食物“废料”堪比补品

王化清

有些食材在烹调时，被摘除掉部分不吃的。然而，这些被扔掉的食材的营养价值可能超过食物本身。下列经常被一般人扔掉的食材，在营养专家眼中，却是具有营养的好食材。扔掉这些食材前，请先认识它营养价值的真面貌。

鱼眼：大家常说吃鱼眼可补眼睛，是因为鱼眼窝的脂肪含丰富的DHA，可以促进视网膜的健全发育，并可预防视网膜病变及白内障。

烹调方式：鱼眼成分中的DHA非常容易氧化，买回后，要趁新鲜烹调食用；在烹调时，应避免熬煮过久，以留住更多的DHA。

肉骨头：骨头，不管是猪骨头、牛骨、鸡鸭架子等，营养都胜过鲜肉。例如，猪骨头的蛋白质高出鲜猪肉100%，铁的含量也为鲜猪肉的2倍半。

鲜骨头中的蛋白质90%为胶原、骨胶原及软骨素，可强化脑部细胞代谢和抗衰老。其所含的钙磷比例是人体吸收钙磷的最佳比例，比植物性食物更容易为人体所吸收。

烹调方式：按1份骨配5份水的比例，用小火熬煮1～2小时，过滤，再加上蔬菜，做成鲜美又营养的骨头汤。

芹菜叶：一般人吃芹菜，总是先摘掉叶子，只吃芹菜茎。其实，芹菜叶有特殊的清香味道，富含钙、铁、钾、维生素A和C，好吃又健康，丢弃了可惜！

很少人知道，芹菜叶中的营养成分高于芹菜茎。根据营养分析，芹菜叶的胡萝卜素含量是茎的88倍，维生素C的含量是茎的13倍，维生素B1是茎的17倍，蛋白质是茎的11倍，钙含量是茎的2倍以上。吃芹菜叶对预防高血压、动脉硬化、神经衰弱等都十分有益。

烹调方式：清炒、芹菜炒蛋、裹面粉油炸，或煮作清汤都不错。

葱叶：根据调查，国人葱的食用量在蔬菜中排第11名。然而，一般人只用葱白，有营养的绿色葱叶反而被丢弃掉。其实，葱叶部分要比葱白部分含有更多的维生素A、C及钙。并且葱叶内侧的黏液含多醣体，可抑制体内不正常的细胞，有助强化身体的免疫功能。

烹调方式：生吃、葱花炒蛋、葱爆牛肉，或煮汤放些葱花都不错。

菠菜根：菠菜，因为红色的根部配上绿色的叶子，被清乾隆赞颂为“红嘴绿鹦哥”。菠菜的根部之所以是红色，是因为含丰富的铁。菠菜根的质地细嫩、口感鲜美，菠菜的许多营养素都在根中，而且用菠菜根煮汤还有降血糖作用。

烹调方式：要选用叶嫩小棵的菠菜并保留菠菜根。菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，例如菠菜炒蛋、姜汁菠菜、芝麻菠菜等。烹调时，最好把菠菜连菜带根一起先煮过，去掉菜水，可去除涩味，并减少草酸含量。

萝卜皮：人们习惯在吃萝卜时，先削掉萝卜皮。其实，萝卜皮的营养价值超过萝卜肉质的部分。据营养分析，萝卜皮的维生素C含量约为肉质部分的2倍；萝卜的钙含量有98%在萝卜皮内。

烹调方式：用盐、醋、酱油、香料等制成泡菜，或晒成萝卜干，口感清脆。

编辑/吕毅endprint