胶东鸡鲊

路来森

“鲊”是一种传统美味。《现代汉语词典》解释为：“1.腌制的鱼。2.用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存。”其实，绝非仅仅如此。“鲊”作为一种美味，自古以来，种类繁多，而且食用极其普遍。

四水潜夫的《武林旧事》一书记载的“鲊”类美食就有：鹅鲊、骨鲊、黄雀鲊、银鱼鲊、鲟鳇鲊、春子鲊、蚬鲊等二十多种。范成大的《桂海虞衡志·志酒》中有：“每岁腊中，家家造鲊，使可为卒岁计。有贵客，则设老酒、冬鲊，以示勤。”足见当时百姓对鲊之重视和食用之普遍。“鲊”因原料不同，制作的方法也各异。浦江吴氏《中馈录》记载“肉鲊”的做法为：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子。沸汤随沥出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”

延至今日，“鲊”食仍存，胶东半岛一带，就广泛食用“鸡鲊”。鸡鲊与鱼无关，是用鸡做成的一道美味佳肴。这是一道具有浓郁的地方特色的菜肴，流行于胶东一带的农村，后渐渐进入城市的一些酒宴。这一道菜，是胶东农家过年必备的一道凉菜。

做鸡鲊的主要原料是：一只整鸡（洗净、剖腹，内加入八角、葱段、姜片、生豆油等），鸡最好是经年的老母鸡或头年的雏公鸡，两棵胶东大白菜。

其最原始的做法是，将洗净、填好作料的鸡，放入一个泥瓦盆中，然后在鸡的上面一层层地覆盖白菜叶（叶片由老到嫩），每覆一层，就在上面浇一些豆油，撒少许盐，直至把一两棵白菜全部覆完为止。而后将瓦盆放入一个铁锅中，铁锅中填入一定量的水，水要保持在盆边以下（防止水进入盆中）。一切就绪之后，就开始烧火，灶火最好用柴草，这样做出来的鸡鲊，更有一种浓郁的乡野味道。

余下的步骤，就是最重要的“蒸”。因为蒸之重要，胶东乡下人又称这道菜为“蒸鸡”。“蒸鸡”是一个技术活，要快火烧开，然后文火慢蒸。这个时间，高粱秆制成的盖垫上，总是热气蒸腾，屋内热气缭绕，缭绕中氤氲着越来越浓的鸡肉香。

鸡鲊蒸熟后，不要热吃，要等菜凉后，将鸡肉撕成片状，白菜划成条状，以便使鸡和作料的味道慢慢浸入白菜之中，鸡和菜的味道达到最佳状态的融合。味道融合好的鸡鲊，其白菜比鸡肉会更为可口。

记得小的时候，鸡鲊是过年家中必备的。蒸好的鸡鲊放在瓦盆中，随时都可以取食。家中来客，酒酣耳热之时，一箸鸡鲊入口，沁凉芬芳，清心醒酒。有时一盘不足，还会再上一盘，主客欢心，新年怡怡。

近些年，农村家庭中的大铁锅少见了，大家一般都用一个较大点的铝锅做，方法也是一样的，只是鸡鲊的味道，总也不如铁锅蒸出的醇正。但聊胜于无，比之那些随着岁月流逝已经消失不见的美味佳肴，鸡鲊是幸运的。能吃到鸡鲊的我，也是幸运的。