新疆味觉旅程之饮料冷饮

黄俊立

格瓦斯与啤酒

新疆的饮料以纯天然无添加绿色著称，口味多姿多彩。新近电视广告的饮料新宠——格瓦斯，虽然叫格瓦斯，但其实质上是仿格瓦斯口味的饮料，因为格瓦斯是一种发酵饮品，含酒精，更何况塑料瓶是不具备装盛条件的。格瓦斯是新疆的土制啤酒，经俄罗斯传入，非常具有吸引力，是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。色泽呈琥珀色，气足泡多，酸甜适度，清凉爽口，伴有酒花味，尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。小时候，邻居列娜奶奶经常在家做格瓦斯，有时候发酵的格瓦斯气太足了，把瓶塞顶的飞出去，所以夏夜里彭彭响的瓶塞响便成为美妙的乐曲。

在新疆，带劲儿的饮料首推啤酒，新疆人常喝一种啤酒，那就是乌苏啤酒，乌苏啤酒泡沫丰富，味道醇厚，余香满口。乌苏啤酒的好味道来自乌苏良好的生态环境，纯净甘甜的天山冰川水，优质的大麦，传统的酿造工艺，生活在乌苏啤酒原产地的乌苏人，有着得天独厚的条件，可以喝到最新鲜的啤酒，最快的18分钟就能喝到刚下线的鲜啤。乌苏人都有闭着眼睛就能尝出地产啤酒的本事，乌苏啤酒的味道培养了新疆人喝啤酒的味道取向，乌苏啤酒是父辈的酒，老朋友的酒，是带着浓厚情谊味道的酒。

曾经有一段时间，乌苏人用脸盆、用塑料暖瓶打啤酒，成为特别的场景。乌苏酒街打造了世界上最长的空中酒廊，坐在空中，树木的枝杈在身边，感觉像是在树屋，因为就在乌苏啤酒原产地厂区门口，所以使打开龙头喝啤酒的调侃成为了现实，这里成为新疆人喝啤酒最具有味道的地方，也许有一天，梁朝伟先生会像去伦敦喂鸽子一样，忽然打个飞的，来到乌苏酒街，默默地喝一杯鲜啤，然后潇洒离去。

奶酒

“克姆孜”是哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族等少数民族最喜爱的饮料。因为这是一种经发酵的马奶子，也有人管它叫“马奶酒”。到了盛夏，在天山北麓的伊犁、博尔塔拉、塔城和阿勒泰的草原上，几乎每座毡房里都备有马奶子。一首民歌中唱道：“骏马遍山坡，马奶流成河”。 在牧区还用骆驼乳做骆驼奶子的，其色雪白，浓度大，味甘醇，据说比马奶子更富有营养，在骆驼较多的地区，人们就饮骆驼奶子。骆驼奶子不仅是消暑解渴的饮料，而且是治疗肺结核、胃病等疾病的良药，所以特别受到牧民的青睐。如今的人们很注重保健，于是骆驼奶饮品和奶粉成为保健品的宠儿，曾经养育了新疆很多孩子的乌苏奶粉的产地——乌苏哈图布呼镇，如今生产的骆驼乳粉供不应求，时常缺货，尤其是深受内地的游客的欢迎，可见这种饮品也已经被草原之外的人们所接受。

果酒芳香

新疆是瓜果之乡，盛产水果，不同季节都有可口的水果散发着熟透了的香味吸引着各地的人们。大街小巷，到处都可以听到到瓜果的叫卖声。所以各类瓜果饮品很多，新疆人会制作各种果酱，然后用水冲调，加蜂蜜或砂糖，冰镇后饮用，清凉解暑。老乌鲁木齐人喜欢饮用酸梅汤，过去，乌鲁木齐有条件的家庭在夏季都爱自己制作酸梅汤。讲究的人酸梅要取库车的酸梅，用凉开水浸泡后过滤杂质，加入冰糖水，再添加适量的桂花、玫瑰。此外，还要兑凉开水少许。过浓、过淡、过酸、过甜都不可取。值得注意的是酸梅不可煮，因为高温会使酸梅失去固有的香醇，变得酸而不香了。炎热的季节里饮上一杯冰镇酸梅汤，酸甜可口，如甘露入腹，真的很惬意。塔城的酸梅相比库车更大一些，一样的酸甜可口，酸梅酱是塔城人家必备果品。

