舌尖中国的危与机

朱为众

正所谓病从口入，在食品安全危机冰山一角下，被掩盖着的是中华民族的健康危机。“危险”显而易见，“机遇”何在？健康安全的食品和科学的饮食与生活方式，是中国食品跨越式发展模式的关键所在。

从“吃货”的诞生说起

近来和太太看《非诚勿扰》学了不少新词汇，其中一个常常被男女嘉宾用来自诩的名词就是“吃货”。何谓“吃货”？据说此语最早出现于上世纪90年代一部很火的电视连续剧《编辑部的故事》，算不上是网络词汇，当然它的流传得益于网络的力量。

这个词诞生在上世纪90年代的电视剧中绝非偶然，因为在这之前，“吃货”没有产生的土壤。笔者出生在一个凭票购买粮食和豆腐、肉和食油的年代，童年时最深刻的记忆就是一个字—饿，而那时最大的欲望也用一个字可以描述—吃。“吃货”的出现带有历史的烙印，也折射着时代的变迁。物资匮乏的时代早已一去不返，现今的人早已开始享受美食的乐趣。这也成就了近年《舌尖上的中国》的高收视。虽然片子拍得很美，而笔者因为当年上山下乡的经历，唤起了不少回忆和共鸣，但也从中看到了隐藏在舌尖下的隐患、落后和危机。

从老总们的农场说食品危机

随着“吃货”一词的诞生和13亿人温饱的解决，民以食为天的中国老百姓又迎来了另一个“吃”的危机— 食品安全。2008年的奶粉污染事件拉开了食品安全危机的序幕，虽然国家质检总局在当年表示污染事件得以控制，可是中央电视台的《每周质量报告》调查发现，到2011年，70%的中国老百姓依然不敢买国产奶粉。当然奶粉只是其一，假燕窝、假鱼翅、泡菜加杀虫剂、火锅里加罂粟、粽子加硼砂、DDT火腿、黑心肉松、有毒豆芽、被矿物油抛光的大米、工业酒精勾兑假酒？？？？面对屡禁不止的丑闻，网民们提出了尖锐的问题：“我们现在还能吃什么？”

对此，营养与食品安全专家、中国工程院院士陈君石教授认为，按照世界卫生组织的定义，“不安全食品是指食品中有毒有害物质对人体健康造成影响的公众卫生问题”，据此，中国食品安全状况总体情况是好的：最近20年食品合格率逐步上升。但同时也存在着不容忽视的严重问题：一是食源性疾病；二是食品化学性污染，包括农药残留、兽药残留、天然毒素、重金属（铅）；三是滥用或是非法使用食品添加剂。其中，危害最大的当属食源性疾病，是世界第一号的食品安全问题，而被媒体炒得沸沸扬扬的多属后两类问题。

陈君石表示：“古代希腊医生有一句名言，‘所有东西都是有毒的，关键在于你吃的多少和吃的时间的长短。喝水喝多了照样死人，盐吃多了一样中毒。”此话不无道理，但是危机的特点常常是以冰山一角的标志性事件为导火线，潜伏的是杀伤力更强的信心危机，而信心危机的危害有时远大于上述食品危害本身，要知道由次贷危机引发的欧美全面金融危机，其本质就是一场信心危机。

对待食品的信心危机，率先富起来的中国企业家们都不约而同地转向了自力更生开办自有农场。笔者这些年常常在企业的餐厅里吃到老总们津津乐道的“自己种的菜，自己养的猪”，当然也有台湾企业的老总告诉我“自己吃的米、面、鱼、肉、酱、醋、茶，无一不是从台湾运来的！”口气中几分无奈，却也有着几分得意和自豪。

如果把“食”视为天的话，那用老百姓的话来说就是“天要塌下来了”。大量的数据令人触目惊心：中国受污染的耕地约有1.5亿亩，污水灌溉污染耕地3250万亩，固体废弃物堆存占地和毁田200万亩，合计约占耕地总面积的1/10以上；全国每年因重金属污染的粮食达1200万吨，造成的直接经济损失超过200亿元；主要大城市只有23%的居民饮用水符合卫生标准。

