家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

林丽萍，吴国平，张凤英，钟雅芬

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

家庭贮藏加工对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

林丽萍，吴国平，张凤英，钟雅芬

（江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045）

采用比色法检测蔬菜中的亚硝酸盐含量。试验结果表明，不同蔬菜的亚硝酸盐含量在贮藏（常温和4℃冰箱）加工（不同煮沸时间）过程中变化明显，且有"亚硝化峰"现象。两种贮藏温度下，4℃冰箱贮藏可降低蔬菜中亚硝酸盐含量，并使亚硝化峰延迟出现；6种蔬菜中亚硝酸盐含量峰值比较为：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白萝卜；按蔬菜中亚硝酸盐限量值4.0mg/kg计，番茄和白萝卜中亚硝酸含量均未超标，而菠菜和白菜中亚硝酸含量均超标。煮沸时间在5min～20min内，6种蔬菜中亚硝盐含量均不超过3.5mg/kg。以菠菜为例，煮熟后室温放置24h～32 h期间，其亚硝酸盐含量和细菌总数迅速增加，放置至32 h，亚硝酸盐含量达到5.2mg/kg。

蔬菜；家庭贮藏加工；亚硝酸盐含量

随着人们生活水平的提高，我国城乡居民的膳食营养状况有了明显改善。一个比较极端的问题是，城市居民膳食结构趋向于西方化。膳食中动物性食品摄入量偏高，甚至人群膳食中脂肪供能比例已超过世界卫生组织推荐的30%的上限[1-2]。由此带来的营养问题越来越突出，其中以慢性非传染性疾病（即富贵病）发病率上升为主要特征[3]。由此，人们开始关注植物性食物，尤其是对于超重及肥胖人群，更加注重晚餐中蔬菜的摄入。蔬菜富含多种维生素（尤其是VC和胡萝卜素）、丰富的无机盐及膳食纤维，并且含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可提升感观性状，增加食欲，所以，蔬菜在膳食平衡中具有重要的地位。

蔬菜易于富集硝酸盐，硝酸盐在蔬菜本身所含的硝酸盐还原酶及微生物的作用下易转变成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定剂量范围内可以作为腌肉制品的防腐剂和发色剂，但高剂量的亚硝酸盐会产生很大毒性，成人摄入0.2 g~0.5 g即可引起食物中毒，即“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用[4]。

由于现代快节奏的生活方式，很多人会用冰箱来囤积蔬菜，或吃隔夜菜。针对这样情况，本文主要考察蔬菜经长时间贮存、加热及隔夜存放等处理，其中亚硝酸盐含量的变化情况，为人们日常生活中科学合理处理蔬菜提供参考，也为蔬菜贮藏加工业提供相关数据支持。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

芹菜（摘除叶子）、番茄、白菜、白萝卜、菠菜、四季豆均购自江西农业大学农贸市场。

1.1.2 主要仪器

UV-2100可见分光光度计：尤尼柯（上海）有限公司；HH-4数显水浴锅：国华电器有限公司；LDZX-40B手提式高压灭菌锅：上海医用核子仪器厂；HH-BLL-600生化培养箱：上海跃进医疗机械厂。

1.1.3 试剂

亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠，试剂均为分析纯，水为去离子水。

1.1.4 溶液配制

按照《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2010）[5]规定，配制饱和硼砂溶液（50 g/L），亚铁氰化钾溶液（106 g/L），乙酸锌溶液（220 g/L），对氨基苯磺酸溶液（4 g/L），盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL），亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）。

1.1.5 平板计数琼脂培养基

PCA培养基，按照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2-2010）[6]规定配制灭菌。

1.2 方法

1.2.1 亚硝酸盐含量测定

按照食品安全国家标准GB 5009.33-2010规定处理不同蔬菜样品，提取亚硝酸盐，并对提取液进行净化，吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶中，加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2mL，静置3min~5min，加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液1mL，并用去离子水定容，摇匀，静置15min，于538 nm处比色，记录吸光度，从标准曲线上查得相应的亚硝钠浓度（μg/mL），试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算。

式中：X1为试样中亚硝酸钠的含量，（mg/kg）；A1为测定用样液中亚硝酸钠的质量，μg；m为试样质量，g；V1为测定用样液体积，mL；V0为试样处理液总体积，mL。

1.2.2 菌落总数的测定

按照GB 4789.2-2010规定的方法测定、计算。

1.2.3 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

将同种蔬菜分别在室温和冰箱（4℃）中存放6 d，每隔24小时测定蔬菜中的亚硝酸盐含量。

1.2.4 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

在煮沸的去离子水中投入蔬菜，持续加热，取样前1分钟加入1%的食盐，测定不同煮沸时间处理的蔬菜中亚硝酸盐含量。

1.2.5 常温下隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量与菌落总数间的关系

以菠菜为例，将洗净菠菜投入煮沸的去离子水中，保持加热5min后取出，测定室温存放0、4、8、24、32 h时，菠菜中的亚硝酸盐含量及细菌总数。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐标准曲线