新疆的喀什地区是盛产石榴的地方，每年都有很多红彤彤的石榴卖到各地，石榴好吃可是吃起来比较麻烦，还带石榴籽，所以用机器压制的石榴汁开始流行于巴扎中，这种半自动的压汁机有个摇把，把石榴放到一个铁的槽子里，转动摇把，铁板挤压石榴就会让石榴粉红的汁液顺着地下的一个小嘴子流出来，流到杯子里。最漂亮的是用水晶玻璃盛着的石榴汁，红红的石榴汁呈现出诱人的玫红色，鲜艳的像少妇的红唇，芬芳的香味彷佛嗅到了暖暖的枝头春花。这种工艺是什么时候开始的已经无从可考，石榴汁酸酸的，是开胃的好饮品。

新疆的黑加仑是目前最工厂化但添加剂最少，口感保持最好的饮料，伊犁和额敏的黑加仑已经成为代表。黑加仑小浆果学名黑穗醋栗（Black currant）哈萨克语“卡拉哈特”， 具有软化血管、降血脂、降血压以及增强人体免疫力等营养保健作用，同时，具有抗癌和防癌功效的生物类黄酮和γ亚麻酸的含量也很高。喝起来酸酸甜甜，爽口爽心。

王家卫在电影《东邪西毒》中，有这样一个片段：黄药师带来一坛酒，说是喝了之后可以忘记一切。在新疆就有这样一个神秘的酒，叫穆塞莱斯。这是一种介于葡萄汁和葡萄酒之间的饮料。在南疆一些地方，几乎家家都酿制穆塞莱斯。在网上博客里有这样的叙述：据说，不同人家酿制的穆塞莱斯，会有不同的口味不同的性格。猛者之酒烈，温和者酒柔，长者之酒余味悠长，青年人之酒霸气阳刚。情人之酒有玫瑰花的味，而失意的人的酒，喝完让人更加沮丧。据说，穆塞莱斯，代表的是遗忘。喝了它，所有恩怨情仇，世间一切浮华便可统统忘却。穆塞莱斯口感微甜带香，入口绵顺，口感滑畅，回味丰厚漠的干燥炽热和葡萄浆果的丰盈多汁形成强烈的对比，这也是大自然的神奇所在。这种穆塞莱斯难得的是在酿造过程中对葡萄的要求很高，几乎是三三制才能酿好。如今已经工厂化酿造了，而且加入了很多珍贵药材，成为一种口味别致的补酒。

穆塞莱斯还有一种尊贵版的，极其罕有。有人在博客中叙述到：这种酒是用鸽子血和葡萄酿的，用很普通的黏土烧制的壶子装着，但是真正的或者说正宗的穆塞莱斯每年只能产几百斤，都是特供的，即使是当地人，也基本没什么机会喝的到的。正宗穆塞莱斯用的鸽子血是天山的野鸽子，这鸟吃的是天山雪莲的籽，喝的是天山矿泉水，巢筑在峭壁上，是很难抓到的，维吾尔族人有的用天山野鸽子血文身，长好了以后，是看不到的，但是你只要一喝酒，文身图案就血红血红地显出来了。很神秘吧？所以浮想联翩，想给王家卫的《东邪西毒》加上这样的片段：黄药师离去了，欧阳锋已经知悉西域白驼山恋人的情愫，于是喝下了那坛酒，想忘记所有，可是胸前心口处用天山鸽子血的纹身鲜艳刺目，那是恋人的名字，如此的刻骨铭心的爱情让人荡气回肠。

酸奶

新疆酸奶子的加工制作，早在1000多年前就已经开始了，代代相传兴盛不衰。制作十分简单。它以新鲜牛（羊）奶为原料，经高温煮沸消毒后放凉，再加入已发酵的酸奶子发酵而成。新疆人几乎都会自制酸奶，酸奶是普通家常饮品，常常是自做自饮。一般奶制品是这样分的，品质最好的奶才能做酸奶，次之做果味酸奶，添加各类其他成分，这里的奶含量约五分之一了，再次之的做含乳饮料，有没有奶含量要靠良心了。

