40%乙烯利水剂催熟对香蕉品质的影响

尚政+张宇+王萌+章程辉

摘要以七成熟的威廉斯香蕉为试材，采用两种不同稀释浓度(1 000和1 500 mg/kg)的40%乙烯利溶液进行浸泡处理，分别贮存于16和22℃的室内进行催熟，并定期对香蕉进行取样，检测香蕉各感官及生理指标的变化。结果表明，不同处理浓度的乙烯利催熟效果无显著差异，样品均成熟且色泽光亮，营养损失不大。22℃条件下催熟的香蕉比16℃条件下催熟的香蕉成熟速度快，食用品质更佳，有利于采摘后快速投放市场。综合考虑乙烯利残留量的安全问题以及催熟成本，建议采用1 000 mg/ kg的乙烯利溶液在常温下(22℃)催熟。

关键词香蕉 ；乙烯利 ；催熟 ；品质

分类号TS255.36

40% Ethrel's Ripening Effect on the Qualities of Banana

SHANG Zheng1)ZHANG Yu2)WANG Meng2)ZHANG Chenghui1)

(1 College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China;

2 College of Environment and Plant Protection, Hainan University, Haikou, Hainan 57028, China)

Abstract70% maturity of Williams banana were treated with different diluted dilute concentration 40% ethrel (1 000 mg/kg and 1 500 mg/kg), and ripened under two different temperature (16℃ and 22℃) indoor. Results showed that, there was no obvious difference between the effect of ripening banana treated with different concentration ethrel: samples evenly maturated, the surface was slippery and the nutrition of banana losing was not too much. Banana ripening under the condition of 22℃ matured faster than banana ripening under the condition of 16℃, and the edible quality was better, which was suitable for launching to market rapidly. When the safety issues of ethephon residues and the cost of ripening were considered together, we proposed banana ripened in 1 000 mg/kg 40% ethrel at room temperature (22℃).

香蕉是深受人们喜爱的热带和亚热带水果，它属于芭蕉科芭蕉属[1]，是世界第四大粮食作物，世界香蕉的产量仅次于柑橘位居世界第二[2-3]。香蕉味道甜美，气味芳香，营养价值很高，根据很多文献记载，香蕉中含有大量对人体有益的物质，各种有机物，如糖类、蛋白质、脂肪、纤维素等，丰富的维生素和矿物质，如VA、VB、VC、VE，以及钾、钙、钠、磷等[4]。

目前催熟香蕉所使用的方法为两种，一种是乙烯气体催熟，另一种为乙烯利催熟，目前使用最普遍最成熟的方法为乙烯利催熟。催熟所使用的乙烯利浓度一般为1 000～2 000 mg/kg[5-7]。

乙烯利又称为乙烯磷，是一种人工合成的有机化合物，按照农药毒性分级的标准，乙烯利属于低毒植物生长调节剂，它是作为乙烯的替代品出现的，乙烯利在分解后释放出乙烯，通过乙烯促进植物体内有关成熟的酶的活性，从而达到促进果实成熟的目的，乙烯利一般被用作植物生长刺激剂，它是一种优质的植物生长调节剂，促进果实成熟和着色，促进叶片及果实脱落、矮化植株、改变雌雄花比例等。目前乙烯利的应用多为催熟、提高产量以及优化品质，少量还有增加花蕊数量，促进种子发芽的作用[8-9]。

本实验采用乙烯利对香蕉进行催熟，催熟期间对香蕉的色度、硬度、淀粉、还原糖，单宁、果胶、丙二醛含量进行定期测定，根据以上品质指标的变化，研究不同的催熟浓度和催熟温度条件下乙烯利对香蕉的催熟效果，以期为乙烯利在催熟香蕉以及其他果蔬的应用提供有价值的参考[10-11]。

1材料与方法

1.1材料

实验所用香蕉采自广东省湛江市赤坎区的香蕉种植基地，实验品种为威廉斯，样品成熟度在七成，除去烂果、病果及表皮受损的果实，然后选择大小均一的果实分成小束，尽快进行清洗晾干，为后面浸泡施药做准备。

1.2方法

1.2.1药剂处理

供试浓度：D(1000 mg/kg)和G(1500 mg/kg)。将药液按要求浓度配好，将准备好的香蕉样品浸入配好的药液中，常温下全面浸泡30 s，而后取出自然晾干，用聚乙烯塑料袋装袋分别置于16和22℃冷库中进行催熟。空白对照采用清水浸泡，处理如同药物处理组。

