苦荞茶酸奶的研制
2014-07-26王家东王荣荣
王家东,王荣荣
(1.信阳农林学院生物技术系,河南信阳464000,2.信阳农林学院食品科学系,河南信阳464000)
苦荞麦,学名鞑靼荞麦(Fagopyrum tataricum),俗称苦荞。原产我国及印度等地,主要分布在我国黄土高原高寒区和云贵高原区。据《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽;在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。现代临床医学观察表明,苦荞麦及其制品具有降血糖、降血脂、降尿糖和增强人体免疫力的作用,因而苦荞麦被称为“三降”保健食品[1-2]。
苦荞茶以稀有粮食作物“苦荞麦”为主要原料,经浸泡、清洗、磁选、蒸煮、干燥、膨化等工艺加工而成,色泽金黄,口感清醇荞香,茶水饮用后茶米可食用,因而得名,被形象的称作“苦荞米茶”。与传统茶叶相比,不含咖啡因等,不仅不影响睡眠而且可促进睡眠。苦荞米茶富含苦荞黄酮、膳食纤维等,而且苦荞黄酮为水溶性,集中于苦荞的最外层,因此苦荞茶水中苦荞黄酮含量丰富[2-3]。
本试验采用苦荞茶与鲜牛奶混合发酵,进行苦荞茶保健酸奶的工艺研究,所得制品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提高了酸奶的保健功能。随着我国人民生活水平的不断提高,人们对养生和保健逐渐重视起来,苦荞茶保健酸奶的研制会给消费者多一份选择。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
苦荞茶:雁门清高苦荞健茶,购于山西雁门清高食业有限责任公司;乳酸菌(保加利亚杆菌:嗜热链球菌=1∶1):由信阳农林学院生物发酵实验室提供;鲜牛奶、蔗糖:市售。
1.1.2 设备
SPX型生化培养箱:宁波东南仪器有限公司;GJB型高压均质机:常州市超力均质泵厂;FW400A高速万能粉碎机:北京科伟永兴仪器有限公司;标准化无菌室:自建。
1.2 工艺流程
1.3 操作要点
1.3.1 苦荞茶前处理
将苦荞茶用粉碎机粉碎,过120目筛,干燥通风储藏,备用。
1.3.2 混合、煮沸
将经过预热(55℃~65℃)的鲜牛奶和苦荞茶粉按一定比例混合,搅拌均匀后,加热煮沸5 min,过滤。
肉仔鼻子里哼出一声。大概觉得身板只有他一半的牛皮糖再厉害也不能把他怎么样。于是没把这事放心上,照常卖他的肉去了。
1.3.3 调配
将过滤好的混合牛奶,快速降温至55℃,加入蔗糖调配,搅拌均匀。
1.3.4 均质、灭菌、冷却
调配好的牛奶温度控制在50℃左右,均质压力为20 MPa。均质后将乳液加热至85℃~90℃杀菌5 min,快速冷却至42℃。
1.3.5 发酵剂的制备
取适量鲜牛乳巴氏灭菌后制得脱菌乳培养基,在无菌操作台上接入3%的菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1)再将试管放入42℃恒温培养箱中发酵,经三级扩大培养使菌种活力充分恢复,然后接种进行扩大培养制成生产用发酵剂。在无菌条件下将发酵剂按不同比例接入灭菌后冷却完毕的牛乳,搅拌均匀[4-5]。
将接种好的的乳液分装后放入42℃恒温培养箱中,培养4 h左右。待乳液呈凝固状态(发酵基质的酸度达到70°T~75°T)时,转入4℃冷藏柜中后熟24 h。
1.4 发酵乳酸度的测定
吸取发酵乳5 mL于三角瓶中,加入40 mL蒸馏水,混匀,滴入2滴~3滴1%酚酞指示剂,用0.1000mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色,在30 s内不消失为终点,消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为酸度,以吉尔涅尔度(°T)表示[6-7]。
1.5 感官指标及评分
1.5.1 感官指标
口感:酸甜适宜、入口细腻光滑;
色泽:淡黄色;
风味:有发酵牛奶的香气和淡淡的苦荞茶香气;
组织状态:凝乳均匀、无沉淀、无分层、无乳清析出。
1.5.2 评分标准
对产品的口感、色泽、风味、组织状态等进行感官评定。请七位相关专业教师对成品进行评定,并分别打分,取平均值。评分标准见表1。
表1 苦荞茶酸奶的感官评分标准Table 1 Bitter buckwheat tea yogurt sensory evaluation standards
2 结果与分析
为了确定最佳工艺,本试验以苦荞茶与鲜牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间和接种量为影响因素,进行4因素3水平正交试验。对影响苦荞茶酸奶组织状态、风味、色泽和口感等主要因素进行综合研究。苦荞茶酸奶正交因素水平设计见表2,L9(34)正交试验结果见表3。
表2 正交因素水平设计Table 2 Factors and levels of orthogonal
从表3中可以看出,苦荞茶与鲜牛奶比例、接种量、蔗糖添加量和发酵时间对成品的感官质量和口感影响较大,从极差分析的结果可以得出结论,因素影响的大小顺序为:苦荞茶鲜牛奶的比例>蔗糖的添加量>接种量>发酵时间,且最优组合为A1B2C2D1,即苦荞茶鲜奶比为1∶60,蔗糖添加量为7%,接种量为4%,发酵时间为3 h。
表3 正交试验因素水平结果与极差分析Table 3 The limit analysis of factors and levels of orthogonal test results
3 产品质量指标
3.1 感官指标
口感:酸甜适中,入口细腻光滑;
色泽:成品呈淡黄色,均匀一致;
风味:淡淡的苦荞茶香气和发酵牛奶的香气、无异味;
组织状态:凝乳均匀、无分层。
3.2 理化指标
非脂乳固体:8.3%;酸度:80°T;脂肪:3.2%。
3.3 微生物指标
乳酸菌数≥1×106cfu/mL;大肠菌群≤3MPN/100 mL;致病菌未检出。
4 结论
1)苦荞茶酸奶感官质量的影响因素大小顺序为:苦荞茶与鲜牛奶的比例>蔗糖的添加量>接种量>发酵时间。
2)苦荞茶保健酸奶发酵工艺的最优组合为:苦荞茶与鲜牛奶比例为1∶60,蔗糖添加量为7%,接种量为4%,发酵时间为3 h。
3)经最佳工艺制作的苦荞茶酸奶,其色、香、味、组织状态符合质量标准,各项卫生指标符合国家标准。
[1]林兵,胡长玲,黄芳,等.苦荞麦的化学成分和药理活性研究进展[J].现代药物与临床,2011,26(1):29-32
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[7]张虹,王文伟,刘与勇.花生酸奶后发酵中酸性物质的研究[J].中国乳品工业,2008,28(3):7-10