新疆的牛奶品质很好很安全，再加上传统的工艺，醇厚浓郁，奶香满口，是可以用勺子挖着吃的，虽然酸点，需要加糖调和，还可以加上葡萄干，或者浇上果酱吃，口感更丰富，清清凉凉，欲罢不能。夏日里，没有一碗酸奶的夜晚是最难将息的。新疆的自制酸奶和现如今那些兑水兑糖甚至加皮鞋的所谓酸奶相差真的很远，不禁感叹，酸奶和叫酸奶的，差距咋这么大呢？

特色冰激凌

生于20世纪70年代的也许是最后一代能很容易的吃到原始刨冰的一代了，夏天里，艳阳高照，街头的篷布摊子下，一张桌子上摆着白色搪瓷盆，盆里装着盖着白布的冰块。摊主一手拿碗，一手拿起一个手掌心大的刨刀（小铲子），在一块洁白的冰块上，使劲地铲下一些豆子般大小的冰渣子，然后从另外一个大盘子里舀一些酸奶或者果酱、或者果汁盛进碗中，再配些砂糖，搅拌均匀后，就可以食用了。那是怎样的一种冰爽，经常是在舌尖上允吸着小冰块，感受着小冰块凉凉的滑滑的越变越小的神奇变化。刨冰，维吾尔语称之为“多尕普”。每当寒冷的冬季，人们就来到已经冰封的河面，用榔头、石镐、锥子、铁锹、坎土曼等工具把已经冻得很厚的冰面砸开（俗称“打冰”），然后把大块的冰分割成便于运输的小块冰，拿绳子捆绑后，用马车或驴车运回到自家挖掘的地窖（沿地面垂直挖掘出几米深的一个洞，然后再平行开挖出一个圆形的直径更大的洞，多用于储存蔬菜等）中密封，待盛夏来临时再取出来食用。新疆“打冰”的季节，一般都选在最寒冷的三九或四九天，这样冰层冻得比较厚，也更结实，在砸取的过程中不容易敲碎。这当然取决于优质的生态环境和洁净的河水。在现如今，一方面生态环境的破坏，一方面现代制冰技术简便且符合卫生标准，这种打冰习俗就已经成为旅游观光的民俗项目了。

新疆的传统冰激凌做法其实很简单，现做现卖，用白砂糖、鸡蛋还有鲜奶加上水配好料，倒进一个叫“佛尔玛”的机器里，机器有里外两层，里面的内桶是铜做的，用来放配料，外围像一个大木桶，中间的空隙放着冰块，不过冰块上要撒一点咸盐。机器在电动机的带动下不停转动，在冰块的制冷下，料就会结晶成冰激凌，然后再用大木勺从内桶里舀出来，放入盆子里。目前伊犁还保留着大量这样的冰激凌摊，炎炎夏日里，像这样的自制冰激凌摊铺在伊宁市的大街小巷都能找到，很多人还是喜欢吃这种自制冰激凌的。塔城的冰激凌因为多少年保持着一贯的品质，现在被誉为新疆平民价格的哈根达斯，塔城冰激凌好吃的原因除了牛奶的脂肪含量高以外，还有一个重要的原因是在制作过程中不停的手工搅拌，正是这个过程，使得塔城冰激凌软绵细腻，因为在制冷过程中避免了结晶过快而口感发硬。

新疆羊油冰激凌是新疆维吾尔人自制的一种冰激凌，其实不是用羊油做的，是用优质羊奶做的，因为不脱脂，所以色泽呈深奶黄色，观感很像黄油，这种冰激凌与其他冰激凌味道相似但又自己的独特之处，黏稠的就跟刚融化的黄油一样，那味道怎么说么？用现在的说法就是蛋奶味道，味道甜而不腻！自制冰激凌的还有乌孜别克冰激凌。乌孜别克冰激凌又叫“玛拉俊”，工艺基本相同，但味道稍有区别。

可以说，新疆的饮料冷饮的好味道仰仗的是蓝天白云绿草碧水，货真价实的原材料，源于新疆人对传统工艺朴素的坚持。

（部分图片由乌苏市宣传部提供）