与此同时，垃圾食品全面入侵：肯德基和必胜客分别在中国650个城市开设了3200炸鸡店和500家比萨店，并且还在以每天一到两家的速度开店；麦当劳在华餐厅2013年突破2000家；可口可乐宣布未来三年在中国市场增资40亿美元；百事可乐不甘落后，追加10亿美元“押宝”中国。

正所谓病从口入，在食品安全危机冰山一角下，被掩盖着的是中华民族的健康危机。大城市每年因为环境污染导致非正常死亡人数高达75万之众。根据世界银行的资料，1981年，哥伦比亚、马来西亚、墨西哥和韩国均有着与中国类似的人均寿命，1981-2009年的28年间，这些国家的人均寿命增加了7-14年，而同期中国的人均寿命仅仅提高了5年（68岁到73岁）；即便是1981年本来就有着较长人均寿命的国家如澳大利亚、日本和新加坡，同期人均寿命也增加了7-10年。

一位老总就曾向笔者感慨：“我刚刚卖掉了自己的农场。没有用啊，周边都污染，连下的雨都污染，我自己的那一方净土根本就难脱厄运！”当问及以后如何解决“吃”的问题时，他说：“等了好几年，加拿大移民刚批了下来。”

其实这才是最可怕的，作为财富创造者和创新者，一些企业家正以脚投票，选择离开这个培养他们并让他们致富的地方。而出走的原因并不复杂：寻找安全的食物、干净的水、清洁的空气，以及让孩子受到良好教育的机会，其中光是与“吃”有关的就占了两项。所以健康的危机之下还蕴藏着人才流失危机。

在这一背景下，进口食品备受追捧。笔者在近几年多次收到国内企业关于如何引进美国食品品牌的咨询。但是，我们究竟要进口什么样的安全食品？不妨先来看一看美国的食品工业。

美国食品加工工业的“罪恶”

在美国，几乎所有的包装食品都是经过加工的食品，它们的身后是威力无比的美国食品工业。如果用一句话来概括加工后的食品，那就是：请记住商家的目的就是为了多卖，手段就是好吃，至于是否有利于健康根本不是它们考虑的问题。同样的道理也适用于几乎所有的餐馆。道理很简单，食品工业靠的就是回头客，那么食品加工业的“尼古丁”是什么呢？大量的糖、盐、不健康的脂肪和保鲜剂，而且都是合法的。

加工食品不仅仅是好吃，而且方便，在这个人们忙着赚钱、赶路、送孩子上幼儿园的“快”社会里，“方便”和“省事”甚至比味道更加重要，也更容易上瘾。然而，我们整个社会正在为好吃和方便付出巨大的代价。畅销书《身体生态食物（The Body Ecology Diet）》的作者多娜·盖茨（Donna Gates）在一次演讲中分享了食品加工业讳莫如深的十大秘密，加工食品的隐藏危害一目了然（附表）。endprint

值得一提的是，制药业是食品工业的帮凶。基本上，美国人的健康模式就是：吃出病来吃药，病好了再继续吃，病复发了再吃药，再次痊愈继续吃，如此反复循环，直至丧失健康，丧失生命。美国的制药业世界第一，而且药效特好，但基本上都是头痛止痛，脚痛治脚，治表不治里。伴随着美国食品企业进军中国，药企也在中国大发横财。如果说中国当前的食品安全问题大部分是违法违规造成的食品安全问题，那么美国的食品安全问题却是合法合规的生活方式问题，万万不可以此作为解决中国食品安全问题的仙丹妙药。

“野燕麦”的启迪：有机食品大众化

2014年4月，沃尔玛高调宣布与著名有机品牌“野燕麦（Wild Oats）”携手合作，在其店内推出低价有机系列食品。这条似乎并不起眼的消息传递着重要的信息：健康和安全食品的理念逐步从小众发展到大众。负责沃尔玛美国食品业务的执行副总裁在接受访谈时踌躇满志地表示：“我们就是要颠覆有机食品的市场。”从小众到大众的关键当然在价格，沃尔玛推出的有机食品价格准备至少比市场低25%。

