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吃红烧肉的智慧

2014-07-30

妇女之友 2014年6期
关键词:糖色肘子红烧肉

有好一阵儿,我周末都带女儿去金源燕莎附近转一圈儿。北京人想必我们是去找老师上课去了。不,令人大跌眼镜的是:我们娘俩径直走进一家精致气派的馆子,叫上几道菜,然后吃得心花怒放地走出来。这里是《江南赋》,吸引我女儿的是……小盅的苏式红烧肉。

红烧肉的魅力

红烧肉的魅力,不仅诱惑我们娘俩儿,但凡吃猪肉的恐怕一生中没有不爱过、恋过这道最家常、却又最显烹饪功夫的名菜。苏东坡曾作《食猪肉》,详述红烧肉从食材做法到享用的种种妙处:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

我在北京电视台《健康大智慧》做过关于红烧肉的节目,播出后收视率惊人攀升,于是电视台重播若干若干次,甚至半夜重播都有人激动地看完,给我来电:哎,那香艳的红烧肘子真是你做的?

红烧肉的品鉴

红烧肉是道经典的中式热菜,光做法就不下百种,南北迥异,味道不同。南方用老抽,北方用糖色。南甜北咸,各有所爱。在吃遍了毛氏红烧肉、苏氏红烧肉以及各式草根版红烧肉之后,发现好吃的红烧肉大抵有几个评定指标:

肥而不腻:好吃的红烧肉,吃到嘴里满口留香,却不会“糊嘴”,油脂细腻,因为脂肪大部分煮化升华,留在肉上的已经是软而不硬的小分子好脂肪了。

酥而不碎:用筷子去碰一下碗里的红烧肉,如果颤颤巍巍,且不会掉瓷儿,那就是火候恰到好处的美味了。

甜而不粘:红烧肉一定要有糖,糖在红色肉里也是要升华为焦糖色,而不是像糖葫芦里的糖蘸那样,起平衡酸味的作用,因此红烧肉吃起来并不齁(hōu),而是焦糖的甜香,以香为主要。

浓而不咸:红烧肉吃起来咸,那是“食堂版”。好的红烧肉,口感鲜香浓郁,而不是咸。

红烧肉的长寿真谛

有关部门1990年对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现,大多数老寿星普遍喜欢吃红烧肉。人们还惊喜地发现:这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高,而且,也没有以上诸病症出现。

其实,我们自己的眼睛和耳朵就能发现红烧肉与长寿的关联:身边长寿的老人,有几个吃纯素的?一个中医世家的泰斗告诉我,他的奶奶活了103岁,无疾而终。到了晚年,最喜的就是儿孙每周给她买两个陕西肉夹馍,还要双份肉的!我自己的姥姥,活到90岁,每次我去看她,她都做一锅红烧肉焖东北花皮油豆角或是一只油亮油亮的猪肘子招待我,这些都是她最爱吃的经典。奥秘,就在于长寿老人喜吃的红烧肉都是酥烂的,这样的红烧肉大多经过长时间的文火焐炖(两个半小时至四个小时),肥肉内部营养构成发生了深刻的改变,对人体有害的脂肪含量下降41.04%,饱和脂肪酸下降40%~51%,胆固醇减少51.32%。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。

长时间文火慢炖的红烧肉不仅没有那么大的害处,相反还有益处,而我们所见到的那些长寿老人大多吃的应该是这种炖得很烂的红烧肉,抵御疾病甚至癌症的能力要比普通人强些,除了不可否认的基因遗传外,身体里充足的胆固醇含量也是重要因素之一。

中医认为,猪肉性平味甘,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。这也算是吃红烧肉长寿的又一佐证了吧!

红烧肉健康不健康,不在肥,而在糖和盐。

至此,红烧肉里的脂肪已经被平反昭雪了,脂肪代谢正常的人,适量吃点美味的红烧肉并无不妥。好的红烧肉并没有人们想象的那么坏!红烧肉可圈可点的地方,并不是脂肪,而是她的盐和糖,尤其是糖。盐,就不多说了。做红烧肉一般放老抽而不是生抽,且要后放盐才能保证肉不柴不死。即便是这样,也有盐超标过量的问题,盐是当今中国人健康的大敌,不仅引起高血压,而且还和肥胖、糖尿病、胃癌等,其实做肉不放盐也好吃,我潜心秘制的“奶酪水晶肘子”就是不放任何盐用高压锅压过之后进入焖烧锅一夜,成品如奶酪般入口即化,因为没有了盐的收缩,所以肉质极为细腻和柔滑。

糖,有两含义,焦糖色与糖的量。

焦糖色,一度被可口可乐风波搞得灰头土脸,但4-甲基咪唑致癌的实验结果仅局限于动物实验,从这个角度讲并不是一种很强的致癌物。判断一种物质的致癌性还要看摄入的剂量,如果达不到一定的剂量标准也不会对人体构成太大危害。最最关键的是,如果是家常的炒糖色法,一般没什么大碍。

值得商榷的是假若在餐馆里点的红烧肉香艳诱人,用的是人工焦糖,那它的制作工艺就决定它不太纯洁了。

不管怎样,我知道南派红烧肉大抵是一比一的糖量,假若是一斤的红烧肉,大致就要一斤的冰糖。这就不比做蛋糕用的糖量低了!糖,对人体同样不怀善意,肥胖和血脂升高不说,还会消耗人的肾气,导致人上瘾,小孩子眼睛近视,尤其是中国人,要远离糖!

好吃的红烧肉,火候要够,不温不火,恰到好处;健康的红烧肉,不甜不咸,香而不腻。这需要功夫,需要经验,还需要对亲人的爱心。

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