真菌毒素:隐形的食品风险

黄明明

真菌毒素对于公众而言是个不太熟悉的概念。实际上，这种具有强毒性和致癌性的真菌代谢物，已经渗透到几乎所有种类的食用和饲用农产品中。

从玉米、小麦、大麦、花生，到干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，以黄曲霉毒素、镰刀菌毒素为代表的真菌毒素无处不在，甚至会随着人畜产业链的演进影响到环境安全。

据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。这一情况，在我国还更为严重。特别是近年来受气候变化影响，污染面正从南向北扩大。

近年来，中国十分重视真菌毒素防控工作。以中国农科院加工所为代表的中国科研团队已先行一步，从污染调研、基础原理分析、技术防控等方向系统展开研究。

2014年国际真菌毒素大会在中国召开即是例证。这一堪称真菌毒素界的“奥林匹克”的大会，会聚了全球这一领域的科研“大咖”，共同探讨真菌毒素的科学解决方案和防控策略。

老毒素 新变化

什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？

资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。最早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英国10万多只火鸡因食用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。

此次大会主席、中国农科院加工所研究员刘阳对笔者表示，受全球气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素。

在我国，由于农户个体种植、贮藏方式以及长江流域和华南地区高温高湿天气、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。

根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失占粮食总产量的6.2%，相当于为保证国家粮食安全所需的粮食增量的6倍多。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。

“真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳指出，肉眼看不见的真菌毒素，比显性的霉变要量大、面广得多，而且具有隐蔽性强、潜伏期长的特性。

限量标准不断降低

据中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多个国家或地区制定了相应的限量标准和法规，其限量标准值不断降低。

早在10年前，欧盟公布的国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准中：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素从20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成为中国农产品质量安全监管的“重中之重”，农业部农产品质量安全监管局副局长金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。

特别是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，针对污染广泛的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量标准。

金发忠表示，“包括真菌毒素、农产品自我生长代谢产生的自毒素（如土豆发芽后产生的毒素）和其他类型的生物毒素（致病菌如大肠杆菌产生的毒素、海洋类生物如河豚毒素等）”，相应的监管体系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。

根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001年至2011年10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。

待统一监管

为应对真菌毒素危害，国际科学界开展相关研究已近30年。相对而言，我国此项工作起步较晚。

据刘阳介绍，2012年开始才有首个国家级研究课题——“973”计划“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础”立项。之后，又有公益性农业科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。

而今，针对这一领域的摸底性研究工作，国家科技基础性工作专项重点项目“全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查”正在开展。

在上述项目的支持下，我国科研在此领域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多个信号途径在毒素合成调控的作用及其机理；开发了一系列真菌毒素免疫快速检测试剂盒、试纸条及快速检测仪；初步建成了全国性的真菌毒素监测网络和共享平台，探明了污染分布情况；研发了10多项农产品真菌毒素加工去除技术等。

但一位业内专家同时也对笔者指出，因真菌毒素涉及到食用和饲用农产品的方方面面，而受限于我国农业、卫生、粮食部门的行政划分，条块分隔、产业链人为割断是桎梏真菌毒素防控的现实难题。

真菌毒素对于公众而言是个不太熟悉的概念。实际上，这种具有强毒性和致癌性的真菌代谢物，已经渗透到几乎所有种类的食用和饲用农产品中。

从玉米、小麦、大麦、花生，到干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，以黄曲霉毒素、镰刀菌毒素为代表的真菌毒素无处不在，甚至会随着人畜产业链的演进影响到环境安全。

据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。这一情况，在我国还更为严重。特别是近年来受气候变化影响，污染面正从南向北扩大。

近年来，中国十分重视真菌毒素防控工作。以中国农科院加工所为代表的中国科研团队已先行一步，从污染调研、基础原理分析、技术防控等方向系统展开研究。

2014年国际真菌毒素大会在中国召开即是例证。这一堪称真菌毒素界的“奥林匹克”的大会，会聚了全球这一领域的科研“大咖”，共同探讨真菌毒素的科学解决方案和防控策略。

老毒素 新变化

什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？

资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。最早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英国10万多只火鸡因食用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。

此次大会主席、中国农科院加工所研究员刘阳对笔者表示，受全球气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素。

在我国，由于农户个体种植、贮藏方式以及长江流域和华南地区高温高湿天气、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。

根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失占粮食总产量的6.2%，相当于为保证国家粮食安全所需的粮食增量的6倍多。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。

“真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳指出，肉眼看不见的真菌毒素，比显性的霉变要量大、面广得多，而且具有隐蔽性强、潜伏期长的特性。

限量标准不断降低

据中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多个国家或地区制定了相应的限量标准和法规，其限量标准值不断降低。

早在10年前，欧盟公布的国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准中：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素从20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成为中国农产品质量安全监管的“重中之重”，农业部农产品质量安全监管局副局长金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。

特别是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，针对污染广泛的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量标准。

金发忠表示，“包括真菌毒素、农产品自我生长代谢产生的自毒素（如土豆发芽后产生的毒素）和其他类型的生物毒素（致病菌如大肠杆菌产生的毒素、海洋类生物如河豚毒素等）”，相应的监管体系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。

根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001年至2011年10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。

待统一监管

为应对真菌毒素危害，国际科学界开展相关研究已近30年。相对而言，我国此项工作起步较晚。

据刘阳介绍，2012年开始才有首个国家级研究课题——“973”计划“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础”立项。之后，又有公益性农业科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。

而今，针对这一领域的摸底性研究工作，国家科技基础性工作专项重点项目“全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查”正在开展。