按照GB 5009.33-2010规定方法，制备不同浓度亚硝酸盐标准样品，于波长538 nm处测吸光度，以测得的各比色液的吸光度对相应的亚硝酸盐浓度作曲线，如图1。其线性方程为：y=0.001x+0.017 5，R2= 0.996 3。

图1 亚硝酸盐标准曲线Fig.1 The standard curveof nitrite content

2.2 消除蔬菜中VC对亚硝酸盐测定的影响

以芹菜为例，提取亚硝酸盐，在对提取液进行净化过程中加入1 g活性炭以除去抗坏血酸，加入活性炭的样品中测出的亚硝酸盐含量远远高于未加入活性炭的样品中的亚硝酸盐含量，如表1，说明加入活性炭处理的样品能够消除抗坏血酸对亚硝酸盐测定的干扰，使得亚硝酸盐测定的数据更为准确，后续试验样品净化过程中均加入活性炭处理。

表1 活性炭对亚硝酸盐提取的影响Tab le1 Effectof activated carbon on nitriteextraction

2.3 家庭加工及加工后贮藏对亚硝酸盐含量的影响

2.3.1 不同贮藏温度对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

室温贮藏的前2天，蔬菜亚硝酸盐的含量只有小幅度的增加，并且不超过2mg/kg，放置至4 d时所有蔬菜中的亚硝酸盐含量都达到最大值，白菜和菠菜中的亚硝酸盐含量大幅度上升并且超过了6mg/kg，芹菜和四季豆中的亚硝酸盐含量在4mg/kg左右，番茄和白萝卜中的亚硝酸盐含量不超过3mg/kg。冰箱存放比室温存放条件下蔬菜中亚硝酸盐含量总体要低，并且各种蔬菜的“亚硝化峰”有延后现象，出现在第4天至第6天。白菜和菠菜中的亚硝酸盐含量在贮藏至第5天时超过了4mg/kg。其他4种蔬菜中亚硝酸盐含量没有超过《食品中污染物限量》（GB 2762-2005）中规定蔬菜亚硝酸盐4mg/kg的限量值。两种贮藏条件下，试验所选蔬菜中，番茄和白萝卜最耐藏，白菜和菠菜最不耐藏，芹菜和四季豆居中，但常温放4 d存在明显的亚硝酸盐超量的风险。

图2 室温下蔬菜中亚硝酸盐含量的动态变化Fig.2 Dynam ic changeof nitrite contentat room tem perature

图3 冰箱中蔬菜亚硝酸盐含量的动态变化Fig.3 Dynam ic changeofnitritecontentat4℃refrigerator

2.3.2 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响

芹菜、四季豆、白菜和菠菜在煮沸10min时，亚硝酸盐的含量最高，但是都不超过3.5mg/kg；番茄和白萝卜在煮沸15min，亚硝酸盐的含量最高，在2mg/kg左右。煮沸5min和20min两个试验处理，6种蔬菜的亚硝酸盐都较少。煮沸时间对亚硝酸盐的含量影响很小，所以兼顾营养与安全因素，煮沸时间应尽量短。

2.3.3 常温下隔夜蔬菜中亚硝酸盐含量与菌落总数间的关系

图4 不同煮沸时间对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响Fig.4 Effectof differentboiling timeon thenitritecontent in vegetables

图5 室温下，煮熟菠菜中亚硝酸盐含量与菌落总数的动态关系Fig.5 Thedynam ic relation between thenitrite contentand total bacteria in cooked both spinach at room tem perature

菠菜煮熟后大量细菌被杀死，随着放置时间的延长，细菌又会大量繁殖起来，如图5所示，所以隔餐的蔬菜应该加热杀菌后再食用。菠菜煮熟之后亚硝酸盐的含量在8小时之内有所降低，其原因可能与蔬菜中尚存的VC还原亚硝酸盐为NO有关[7-8]。细菌促使亚硝酸盐生成在开始时8小时作用不大，但是随着时间延长，尤其是超过24 h后，菠菜中细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量也迅速增长，当放置时间达到32 h，菠菜中的亚硝酸盐含量为5.2mg/kg，就已经超过了限量标准。

3 结论与讨论

常温及冰箱存放条件下，试验研究的6种蔬菜中亚硝酸盐含量变化呈现明显的“亚硝化峰”，且低温（冰箱）会使亚硝化锋下降并延迟出现。所以，日常生活中蔬菜尽量选择低温贮藏较安全。以亚硝酸盐含量为指标，试验所检测的蔬菜中以叶类蔬菜（白菜和菠菜）最不耐藏，常温存放至第4天，冰箱存放至第5天，其亚硝酸盐含量均超出了卫生标准中规定的限量值。其次是茎类（芹菜）和鲜豆类（四季豆）蔬菜，再次为白萝卜（根菜类）和番茄（茄果类）。

