细说茶百戏：酵蘖起面

章志峰，茶百戏研发人，通过对团饼茶制作、抹茶加工和分茶技巧的研究与实践，恢复了清代后逐渐失传的茶百戏技艺。茶百戏已被福建省武夷山市政府正式列入武夷山市非物质文化遗产名录。

茶百戏之所以会形成优美的图画，用点茶法产生大量的泡沫是关键。正是这些泡沫，绘制了茶百戏的美丽图画。一些人看到点茶法形成丰富的泡沫也许会感到奇怪，甚至猜测其中是否加入什么其他物质。

其实这种制造泡沫的方法宋代就出现了。宋朝赵佶所著《大观茶论》是关于点茶的专著，其中对于点茶的描述：“点茶不一。而调膏继刻……渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”从中可以看出，在千年前的古代，茶汤搅拌就能形成类似“酵蘖之起面”般丰富的泡沫。

现代研究表明，茶叶中能形成泡沫的基础物质有很多，如多酚类、果胶、蛋白质、氨基酸等等，茶汤搅拌能形成丰富的泡沫，是茶的内含物丰富的外在表现。正是有了这些基础物质，才使茶汤泡沫形成后有一定的稳定性，《大观茶论》中指出：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。”茶汤的泡沫丰富与否，是古代衡量茶质量的重要指标，《大观茶论》中便有这样的论述：“宜匀其轻清浮合者饮之，《桐君录》曰：茗有饽，饮之宜人，虽多不为过也。”

蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”点茶时要将茶粉和沸水搅拌形成丰富泡沫，由于茶汤深浅变化形成各种图案，较易形成就是“云”样图案，古人又称为“云脚”。而形容茶汤泡沫开始消散时的纹脉，古人称之为“云脚散”。如果泡沫继续消散，则会出现水脚。水脚原意是指水路运输费用或船只吃水的部分。水脚在点茶中是指茶汤泡沫消散后露出的水痕，《大观茶论》云：“盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。”说明在点茶中注汤过多，加上搅拌不得要领，茶汤泡沫很快就消散露出水痕。同时水脚出现的早晚是衡量茶的内质和点茶技巧的一项重要标志，常用于斗茶中。苏轼在《和蒋夔寄茶》中描述：“临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆……沙溪北苑强分别，水脚一线争谁先。”说明古代斗茶中常通过水脚出现早晚分出胜负。

责任编辑/刘洋