红薯玉米面包的研制*

夏光辉，朱 旭

(1．通化师范学院制药与食品科学学院，吉林通化134002;2．通化师范学院长白山食品工程研究中心，吉林通化134002)

红薯中维生素B1、B2和赖氨酸含量均显著高于普通大米和白面．红薯中的胶原蛋白和黏多糖能抑制胆固醇在动脉壁上沉积，具有防治心脑血管疾病的功效．红薯所含的类雌激素物质能起到美容和延缓衰老的作用．玉米中含有丰富的维生素、纤维素、氨基酸、硒、镁等营养成分，对高血压、冠心病、动脉硬化等病有预防和治疗作用．以红薯与玉米为原料制作红薯玉米面包，营养与保健作用俱佳，不仅可丰富市售面包的种类，还可为玉米和红薯的开发利用找到一条新途径．

1 材料与方法

1．1 试验材料与设备

(1)试验材料．黄油，厦门鼎新食品有限公司;酵母，安琪酵母股份有限公司;面包改良剂，哈尔滨广百利食品有限公司;面包粉、白糖、玉米粉、鸡蛋、食盐、红薯，市售．

(2)仪器设备．MP21001电子称，上海恒平科学仪器有限公司;YZD－36B型分层控温式电烤炉，上海一洲食品机械有限公司;高级醒发面机，顺德牌高级醒发箱;HMJ－12．5和面机，玉田县圣达公司;烤盘、案台、刮刀、蛋刷等．

1．2 试验方法

(1)制作工艺．①工艺流程．原辅料→称量→预处理→种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品．②操作方法．按试验用量准确称取面包粉、玉米粉、白糖、面包改良剂、黄油、酵母、食盐和鸡蛋，将酵母用温水活化，黄油加热融化后备用．取适量面包粉，加入酵母活化液及适量白糖和温水后和成均匀面团，放入醒发箱中于25～28℃、湿度80%～85%条件下发酵1h．然后将发酵好的面团和剩余各种原辅料置入和面机内和成均匀面团，放入醒发箱中再次发酵3h左右，至面团上表面开始塌陷时终止发酵．将发好的面团分割成小面坯，把面坯揉成圆球形，等间距摆入烤盘内，表面刷油后嵌入红薯块，然后置入醒发箱中于35～38℃、湿度80%～85%条件下醒发1h．将醒发后的面坯连同烤盘一起放入烤箱内，焙烤20min左右，至面包表面呈现均匀的金黄色．烤好的面包于室温下冷却后即为成品．

(2)单因素试验．食盐取1%的最大用量．酵母按其说明取1%的用量．①红薯添加方式及用量的确定．在固定白糖用量为20%、黄油20%、酵母1%、鸡蛋20%、食盐1%、改良剂8%等因素的情况下，分别用15%的红薯泥和面和红薯块以及红薯泥夹心，进行红薯玉米面包制作试验，通过感官评定确定红薯的添加方式．再分别用5%、10%、15%、20%、25%、30%的红薯用量进行面包调制，由感官评定确定适宜的红薯用量．②其它单因素试验．在确定红薯的使用方式及用量的基础上，分别对黄油用量(10%、15%、20%、25%、30%、35%)、鸡蛋用量(5%、10%、15%、20%、25%、30%)、面包改良剂用量(5%、6%、7%、8%、9%、10%)、白糖用量(6%、9%、12%、15%、18%、21%)和玉米粉用量(2%、4%、6%、8%、10%、12%)进行单因素试验，考察各因素对红薯玉米面包风味的影响，通过感官评定确定适宜的单因素条件．

(3)正交试验．以单因素试验结果为依据，选取对红薯玉米面包风味影响较大的面包改良剂、白糖和黄油为因素，各取三个水平进行L9(33)的正交试验，分析确定各因素的最佳组合方式．方案见表1．

表1 红薯玉米面包配方正交试验设计

(4)面包的感官评价方法．由10名健康的专业人士组成品评小组，对试验成品从内部组织、外形、状态、色泽、口感与风味五个方面进行评价，每个指标满分均为20分，感官评价满分100分．以感官评定小组的平均得分作为面包质量评价依据．

2 结果与分析

2．1 单因素试验结果

(1)确定红薯添加方式及用量的试验结果．在面包制作过程中，添加红薯泥的面包在醒发状态、弹性和色泽等方面都不及添加红薯块的面包．将红薯泥和在面中或夹心在面包中均会改变面包内部组织的颜色，降低食欲;而将红薯以块状镶嵌在面包表面不仅会增加面包外表的美观程度，还可增添食欲，故确定红薯以块状镶嵌在面包表面的方式使用．红薯用量过低，薯块太小，不足以充分感受红薯面包的特殊风味;用量过大时又会导致面包外观不佳，薯块内外风味差异较大．经感官评定小组综合分析确定红薯块的最佳用量为20%．

(2)其它单因素试验结果．玉米粉的用量对红薯玉米面包的口感影响较大，对面包风味影响较小．用量较低时成品面包无明显玉米气息，过多时又会导致面包起发效果不好，且口感粗糙．白糖在面包中可起到改变口感和色泽的作用，用量不足时面包甜度低、色泽浅;用量超过15%时，综合指标大幅下降，且在烘烤时美拉德反应较为严重，容易烤焦，口感也会过于甜腻．面包改良剂可促进面团中面筋网络的形成，能使产品柔软蓬松．用量较低时红薯玉米面包的蓬松度不好，内部组织不均匀．当用量达到7%时，面包口感较好，内部组织均匀，表面光泽较佳;当添加量超过7%时，面包品质变化较小．黄油可增强红薯玉米面包的奶香味，并可改善面团的粘性，提高可塑性;但过量应用会导致面团偏软，产品易走形．适当添加鸡蛋可增加面包的营养价值．鸡蛋用量过大会增强面团的韧性，成品面包的蓬松度不佳．综合分析确定最适添加量玉面粉为8%，白糖为15%，面包改良剂为7%，黄油为20%，鸡蛋为15%．

2．2 正交试验结果

以黄油、面包改良剂、白糖为因素进行的L9(33)的正交试验结果见表2．

表2 红薯玉米面包配方优化正交试验结果

由正交试验极差分析可知，黄油用量是影响面包的最主要因素，接下来依次是改良剂的用量、白糖的用量．各因素的最佳组合是A2B2C1，即黄油用量为20%，白糖用量为15%，面包改良剂用量为6%．按此最佳组合重新制作红薯玉米面包，其感官评定平均得分为95．1分，高于正交试验中的最好水平，验证了正交试验结果的合理性．

3 结论

红薯玉米面包的最佳配方为玉米粉8%，白糖15%、黄油20%，酵母1%、鸡蛋15%、食盐1%、面包改良剂6%，红薯块20%;面包成型后于底火180℃、面火160℃条件下烘烤20min，冷却后即成红薯玉米面包，色泽金黄、酥松爽口、甜度适中、口味纯正．

［1] 高海燕，钟盼，李可．木瓜面包的改良研究［J] ．食品工业，2013(4):60－63．

［2] 安雅．粗粮与健康［J] ．绿色中国，2007(24):12－15．

［3] 徐海菊．红薯泥营养面包的工艺［J] ．食品研究与开发，2010(1):69－71．