富顺文化中的美食方阵

◇高仁斌

从文化的角度审视富顺，这座有着一千四百多年建县史的川南县城，有着太多关乎文化的耀眼光环：她是中国井盐发祥地之一；是闻名蜀中的“才子之乡”；还是一个古迹留存非常丰富的地方。厚重的历史文化也孕育了独特的地方美食，富顺豆花、九大碗、羊肉汤、李桥咸菜等，不胜枚举。这些美食背后具有深刻的人文属性，而且与富顺的地域文化也有着不可分割的联系，所以我把它归类于富顺文化中的美食方阵。

紫色丘陵掩映下的美食江湖

基于我对美食的理解和体验，能够称得上富顺美食的，至少必须满足三个条件：历史悠久，拥簇众多，原料自产。

富顺美食中的代表，无疑要数名满江湖的豆花。尽管豆花最初只是一道极其普通的盐工菜肴，但随着时间的洗礼，她已经变成一道晶莹剔透的特色佳肴，不论是豆花的点制，还是蘸水的调和，都无不体现出美食所追求的一丝不苟。此外，富顺豆花还有着非常广泛的群众基础，不仅富顺人对吃豆花情有独钟，而且几乎家家户户都有制作豆花的传统，制作豆花的石磨也成了一件必备的家当。这说明，豆花之于富顺，已经是真正意义上的深入人心。

不仅如此，围绕着豆花的系列菜肴开发，富顺人也是煞费苦心。如今，只要你随意走进富顺的任何一家豆花店，店主人几乎都能给你准备一桌丰盛的豆花系列菜，如二面黄回锅肉、豆花鱼片、黄金豆腐、锅塌豆腐、灯笼豆腐等等。豆花这一味美食，逐步成就了一个庞大的豆花、豆腐系列家族。

富顺人还很善于把一些传统的美食佳肴集中固化起来，并形成一种长期遵守的模式。比如盛行于富顺民间的“九大碗”，就是举办宴席的一个不成文的规制。

顾名思义，“九大碗”就是九个菜，既体现宴席主人的热情好客，又充满九九归一的哲学思想。这九个菜分别是：粑粑肉（也称香碗或粑粑皮）、烧白（有盐烧白和甜烧白之分）、酒米饭、夹沙肉、坨子肉、酥肉（也称酥盐）、冷吃拼盘、个子鲤鱼、对香股子（指半个鸡或半个鸭的蒸盆儿）。冷热兼备，蒸炸俱全。直到今天，这九大碗依然在富顺民间盛行不衰，略有不同的是，个别菜品有时会做一些调整。

在富顺，诸如此类的美食其实还有不少，比如板桥的熬汤、童寺的炸鱼、长滩的泥鳅等。但我还需要补充一下的，是李桥咸菜。

正宗的李桥咸菜出自五条沟所在的周边两三个村庄，因为其地处岩区，属于较为典型的丹霞地貌，土质红润，适宜蔬菜种植。在漫长的农耕年代，人们把新鲜的蔬菜制作成咸菜储存起来，以备不时之需。经过漫长的历史演变，这种举措逐渐上升到了文化的层面。当地的长者介绍说，不知多少年了，这里的人们一直保持着制作咸菜的传统，大凡哪家生了女儿，就要每年制作一坛咸菜封存起来，等到女儿1 8岁出嫁时作为嫁妆，这就是当地人引以为豪的“女儿十八坛”，坛坛咸菜香。当然，按照我们今天对咸菜成份的理解，封存1 8年后的咸菜是否真的能食用，还是一个值得考究的问题，但当地人确有用咸菜做嫁妆的习俗。与时下年轻人谈婚论嫁动辄就是买房买车的风潮比起来，这样的习俗蕴含着勤俭节约的意义。我有幸品尝过原汁原味的李桥咸菜，其品种之多，着实让人眼花缭乱，小巧的碟子与曼妙的咸菜相得益彰，口感香脆地道，一小块咸菜，除了佐餐，更可以来一杯浓烈的高粱酒。

