除蔬菜“农残”需精选细洗

易可

有数据显示，我国用全球7%的土地，养活了全球20%的人口，代价则是消耗了全球35%的氮肥和70%左右的可用水资源，化肥和农药的使用量是欧美的2～3倍，我国已经成为世界上农药使用最多的国家之一。过量使用农药，使得土壤、水源都受到了一定程度的污染，对老百姓来说，最直接的危害表现在蔬菜上就是农药残留问题，这些能杀死害虫的农药毒素日积月累也伤害了人类。

挑选农残相对少的蔬菜

我们每天要食用蔬菜，就要面对蔬菜上的农药残留，理性的态度就是通过各种方法使农残的危害降到最低。中国林业科学院专家提出了选菜经验，挑选农残相对少的食品，叶菜类的农药残留量多于果实类或鳞茎类的，果实类或鳞茎类又多于块根类；而大蒜、洋葱、芦蒿等由于味道特殊，通常虫害较少、农药残留较少；还有皮厚的瓜类也不易生虫，相对叶类蔬菜要安全得多。通常认为，有味的蔬菜不招虫，结结实实的豆类虫子也不喜欢，所以农药也会少用。问题是大量化肥和农药的使用，使土地生态环境遭到破坏，蔬菜及农作物的自然免疫能力下降，病虫害升级，农药使用也随之升级。如此恶性循环下去，一些原本不招虫的植物，比如芹菜和茴香也有可能需要喷洒农药。

蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如柿子椒把连着的凹下来的部分，农药都比其他部位多，吃的时候最好丢掉。为什么蔬菜上残留的农药总积聚在这些部位呢？相关研究人员指出，这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。首先，喷药时因为重力作用，农药会顺着菜叶和菜秆流下来，聚在菜帮底下，因此，菜帮上的农药就会比较多。

其次，因为菜帮靠近地面，风吹日晒造成农药减少或分解的概率比较小，因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。不过，比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜，就不存在这种问题。

买菜不要太贪图外观，买个头、外形较普通的即可。因为滥用激素、农药的蔬菜的外形通常会有所改变，例如体积过大、颜色怪异的番茄、土豆、黄瓜等。

蔬菜清洗要到位

1.浸泡冲洗

在洗菜前建议先将蔬菜泡一会儿。有经验的主妇都知道，蔬菜在清水中浸泡，随即用清水冲洗就很容易洗干净了，各种污渍会随着水流一起冲掉。但需要提示的是，不要早上上班前泡上蔬菜，晚上下班再洗，浸泡一整天的蔬菜容易产生亚硝酸盐危害健康，建议浸泡蔬菜的时间不要超过30分钟。为增加去除农药的效果，还可以用专用的洗涤剂配制浸洗液。

一般来说，洗洁精的清洗效果比较好，其主要成分为表面活性剂，可以去除大部分农药，但洗洁精毕竟也是一种化学用品，使用洗洁精清洗蔬菜后，一定要用清水将洗洁精漂洗干净。此外，也可依照自身习惯选择清水、盐水、淘米水等来清洗。

不过，为了进一步去除细菌和微生物，浸洗后还应冲洗，尤其是菜的根部重叠部位，应掰开来冲洗，而且菜叶一定要逐片清洗。尤其是叶片较小的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等，可以将根切除，然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲刷去掉残留的农药。此外，对于黄瓜、土豆等有一定硬度的蔬菜，除了使用上述手段，还可以进一步用刷子刷洗。

美国有研究发现，用小苏打水（面碱、发酵粉）浸泡蔬菜可以除去一部分农药残留。方法是先将蔬菜表面冲洗干净，再浸泡到小苏打水中（一般500毫升水中加入面碱5～10克）10～20分钟，然后用清水冲洗干净。金针菇、韭菜花等可先以清水清洗，再在盐水中泡一下。

2.放放晒晒

“放”就是储藏。实验证明，蔬菜在常温下放置，其农药也可以减少。所以，买来的新鲜蔬菜先放置一段时间，可以使其农药氧化降解，减少农药残留。这就是主妇们常说的，不必买特别新鲜的菜的原因。但需要提醒的是，“放”这个方法有技巧，需要洁净的环境、合适的温度两个条件。这不是建议买不新鲜的菜。有老百姓认为买菜讲究“鲜鱼水菜”，即鱼要活的新鲜的，蔬菜要刚摘下来甚至还带着露水的最新鲜，但这个老传统如今已不适合了，专家说，如今得改成将买回来的蔬菜要先放一放、晾一晾。绿叶蔬菜最好放一宿，至少也要放置4个小时以上，让残余的农药有一个缓释的时间。另一方面，这种做法，还让叶菜有一个返熟的过程，其中的营养成分有转化，口感更好。蔫一点也没事，只要不发黄变质反而会更增加营养，就跟酒是陈酿的香一个

道理。

给蔬菜晒晒太阳也可以去除一些农药残留，利用阳光中的多光谱效应，可以分解和破坏蔬菜中残留的部分农药。经测试，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞的农药残留量降低60%以上。

高温也可以加速农药的分解，一些不怕高温加热的蔬菜，可以多炒一会儿，比如芹菜、青椒、菜花、芸豆等。

3.削皮烫烫

黄瓜、冬瓜、南瓜、萝卜等蔬菜表面有一层蜡质，易吸收农药，所以在食用这些蔬菜前建议先削皮，再清洗。

有些茎类和瓜类蔬菜皮中含有较多的营养，营养学家建议带吃皮，但皮上的农药量相对较多，两害相权取其轻，为了避免农药残留对身体的伤害，还是削皮吃更安全。通常农药残留80%在表皮上，另外20%在果肉里，所以一些可以削皮吃的尽量削皮吃。有些如黄瓜、苦瓜、拂手瓜等表面凹凸不平，处理这些蔬菜时一味地用清水冲洗就不一定能彻底洁净了。萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用开水烫烫后再烹制，可清除部分残留农药。常洗菜的人一定知道，最难洗的菜莫过于菜花、西兰花这类“密集型”蔬菜，对于这样的蔬菜建议冲洗后用沸水烫一下。

此外芹菜、豆角、莴笋也适宜加热再烹炒。其实，用开水焯一下再洗的效果其实要好过很多洗洁精。尤其是韭菜，应反复浸泡3～5遍，然后再用开水焯

一焯。endprint