1.2.2品质指标测定

(1)取样方法：在浸药后贮藏的第0、1、2、3、4、5 d进行取样测定，每个样品平行测定3次，取平均值作为计算依据。

(2)色度：用色彩色差仪进行测定(Konica Minolta CHROMA METER, Made in Japan)，探头：CR-400。颜色用L，a，b的色度记分法来表示。它是一种三维表示法，其中L表示颜色的亮度，黑色为0，白色为100。a表示红度(0至60)或绿度(0至60)。b表示黄度(0至60)或蓝度(0至60)。

(3)硬度：参照张明晶和姜微波的方法[12]，用刀沿香蕉的横切面切断，使用质构仪进行硬度测定，探头形状为圆形，探头直径为8 mm，探头移动速度为400 mm/min。取其下压过程中最大应力值为果实硬度值，单位为牛顿(N)。每个蕉指取上中下三个点进行测定，每一根香蕉平均取得4～6个测量数据。

(4)淀粉：参照徐昌杰等的碘染色法[13]。

(5)还原糖：参照国标GB/T15038-2006，使用斐林直接滴定法。

(6)单宁：Folin酚还原法[14]。

(7)果胶：参照中国农牧渔业部标准NY 82.11-1988果胶测定方法。

(8)丙二醛：用硫代巴比妥酸法。

2结果与分析

2.1香蕉色度的变化

果皮颜色L值可以直观地反映出果皮颜色的变化，L值越高，表示果皮越有光泽(表1)。处理1 d后，对照组与施药组之间的L值有显著性差异(P<0.05)，说明此时施药组香蕉已经在乙烯利的作用下开始成熟，处理2 d后，施药组中相同时间相同浓度不同催熟温度之间的L值有显著性差异(P<0.05)，说明催熟温度对果皮的光泽度有较大影响，而从处理以后0 d开始，施药组相同时间相同浓度不同催熟浓度之间的L值没有显著性差异(P>0.05)，说明催熟浓度对香蕉果皮的色泽度无明显影响作用；空白组和16℃催熟温度条件下的L值呈逐步上升趋势，22℃催熟条件下L值先升后降。总体来看，22℃催熟条件下果皮色泽变化比16℃催熟温度条件下要快，22℃催熟条件下，L值后期下降的原因有可能是由于果皮水分的缺失。

endprint

a值的正值表示色泽红/紫，负值表示浅蓝/绿；b值的正值表示黄/绿，负值表示蓝。如表2、3所示，a值随时间的变化有逐渐上升的趋势，这意味着香蕉在逐渐成熟。一般a值越低，果皮越绿，在处理后1 d开始，对照组与施药组之间的a值有显著性差异(P<0.05)，说明此时施药组香蕉已经开始成熟脱绿，并且相同时间相同浓度不同温度之间的a值具有显著性差异，说明较高温度下香蕉有一个较快的脱绿过程，温度对香蕉的脱绿速度有比较明显的影响，而相同时间相同温度不同浓度之间的a值无显著性差异，这表明施药浓度对香蕉的脱绿速度无明显的影响；施药组中22℃条件下，a值的增长速度要明显大于16℃，在处理后4 d，果皮就已经全部成熟变黄，并开始出现老化现象，而16℃条件下，a值一直处于负值，直至第4 天才呈现较快增长，而后变化又趋于平缓，这说明16℃条件下第4 天香蕉才有成熟趋势，而之后颜色变化又变化较慢。

b值至始至终都为正值，说明香蕉果皮中不含蓝色。

2.2香蕉硬度的变化

香蕉果实在催熟过程中，硬度的大小在一定程度上反映了香蕉的成熟程度，随着后熟程度的进行，果实的硬度迅速下降，同时果实的腐烂指数也在增加。如表4所示，施药组的硬度值的变化趋势基本相同。随着时间的推移，硬度逐渐下降，自处理后第1天开始，对照组与施药组之间的硬度值就有显著性差异(P<0.05)，说明施药后的香蕉已经开始变软，相同时间相同浓度不同温度之间的硬度值存在显著差异(P<0.05)，说明不同的催熟温度对香蕉的硬度变化有较大的影响，而相同时间相同温度不同浓度之间的硬度值无显著性差异(P>0.05)，说明催熟浓度对硬度的变化无明显的影响作用。施药组的香蕉硬度的下降趋势在处理后第4天变缓，但仍然在缓慢下降，从最终的果实硬度来看，22℃催熟条件下香蕉的硬度普遍比16℃条件变化大、变软程度高。