蔬菜经不同煮沸时间处理，也存在亚硝盐含量的峰值现象，但煮沸20min内，蔬菜中亚硝酸盐含量都未超过标准限量。隔夜蔬菜（24 h～32 h），其亚硝酸盐大量增加，室温存放至第32小时，亚硝酸盐含量明显超过限量值，达到了5.2mg/kg，且细菌大量滋生，不宜食用。

不同温度贮藏的蔬菜中亚硝酸盐含量变化情况，煮熟蔬菜放置期间蔬菜中亚硝酸盐含量与细菌总数之间的试验曲线，这两方面结论都可以证明蔬菜中亚硝酸盐含量与其中微生物数量尤其是硝酸盐还原菌的消长有明显的相关性。煮熟菠菜的亚硝酸盐含量在8 h之内会减少，可能与蔬菜中含有VC把亚硝酸盐还原为NO有关。进一步分析我们发现，常温和冰箱中6种蔬菜中亚硝酸盐峰值比较为：菠菜、白菜＞芹菜、四季豆＞番茄、白萝卜。而这3组蔬菜中组内2种蔬菜的VC含量非常相近，即菠菜（32mg/100g）、白菜（31mg/100g）、＞番茄（19mg/100g）、白萝卜（21mg/100g）＞芹菜（8mg/100g）、四季豆（6mg/100 g）。那么蔬菜在家庭贮藏加工过程中，亚硝酸含量的变化是否与蔬菜中VC含量有关，具体机制有待于加大试样处理量做进一步调查研究。同时，蔬菜中亚硝酸盐产生机制还受其他因素影响，如蔬菜中的硝酸盐含量，硝酸盐还原酶活性、pH、糖含量及渗透压等。有关蔬菜在加工贮藏过程中亚硝酸盐产生机制及如何降低蔬菜中亚硝酸盐对人体的危害有待于进一步研究。

[1]苏畅,王惠君,王志宏,等.1991-2009年中国九省区中老年居民膳食脂肪与胆固醇摄入情况及变化趋势[J].卫生研究,2013,42 (1):72-77

[2]DUS,MROZTA,ZHAIF,etal.Rapid incomegrowth adversely affects dietquality in china-particularly for the poor[J].Soc SciMed, 2004,59:1505-1515

[3]杨晓光,翟凤英,朴建华,等.中国居民营养状况调查[J].中国预防医学杂志,2010,11(1):5-7

[4]曹会兰.亚硝酸盐对人体的危害和预防[J].微量元素与健康研究,2003,20(2):57-58

[5]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5009.33-2010[S]．北京:中国标准出版社,2010

[6]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.2-2010[S].北京:中国标准出版社,2010

[7]高毓嵘．维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响[J]．中国调味品,2010,35(5):102-104

[8]吴润琴．当天熟蔬菜与隔夜熟蔬菜中亚硝酸盐监测结果分析[J]．职业与健康,2007,23(7):519

The Variation of Nitrite Contents in Vegetables Influenced by Different Household Storage and Processing M ethods

LIN Li-ping，WUGuo-ping，ZHANGFeng-ying，ZHONGYa-fen

（CollegeofFood Scienceand Engineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，Jiangxi，China）

Colorimetric analysiswas used to detected nitrite content in vegetables.The result showed that the change ofnitrite content in vegetableswasobviousunder conditionsofhousehold storage（room temperature and 4℃refrigerator）and processing（differentboiling time）.In addition，the nitrite curve showed nitrite peak. Compare with room temperature storage，the nitrite content in vegetables was reduced and nitrite peak was delayed under 4℃refrigerator conditions.The peak sequence of nitrite content in different vegetables were respectively spinach，Chinese cabbage＞celery，green beans＞tomato，white radish.According to the nitrite contentin vegetables limited valueof4mg/kg，thenitrite contentofthe tomatoandwhite radish did notexceed the standard.Then，both spinach and cabbageofnitrite contentwereabove thestandard.During5min-20minutesof boiling，the nitrite content in six kinds of vegetableswas notmore than 3.5mg/kg.Using cooked spinach as an example，the nitrite contentand totalbacteria increased rapidly during 24 h-32 h at room temperature.Attained 32hatroom temperature，thenitritecontentin spinach reached 5.2mg/kg.

Vegetable；household storageand processing；Nitrite content

2013-10-21

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.036

江西农业大学大学生创新创业训练计划项目（201410410043）；江西省教育厅青年基金项目（GJJ14315）

林丽萍（1979—），女（汉），讲师，硕士研究生，从事食品质量与安全方向的教学与科研工作。