历数富顺的民间美食，其实就是一次愉快的旅行。富顺这片紫色丘陵所掩映下的，注定是一个热闹的美食江湖。

富顺民间美食的幕后推手

富顺这样一个地方，为什么会出现这么多层出不穷的美食呢？究竟谁才是富顺民间美食的幕后推手？以我的理解，至少有三个方面的因素在推动富顺美食的产生和传承。

推手之一：富顺井盐生产的繁荣。井盐对于美食的影响，最直接的体现就是富顺豆花，它的发明就直接与盐业开采有关。据说当时有一个盐工，在实在等不及的情况下要求店主把没有成型的豆腐卖给他食用，不曾想却意外地发明了豆花这一道美食。而最初豆腐的制作技术包括大豆的种植，还有豆花蘸水中的各种香料，也是随着盐业的繁荣，由大量涌入富顺的商人和盐工传入的。当然，说富顺美食与井盐有关，还有一个最直接的理由就是：盐乃百味之祖。一个盛产井盐的地方，自然对盐的运用有着独特的见解和追求，比如富顺美食中的咸菜、腊肉、泡盐蛋、跳水菜等，都体现了这一点。

推手之二：农耕文明的演进。富顺在历史上就曾因盐业和农业并举而享有 “银富顺”的美誉。农业的发展为民间美食文化的形成起到了不可忽视的作用。由于农产品十分丰富，人们对饮食品质的要求便会越来越精细，这样也自然促进了以本土农产品为原料加工制作菜肴的美食进程，我们今天在富顺品尝到的各种美食，其主要原料都是富顺的本土特产。与此同时，在满足了基本的生存需求之后，人们便会把剩余的农产品制作成调味品，例如豆瓣酱、辣椒酱、小麦酱等，这样既便于储存食用，也促进了美食烹制技艺的提高。

推手之三：地域文化的渗透。一个地方的美食文化，无疑与这个地方的地域特色密切相关。在富顺境内，有一条横贯全境的沱江，沿着沱江流域，我们能够清晰地梳理出沱江上游丰富的物产，而这些丰富的农产品，当年就是通过这条沱江顺流而下进入长江，运送到大江南北的。在富顺境内的沱江岸边，至今保存完好的古镇就有五座，其中有两座国家级历史文化名镇：仙市镇和赵化镇；两座省级历史文化名镇：牛佛镇和狮市镇。这些古镇的存在，充分地说明了沱江流域对富顺美食文化的影响和渗透。

以美食的名义开启文化之门

富顺是一个有文化禀赋的城市，这一点已用不着过多诠释，但如果我们把地方美食作为推动地方文化的一个重要载体的话，那么就完全有必要对富顺美食文化的未来做一番设想和描绘。

设想之一：豆花是充满浪漫的，它应成为富顺美食文化的形象大使。具体建议如下：一是作为省级非物质文化遗产，应做好富顺豆花制作工艺的传承，开展各类传习活动，在传承中不断创新；二是进行富顺县豆花村文化生态园的建设，充分植入豆花文化元素，将豆花村建设成为集生态观光、餐饮娱乐、文化体验、民俗陈列于一体的文化示范园；三是引导扶持富顺豆花传承人在县城开办具有浓厚文化氛围的示范店，鼓励其不断开发以豆花系列为主的创新菜品，使其成为富顺对外接待的窗口。

设想之二：九大碗是热情的，它应成为富顺人自觉遵守的待客之道。从九大碗的构成来看，它是富顺众多美食的组合，目前作为县级非物质文化遗产的九大碗，在一定程度上体现了过去时代的一些饮食习惯。比如，它的每个菜品都是荤菜，体现的是主人的热情大方，以及在生活条件较为艰苦的年代，人们对美好生活的向往。但随着时代的发展和人们饮食结构的变化，也应该赋予九大碗一些新的内涵。例如对于九大碗的具体构成，应该结合富顺地方美食的发展，适当地有所调整。

设想之三：咸菜是低调的，它应该成为民间美食对我们的价值启发。李桥咸菜也是富顺的一项县级非物质文化遗产，它并不是特指某一种咸菜，而是一个咸菜家族。据目前可考证的李桥咸菜就多达十几个品种，可谓应有尽有。不仅如此，在富顺民间其实还有着不少与李桥咸菜类似的泡菜、腌菜等，都是各有风味，各有妙处。比如臭豆腐，在富州花园一个叫同仁苑的小饭店里，就有一种看起来平淡无奇，但口感极佳的臭豆腐，每次几个朋友聚会时都不忘要叮嘱店家多来几个，不但解酒，而且还下饭。为了形象地表达对这种臭豆腐的喜欢，我们都管它叫“白鳝泥”。如果你对“白鳝泥”这个词语不陌生的话，那你也一定懂得它的美好。