2.3香蕉中淀粉含量的变化

Biale等发现，未成熟的香蕉果实中淀粉含量为20%～25%，而在后熟过程中，淀粉含量降低，可溶性多糖大量积累[15]。经研究发现，香蕉在成熟过程中淀粉含量逐渐降低，是由于淀粉逐渐转化为蔗糖、葡萄糖等可溶性糖。如表5所示，随着时间变化，香蕉中淀粉的含量逐渐降低，在处理后第1天开始，对照组与施药组之间的淀粉含量差异显著(P<0.05)，表明施药后，香蕉中的淀粉已经开始转化，果实正在成熟，22℃条件下，香蕉中的淀粉含量在0～2天下降速率很快，趋势明显，而后下降速度趋于平缓；16℃条件下，淀粉含量在0～3天下降速率较快，趋势明显，而后下降速率趋于平缓，表明淀粉在处理后第4天已基本转化完全；从第1天开始，相同时间相同浓度不同时间施药组之间的淀粉含量存在显著差异(P<0.05)，说明催熟温度对香蕉中淀粉的分解速率有比较大的影响，而相同时间相同温度不同浓度施药组之间的淀粉含量则无显著差异(P>0.05)，表明施药浓度对淀粉分解速率无明显的影响作用，并且由第5天的最终数据可看出，在22℃条件下淀粉转化比16℃条件下彻底。

2.4香蕉中还原糖含量的变化

香蕉成熟过程中淀粉大量减少，可溶性多糖逐步积累，其中以蔗糖积累为主。如表6所示，香蕉中还原糖含量总体都呈上升趋势，在处理后第1 d，16℃施药组与对照组之间的还原糖含量无显著差异(P>0.05)，还原糖含量上升趋势与对照组类似，上升不明显，22 ℃施药组与对照组和16℃施药组的还原糖含量差异显著(P<0.05)，上升较为明显，在处理后第2天开始，对照组与施药组之间的还原糖含量有显著差异(P<0.05)，表明乙烯利的催熟可促进还原糖含量的上升，在处理后第1天开始，相同时间相同浓度不同温度条件下的施药组之间的还原糖含量存在显著差异(P<0.05)，说明不同的催熟温度对还原糖含量的累积有明显的影响，22℃条件下比16℃条件下还原糖累积速度快，进一步表明淀粉的代谢与温度具有一定的相关性，而相同时间相同温度不同浓度施药组之间的还原糖含量无显著性差异(P>0.05)，说明乙烯利浓度对还原糖的累积无明显作用。

2.5香蕉中单宁含量的变化

由表7可以看出，香蕉在催熟过程中，单宁含量是逐渐降低的，处理后第2天开始，对照组与施药组之间的单宁含量有显著差异(P<0.05)，表明乙烯利对香蕉中单宁的分解有促进作用，除第1天相同时间相同浓度不同温度施药组之间单宁含量有显著差异外(P<0.05)，2～5 d时相同时间相同浓度不同温度施药组之间单宁含量都无显著差异(P>0.05)，相同时间相同温度不同浓度施药组之间的单宁含量也无显著差异(P>0.05)，这表明温度和催熟浓度对单宁含量的变化没有明显的作用和影响。

2.6香蕉中果胶含量的变化

植物体内初生细胞壁和胞间层的主要组分是果胶，它是植物维持一定形态结构的重要物质，对细胞壁的机械强度和物理结构的稳定性起着关键性作用。果实软化主要归因于胞壁中原果胶溶解为果胶和果胶多糖，然后进一步酶促降解。如表8所示，在香蕉的成熟过程中，果胶含量是不断下降的，说明原果胶正在逐步降解，所有施药组的果胶含量变化趋势大致相同，第2天开始，对照组与施药组之间的果胶含量有显著差异(P<0.05)，说明此时原果胶才开始被酶解，相同时间相同浓度不同温度施药组之间的果胶含量开始有显著差异(P<0.05)，而相同时间相同温度不同浓度施药组之间的果胶含量差异不显著(P>0.05)，这说明催熟温度对果胶降解有一定的影响作用，而施药浓度对果胶降解无明显作用。

2.7香蕉中丙二醛含量的变化

丙二醛(MDA)是膜脂过氧化的产物，是细胞衰老的一种标志。MDA的积累来自不饱和脂肪酸的降解，它的生成是由体内自由基引发而产生的。如表9所示，16℃条件下的施药组丙二醛含量稳步上升，但是趋势缓慢，表明香蕉成熟缓慢，在22℃条件下的施药组丙二醛含量前期0～3 d增长较快，表明香蕉正快速成熟，3～4 d时趋势减缓，而4～5 d时又出现较快增长，说明此时香蕉已开始老化，从处理后第3天开始，相同时间相同浓度不同温度施药组之间的丙二醛含量差异显著，表明催熟温度对香蕉中丙二醛的含量有一定的影响，而至始至终相同时间相同温度不同浓度施药组之间的丙二醛含量无显著差异，这表明施药浓度对丙二醛含量无明显的影响。

