是说。

据统计，目前全球每年生产1.8万亿颗鸡蛋，其中鸡饲料占鸡蛋成本的70%，同时，鸡饲料大多为大豆和玉米，生长过程中需要大量土地、水和矿物质。蒂特里克认为，解决这一问题的方法是“省去饲养动物的环节，只使用植物做原料，以更加环保的方式生产食物”。于是，2012年他成立了汉普顿·克里克食品公司，用以研发人工鸡蛋。

说起来容易做起来难。蒂特里克起初的尝试并不理想。他们的蛋黄酱没有将油和蛋融为一体，看上去就像液态糖浆，炒鸡蛋的情况更糟，它们不仅不能凝成一块，而且味道很坏。

在先后研究了数百种植物，做出了344种鸡蛋替代品后，汉普顿克里克食品公司最终用12种植物的提取物制作成了“植物鸡蛋”。蒂特里克透露，他们现在已能用“植物鸡蛋”制作很不错的蛋黄酱和饼干，而且其营养价值比传统鸡蛋多四分之一，还不含麸质与胆固醇，保存时间更长。“和普通鸡蛋相比，‘植物鸡蛋更便宜更环保。世界上51%的人造温室气体排放量是由畜牧业产生，用植物蛋白合成的‘人造鸡蛋食材的能量转换率为2∶1，大大高于畜牧业的39∶1。”他说。

据了解，汉普顿克里克食品公司已与6家“世界500强”的公司签订了合作协议，其中包括一些全球最大的食品生产和零售商。蒂特里克透露，公司正研究新方法，用高温和压力将植物材料制造成外形和气味都像鸡蛋的食物。

母鸡不会“失业”

既然“植物鸡蛋”宣称在营养、功能和风味上都较传统鸡蛋毫不逊色，那么，未来是否可以取代鸡蛋呢？

“现在看来为时尚早。”农绍庄说，“植物鸡蛋”的好处是可以按照人的需求自由组合一些营养成分，比如按照一些配方添加对人体有益的成分，或减少对人体无益的成分。但“植物鸡蛋”和鸡蛋本身的营养成分还是有差别的。“‘植物鸡蛋是由植物原料制成，所含的蛋白质为植物蛋白，这种蛋白的人体吸收率要低于动物蛋白。如果进行了所谓的改良和性质改变，也只是提高了吸收率，不能完全等同于动物蛋白。它只能是帮助补充人所需要的一部分蛋白质，要完全替代鸡蛋还不可能。”

农绍庄介绍，“植物鸡蛋”的另一个重要优势是不含胆固醇，因为其主要成分是豆类蛋白，这对“三高”人群来说是个不错的选择。不过，并非所有的胆固醇人类都不需要。“胆固醇在体内有着广泛的生理作用，是合成胆汁酸、维生素D等的原料，只是不能过多地摄入，因此仅仅依靠植物蛋白未必能完全满足不同人的营养需求。”

在农绍庄看来，所谓的“植物鸡蛋”，实际上是一种商业炒作，其实质是仿生植物蛋白粉的一种改良产品，在成分上模拟鸡蛋的营养成分，有补充蛋白质的作用。

事实上，早在多年前市场上已有“植物蛋白”的产品，比如豆浆粉等。“其实，产品叫‘仿生蛋粉或‘植物蛋粉更贴切，‘植物鸡蛋只是个噱头，随着仿生技术的发展，未来市场上可能会出现越来越多的人造鸡蛋、人造蛋黄酱，可能在口感、营养价值上与天然鸡蛋更接近。”农绍庄表示。

对于人造鸡蛋与普通鸡蛋在中国的PK问题，国内不少网友认为，因为饮食习惯不同，中国人更喜欢整个鸡蛋直接食用，比如水煮蛋、茶叶蛋等，这些植物鸡蛋目前还难以做到。此外，部分群众表示，“鸡蛋价格在承受范围内，为何不选择天然鸡蛋”。更有网友调侃，“此蛋一出母鸡失业”等。

据了解，在美国，“植物鸡蛋”的推广也受到了一定程度的阻碍。美国鸡蛋委员会发表声明称，鸡蛋绝不可能被取代，许多人对蛋的代替品并不感兴趣，只想吃到天然的真正的鸡蛋。声明同时还指出，饲养业已经开始大力减少用水及排放温室气体，以改善饲养鸡的健康情况。