浅谈项目教学法在面点教学中的应用

陈家芳

摘要：面点课采用项目教学法，改变了以往教师示范学生观摩的被动教学模式，实施以学生为主体，以培养能力为目标，有效提高了学生的实际动手操作能力，为学生奠定扎实的专业基础做出了有益的尝试，收到了预期的效果。

关键词：面点教学；项目教学法；应用中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2014）14-0026-01"项目教学法"最显著的特点是以"项目为主线、教师为引导、学生为主体"，改变了以往"教师讲，学生听" 的被动教学模式，创造了学生主动参与、自主协作、探索创新的新型教学模式。

在项目教学法的具体实践中，教师的作用不再是一部百科全书或一个供学生利用的资料库，而成为了一名向导和顾问。他帮助学生在独立思考和操作的过程中迅速进步，引导学生在实践中学习新知识，掌握新内容。学生作为学习的主体，通过独立完成项目，把理论与实践有机地结合起来，不仅提高了理论水平和实操技能，而且又在教师的引导下，培养了积极合作、解决问题等综合能力。同时，教师在观察学生、帮助学生的过程中，也开阔了视野，提高了专业水平。可以说，项目教学法是师生共同完成项目，共同取得进步的教学方法，它有利于加强对学生自学能力、创新能力的培养。在职业教育中，项目教学法有其独特的优势，应更进一步总结提高，大力试用推广。

笔者以前一直采用的传统的教师演示、学生观摩的教学方式。2013年下半年，笔者以2012级烹饪班为主体，首次实施了项目教学法。此前，该班已学习了面点专业的有关基础课程，具备了相应的面点基础知识和初步的动手操作能力，将于2014年5月到单位顶岗实习，有必要提高他们的专业技能及综合能力。我决定通过"项目教学法"来帮助学生把所学知识进行整合，并在教学过程中增加实践性教学环节，提高实训要求，强化技能训练，从而培养学生过硬的职业技能。

1.项目教学法的实施步骤

1.1成立小组。分组以学生自愿为前提，以5人为一组的规模自由组合成小组。为保证每个小组都有均衡的学习能力和竞争能力，小组内部能做到优势互补，笔者又对小组进行了微调，保证每个小组至少有一个动手能力和自觉性较强的学生。各小组在以后还可根据成员的特长再做适当调整。分组是否合理决定了各小组整体的学习效果和学生学习的积极性，所以必须慎重对待，不可随意为之。

1.2课题介绍。笔者根据即将进行的实习课题，向学生展示该课题的一些优秀作品照片及相关资料，使学生清楚了解该项目所包含的内容以及需要达到的目标。重点强调小组的分工、协作意识等，要求学生抱有高度的责任心，认真生产出优秀产品。

1.3项目设计。以小组为单位成立项目课题组。基本要求为：(1)每个小组模拟成立的一个酒店面点房，并推选一名模拟厨师长，其他人员为厨师。(2)厨师长在厨师的配合下，根据所学的烹饪知识，撰写工作计划书。计划书内容包括：面点类别、面点的面团性质、成形成熟方法；人员分工；生产计划等。厨师长在拟定工作计划书后，必须组织本小组成员进行讨论，将计划书进行修改并确认后，将包括项目课题、创意构想、人员分工和进度安排。修订完成后将项目计划书交到实习指导教师手中。(3)根据工作任务计划书制作相应面点并实现产销一体化(学生做的东西自己带走，自产自销)；(4)提交工作小组项目成果（需用数码相机将生产成果拍成照片,并做好实验报告作为项目成果提交）。

1.4课题提交及评价。笔者设计了一份实习成果评定表，内容包括自我总结、个人评定等级、小组评定等级，以及老师评语和综合评定成绩。每次实习课结束后，要求各小组成员均在自我总结一栏中总结自己的收获，分析自己的不足之处，确立日后应努力的方向；并给出自我评定等级。然后各项目小组成员共同商议，根据各小组成员的工作量和完成工作的绩效给出小组评定等级。在个人评定和小组内评定完成后，在班内，由各项目小组在全班正式公布上次课题所取得的成绩，小组之间进行相互评价。最后评出该次实习课的最佳成品及小组。老师进行总结归纳。

2.项目教学法在具体课题中的应用实例

课题：龙抄手的制作

2.1让学生按照既定工作计划书的要求进行课前准备，包括原材料、设备等。在这一步骤中让学生主动了解"龙抄手"所用的主料、辅料及所用调味品有哪些；知道了抄手皮的面团性质是冷水面团，成形方法是擀，成熟方法是煮制；皮和馅心的搭配比例。以及在上实习课时需要从教材室拿出的擀面杖，盆等哪些小工具。学生列出材料表交至烹饪专业组进行材料采购。

2.2上课时，每小组做好卫生后，领回自己所需要的原材料，分工合作，根据老师所演示的龙抄手的制作。以小组为单位调制馅心，以个人为单位独立完成抄手皮的制作，龙抄手的成形及成熟。

2.3评价。

第一阶段评价：馅心调制，每小组将自己组所调制的馅心放置案板上，学生自评，老师再总结归纳。

第二阶段评价：抄手皮制作完成后，每人将自己制作完成的抄手皮放置案板上，学生互评，老师评价，评出制作最好的抄手皮。

第三阶段：成形评价，学生自评。

第四阶段：成品评价，小组内自评，评出本小组内最好的成品。

第五阶段：老师个别点评。

2.4各小组完成课题后，配合协调打扫好各小组卫生及实习室卫生。

2.5布置作业：每人填写好这次的个人评定表，总结自己的得失以及要改进的地方。可将自己在此次操作过程中遇到的新问题写在此表上，向老师求教。

3.实施"项目教学法"的收获

通过项目教学法的实践探索，笔者切实体会到该教学法富有成效的一面。它有效地建立了学校、课堂与社会生活的联系，从而使学生的学习更有针对性和实用性，学到了就业所必须的基本技能，使学生提前进入社会角色，学生动手机会大增，大大提高了学生的动手能力，且提高了学生的学习积极性。在教师个人方面，由于学生的实践，笔者也发现了以前未发生的一些新问题，比如说以前以老师演示为主进行教学，有些情况及失误根本不会出现。现在以学生为主体，学生在操作过程中出现了某某失误，造成了某某产品的失败。笔者也大大增加了应变分析能力，积累了教学经验，提高了教学水平。

总之，"项目教学法"值得推广，它使课堂教学更为生动有趣，全面提升学生综合素质，为他们以后就业、创业和成才创造条件。参考文献：

[1]马庆发.当代职业教育新论.上海教育出版社，2002。

[2]叶昌元.冯建平.行为引导型教学法。浙江：浙江省劳动和社会保障厅技工教研室，2001。

[3]吴登军.《'项目教学法'在中餐烹饪教学中的运用》《职业教育研究》2007年第4期