过去，在美国引领有机食品潮流的是著名连锁店“Whole Foods”，这家商店创建于1980年，由于倡导健康饮食理念而受到消费者的青睐和投资者的追捧。短短30多年，Whole Foods 现在是一家有着380多家商店的零售巨头，销售额高达130亿美元。值得一提的是它还是华尔街的佼佼者，市盈率一度高达35倍。美国传统食品连锁巨头Kroger 的门店数量是Whole Foods 的7倍，可是市盈率却只有14倍，乃至这么一个庞然大物的公司市值还时不时地被Whole Foods 超过。不过，随着Kroger 和沃尔玛纷纷推出自己的有机健康食品，Whole Foods 一季度盈利下滑引发股票在5月7日一天内暴跌19%，市值缩水30亿美元。

与其说有机食品是一场革命，倒不如说是一场返璞归真的复兴运动。在上世纪20年代前其实所有的食品都是有机，从施肥到杀虫，农民们用的都是自然的方法。英国的有机食品复兴直到40年代才稍稍形成气候。1962年，《寂静的春天》一书发表引起了世界对农业工业化的关注，作者竭力批评滥用杀虫剂和化肥，书名暗喻因为滥用“滴滴涕”，本来莺歌燕舞的鸟儿都成了无辜的受害者，春天从此变得沉寂起来。到了60年代和70年代，“自然”的理念逐渐形成，消费者对于健康和营养的意识变化开始影响农家和商家，保护自然和保护环境的“绿色运动”与有机食品的复兴相呼应，逐渐扩大了影响。有机食品的农业种植技术最先从欧洲传到澳大利亚，后来传至美国。

最近30年是有机食品在美国发展的初期，受众仍集中在有钱人和受过良好教育的人。而随着其慢慢从小众走向大众， 2013年，美国市场的包装有机食品规模从10年前的58亿美元猛增到120亿美元，翻了一番还多，而同期内全部包装食品仅仅增长至3600亿美元，涨幅大约25%。这两组数字说明了，有机食品虽然还是小众，但是增幅大大超过传统食品，开始形成气候。专家们一致认为，沃尔玛进军有机食品的举动将使其进一步民主化，掀起一场美国健康饮食的革命。

“危”中寻真“机”

回到中国，巨大的食品安全危机正在酝酿之中，好似大地震前的小地震频频发生。“危险”显而易见，“机遇”在哪里？

依笔者之见，中国人在“吃”上遇到的危机着着实实是一个巨大的机遇，它绝不只是食品行业的商机，而是一场跨行业、多学科的社会革命，包括农业、工业、教育、科学、网络和供应链，在促进中国经济转型方面可以产生深远的、可持续的良性循环。特别需要指出的是，要获得这场革命的成功，没有一个现成的模式可以依葫芦画瓢。中国人的“吃”必须要用跨越式的模式发展，美国人花了近一个世纪用几代人健康换来的教训，完全不应该去重复。

世界癌症研究基金会2007年在北京发布了《食物、营养、身体活动与癌症预防》报告，提出了10条最权威的预防癌症建议，其中七条直接与食品有关。最惊人的发现是证实了身体脂肪过多会增加多种癌症的危险性—腰围每增加1英寸，患癌症风险将增加8倍。所以，健康安全的食品和科学的饮食和生活方式，才是中国食品跨越式发展模式的关键所在。源于欧洲，并逐渐在美国形成气候的有机食品革命，正从小众走向大众。依笔者之见，这才是一个利国、利民、利企业和可持续的“吃”的商机。

这绝非易事，需要政府的立法和导向监管；需要中国食品行业的高瞻远瞩和自律；需要媒体的客观全面的循循善诱；需要消费者改掉恶习，培养新一代的中国“吃货”—不但要会吃、好吃还要吃出健康；需要大专院校培养越来越多的食品科学家和专业人士；需要供应链的完善来达到“从农场到餐桌”的无缝对接；需要跨行业的合作和跨学科的全方位配合。endprint