在上述项目的支持下，我国科研在此领域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多个信号途径在毒素合成调控的作用及其机理；开发了一系列真菌毒素免疫快速检测试剂盒、试纸条及快速检测仪；初步建成了全国性的真菌毒素监测网络和共享平台，探明了污染分布情况；研发了10多项农产品真菌毒素加工去除技术等。

但一位业内专家同时也对笔者指出，因真菌毒素涉及到食用和饲用农产品的方方面面，而受限于我国农业、卫生、粮食部门的行政划分，条块分隔、产业链人为割断是桎梏真菌毒素防控的现实难题。

真菌毒素对于公众而言是个不太熟悉的概念。实际上，这种具有强毒性和致癌性的真菌代谢物，已经渗透到几乎所有种类的食用和饲用农产品中。

从玉米、小麦、大麦、花生，到干果、水果、调味料、中药材、牛奶等，以黄曲霉毒素、镰刀菌毒素为代表的真菌毒素无处不在，甚至会随着人畜产业链的演进影响到环境安全。

据联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。这一情况，在我国还更为严重。特别是近年来受气候变化影响，污染面正从南向北扩大。

近年来，中国十分重视真菌毒素防控工作。以中国农科院加工所为代表的中国科研团队已先行一步，从污染调研、基础原理分析、技术防控等方向系统展开研究。

2014年国际真菌毒素大会在中国召开即是例证。这一堪称真菌毒素界的“奥林匹克”的大会，会聚了全球这一领域的科研“大咖”，共同探讨真菌毒素的科学解决方案和防控策略。

老毒素 新变化

什么是真菌毒素？为什么可以造成如此惊人的危害？

资料显示，真菌毒素是真菌产生的次生代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等。最早在11世纪欧洲圣像画中就有关于真菌毒素引起中毒的描述。直到1960年英国10万多只火鸡因食用黄曲霉毒素污染的饲料而死亡的事件发生后，真菌毒素才被人们重新认识。

此次大会主席、中国农科院加工所研究员刘阳对笔者表示，受全球气候变暖、干旱等因素的影响，食用和饲用农产品受真菌毒素污染日趋严重，世界各地对于真菌毒素污染的报道日渐增多，有时同一地区可检出多种真菌毒素。

在我国，由于农户个体种植、贮藏方式以及长江流域和华南地区高温高湿天气、消费习惯的影响，农产品受真菌毒素污染危害更为严重。

根据国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮食损失占粮食总产量的6.2%，相当于为保证国家粮食安全所需的粮食增量的6倍多。而粮油产品真菌毒素污染导致的应急抢救和医疗、善后抚恤、畜禽因病死亡、病畜销毁处理等间接损失更大。

“真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍，给我国粮油加工和出口企业造成了巨大经济损失。”刘阳指出，肉眼看不见的真菌毒素，比显性的霉变要量大、面广得多，而且具有隐蔽性强、潜伏期长的特性。

限量标准不断降低

据中国农科院农产品加工所所长戴小枫介绍，由于真菌毒素危害性的加重，世界上100多个国家或地区制定了相应的限量标准和法规，其限量标准值不断降低。

早在10年前，欧盟公布的国家食品中黄曲霉毒素的最高限量标准中：人类直接食用的花生及其制品中黄曲霉毒素从20μg/kg降到4μg/kg，其中，B1≤2μg/kg。

菌毒素防控成为中国农产品质量安全监管的“重中之重”，农业部农产品质量安全监管局副局长金发忠表示，农业部、科技部相继立项相关研究和污染调查，并分别在2005年和2011年发布和修订了真菌毒素的限量标准，在一定程度上减少了真菌毒素对人类健康的危害。

特别是2011年制定的《食品中真菌毒素限量》中，针对污染广泛的黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、赭曲霉毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等制定了限量标准。

金发忠表示，“包括真菌毒素、农产品自我生长代谢产生的自毒素（如土豆发芽后产生的毒素）和其他类型的生物毒素（致病菌如大肠杆菌产生的毒素、海洋类生物如河豚毒素等）”，相应的监管体系正在建立和完善。

值得注意的是，真菌毒素超标已成为我国农产品出口欧盟的最大阻碍。

根据中国农科院农产品加工研究所统计，2001年至2011年10年间，受真菌毒素污染的影响，我国出口欧盟食品违例事件达2559起，其中真菌毒素超标占28.6%，高于公众熟知的重金属、食品添加剂、农业残留等因素。

待统一监管

为应对真菌毒素危害，国际科学界开展相关研究已近30年。相对而言，我国此项工作起步较晚。

据刘阳介绍，2012年开始才有首个国家级研究课题——“973”计划“主要粮油产品储藏过程中真菌毒素形成机理及防控基础”立项。之后，又有公益性农业科研专项“粮油真菌毒素控制技术研究”。

而今，针对这一领域的摸底性研究工作，国家科技基础性工作专项重点项目“全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查”正在开展。

在上述项目的支持下，我国科研在此领域近期取得了一系列突破性成果。如了解了多个信号途径在毒素合成调控的作用及其机理；开发了一系列真菌毒素免疫快速检测试剂盒、试纸条及快速检测仪；初步建成了全国性的真菌毒素监测网络和共享平台，探明了污染分布情况；研发了10多项农产品真菌毒素加工去除技术等。

但一位业内专家同时也对笔者指出，因真菌毒素涉及到食用和饲用农产品的方方面面，而受限于我国农业、卫生、粮食部门的行政划分，条块分隔、产业链人为割断是桎梏真菌毒素防控的现实难题。