3讨论与结论

本实验结果表明，4种不同的催熟条件对香蕉的后熟都有一定的促进作用，虽然各催熟条件的作用效果不尽相同，但是相对于对照组来讲，施药催熟的香蕉的各项指标明显优于对照组，在相同的时间段内，催熟处理的香蕉成熟程度高，香蕉果实含糖量高，外皮色度相对较好。

在实验过程中发现，一些其他的贮藏条件也有可能会影响香蕉的品质，比如前期实验时发现，香蕉装袋后如果不密封，在恒温贮藏室的密闭条件下，施药组释放出的乙烯会作用于对照组，产生实验误差，而密封后，由于香蕉本身的蒸腾作用会释放水汽，水汽凝结于袋内使得香蕉本身浸水，大大加快了香蕉的腐烂速度，甚至会产生霉变，所以在香蕉袋内密封同时，应在袋内放入干燥剂或者草纸，并及时进行更换，防止不必要的失误导致实验失败。

通过对两种不同催熟温度16和22℃的比较发现，22℃时香蕉成熟速度快，果皮颜色脱绿转黄的速度较快，香蕉果实中淀粉分解速率快，还原糖可快速累积，在施药后的第5天左右，香蕉就可以达到最佳食用成熟度，而此时的香蕉中所含还原糖量最高，硬度较小，口感最佳，16℃下催熟的香蕉成熟速度较慢，各项品质指标达到最佳的时间会比22℃条件下晚3～4 d。对于消费者来说，22℃条件下催熟的香蕉适宜购买后在较短的时间内食用，放置时间过长会因为果实老化使得香蕉的食用品质下降，因为从色度L值以及丙二醛含量来看，22℃催熟的香蕉在催熟处理后的第4、5天已经开始出现了老化的迹象，所以，22℃条件下催熟的香蕉不宜久置。16℃条件下催熟的香蕉催熟期相对较长，虽然可以延长香蕉的货架期，但是由于到达最佳食用期的时间较长满足不了消费者即买即食的需求，并且催熟过程中保持较低温度需要消耗电力，提高了成本，综合各考虑，建议在常温(22℃)下进行催熟，并且正确判断市场需求量后进行香蕉快速供应，从而降低放置过久品质老化带来的损失。

endprint

对两种不同浓度催熟所得结果进行分析，发现不同的浓度催熟对于香蕉的各项品质指标无明显区别，两种处理浓度的结果无显著性差异，考虑乙烯利在香蕉上的残留所带来的食品安全问题，并且考虑到催熟药剂使用量所带来的成本问题，建议采用低浓度的乙烯利(1 000 mg/kg)进行催熟。

本实验对不同浓度和不同温度的四种催熟条件所得到的结果进行了分析和讨论，给出了在香蕉催熟条件上的一个合理的参考，当然对于其中的一些较为深入的指标和性质还有待进一步的进行研究和分析，对于乙烯利在其他果蔬上的催熟应用方式和方法也有待进一步的探讨和研究。

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对两种不同浓度催熟所得结果进行分析，发现不同的浓度催熟对于香蕉的各项品质指标无明显区别，两种处理浓度的结果无显著性差异，考虑乙烯利在香蕉上的残留所带来的食品安全问题，并且考虑到催熟药剂使用量所带来的成本问题，建议采用低浓度的乙烯利(1 000 mg/kg)进行催熟。

本实验对不同浓度和不同温度的四种催熟条件所得到的结果进行了分析和讨论，给出了在香蕉催熟条件上的一个合理的参考，当然对于其中的一些较为深入的指标和性质还有待进一步的进行研究和分析，对于乙烯利在其他果蔬上的催熟应用方式和方法也有待进一步的探讨和研究。

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对两种不同浓度催熟所得结果进行分析，发现不同的浓度催熟对于香蕉的各项品质指标无明显区别，两种处理浓度的结果无显著性差异，考虑乙烯利在香蕉上的残留所带来的食品安全问题，并且考虑到催熟药剂使用量所带来的成本问题，建议采用低浓度的乙烯利(1 000 mg/kg)进行催熟。

本实验对不同浓度和不同温度的四种催熟条件所得到的结果进行了分析和讨论，给出了在香蕉催熟条件上的一个合理的参考，当然对于其中的一些较为深入的指标和性质还有待进一步的进行研究和分析，对于乙烯利在其他果蔬上的催熟应用方式和方法也有待进一步的探讨和研究。

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