应用HACCP体系生产和发展有机绿茶

杨清平　毛清黎　杨新河　胡楠

摘要：发展有机绿茶是中国茶企走向国际市场的根本出路之一，有机绿茶生产企业必须利用HACCP体系进行管理，才能生产出符合国际市场要求的有机绿茶产品。从有机绿茶生产过程中可能出现的危害因子分析入手，确定了有机绿茶质量安全生产关键控制点，并结合其关键控制点制订了有机绿茶安全生产的HACCP计划表。

关键词：有机绿茶；HACCP体系；农药残留；重金属

中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）05-1086-04

近几年日本、美国等以食品安全为由，仿效欧盟对中国农产品出口施行绿色技术壁垒，特别是对农药残留、微生物的种类和残留量标准进行了针对中国的控制标准，如日本对来自中国的茶叶农药残留限量标准由83项增加到144项，并将设限以外的农残限量全部设为0.01 mg/kg[1]。因此，在我国必须大力推广和发展有机茶，应对国际上的绿色壁垒和技术壁垒问题，这对促进我国茶叶出口贸易具有重要意义。

有机茶是指在生产过程中不使用任何人工合成的农药、化肥和生长调节剂及储运销售过程中不受污染的一种纯天然饮品[2，3]。为了发展有机茶，必须在有机茶的生产和加工过程中应用HACCP管理体系，控制茶叶的农药残留、重金属和有害生物危害等，全面提高茶叶的质量安全和卫生水平。

1 HACCP简介

HACCP（Hazard analysis critical control point）即危害分析和关键控制点，是运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工至最终食品产品等过程中存在的潜在性危害进行分析，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至可接受程度，从而达到最终产品具有较高安全性的目的[4]。

HACCP体系是以GMP（Good manufacturing practice）和SSOP（Sanitation standard operating procedure）为基础的体系[5]，GMP和SSOP是制订和实施HACCP计划的基础和前提条件。GMP和SSOP相结合可概括为硬件和软件两部分。所谓硬件是指对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；而软件则指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等，如生产用水的安全；与食品接触表面的清洁度（包括设备、手套工作服）；防止交叉污染；手的清洁与消毒、厕所设施的维护与卫生保持；员工的健康与卫生控制；病虫害的防治等。

2 HACCP在有机绿茶生产中的应用

中国是世界上生产绿茶最多、质量最好的国家，但是我国茶叶生产主体仍以中小企业和个体农户为主，茶叶生产规模化、集约化程度不高[2]。当前中国有机茶产业化发展过程中存在的问题较多，中国应该重点培育和发展有机茶龙头企业，在龙头企业中推行HACCP体系管理，并推广和发展有机茶技术，促进我国茶叶产业发展。有机绿茶是我国茶企的主要生产产品之一，生产需要在一定的环境条件、加工技术和检验检测设备条件下才能进行，还需要选择较好的经营模式和掌握先进的管理技术才能适应不断变化的市场需要。

中国茶企在现有条件下应用HACCP体系进行有机绿茶的生产和管理，可从以下4个方面进行。

2.1 有机绿茶产品生产描述

产品及生产线制订一个HACCP计划，首先要对该产品进行描述，结合我国有机绿茶相关产地环境条件、生产技术、加工技术规程、包装、贮藏、运输条件等要求，有机绿茶产品描述见表1。

2.2 有机绿茶安全生产危害因子分析

2.2.1 有机茶园管理 茶叶鲜叶产地环境质量对有机绿茶的质量影响较大，只有合格的鲜叶原料才能加工出合格的有机绿茶。有机绿茶原料生产地应该选择远离城市和乡村及主要交通公路的山区或丘陵地带，其大气环境质量应符合GB 3095-1996中规定的一级标准要求；茶园用水质量应符合GB 5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶园的土壤质量环境要求应符合GB 15618-1995中规定的I类土壤环境质量，主要污染物的含量限值（mg/kg）为：镉≤0.20、汞≤0.15、砷≤15、铜≤50、铅≤35、铬≤90。茶园土壤要深厚，有效土层在80 cm以上，0～45 cm土层的有机质应该大于15 g/kg，有效氮含量不得小于120 mg/kg，有效钾含量不得小于100 mg/kg，有效磷含量不得小于20 mg/kg[3]。

有机绿茶鲜叶生产时，茶园投入的农药、化肥和植物生长调节剂等如果不当会严重影响茶叶质量。在有机茶园管理过程中，严禁使用人工合成的化肥、农药、除草剂和植物生长调节剂，可以使用生物防治技术和农业措施达到防治茶树病虫害及高产优质的目的。

2.2.2 有机绿茶加工 茶叶在采摘过程中会受到采摘人员健康及卫生的影响，采收的鲜叶在包装、储运、摊放过程中会受到运输条件和加工车间环境的影响。茶叶质量在加工过程中会受到加工机械、工作人员、环境卫生条件的影响，也会受到加工过程中投入品的影响。有机绿茶加工工艺为：摊青-杀青-揉捻-干燥-筛分-包装贮藏。

2.2.3 有机绿茶的储运 储运条件可使茶叶的质量受到较大的影响，由于茶叶具有较强的吸收水分、吸收异味和被氧化的特性，所以有机绿茶在储运过程中要注意防潮、防光照、防异味等。综合以上有机绿茶各个生产加工工艺的主要工序和环节，有机绿茶在生产过程中的危害分析见表2。

2.3 有机绿茶质量安全生产关键控制点的确定

2.3.1 有机绿茶产地环境关键控制点 有机茶园的选址、合理的耕作制度、正确的施肥和灌溉是保证产地环境符合要求的关键。有机绿茶产地环境条件要符合我国关于有机茶产地环境要求，如大气环境质量应符合GB 3095-1996中规定的一级标准要求；茶园用水质量应符合GB 5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶园的土壤质量环境要求应符合GB 15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量等，而且每两年要检测一次。

土壤施肥是影响产地环境的主要因素，应主要施用那些没有受到重金属、农药及其他有害化学物质污染的或经过无害化处理的有机肥，如人粪、家禽家畜粪、堆沤肥、海产品废料等。可以施用天然的矿物质， 如矿硝、矿产钾盐（无水钾镁矾等）、白云石、磷矿粉等。可以使用有机液肥作叶面肥。允许施用经有关部门批准的持有生产许可证的厂家生产的有机茶专用肥。不能施用未经无害化处理的城市垃圾、工业废水废渣及其他污水等。禁止施用各种化肥， 如尿素、硫酸铵、硝酸铵、氯化铵、碳酸氢铵、过磷酸钙、硫酸钾、氯化钾、各种复合肥、复混肥、稀土元素肥料、生长素以及化学合成的各种叶面营养液等。有机茶园谨慎施用的肥料包括硫肥和微量元素叶面肥，如硫酸铜、硫酸锌、钼酸钠（铵）、硼砂等，只有在缺素的条件下才可施用，喷洒浓度小于0.01%[3]。

有机茶认证制度要求每年都要对产地环境进行必要的检测，发现问题可及时纠正。

2.3.2 茶园病虫害防治关键控制点 有机绿茶质量安全生产中，农药残留和重金属超标是管理的重点。有机茶标准化生产规范要求，有机茶病虫害防治不能采用人工合成的化学农药，可以采用生物防治技术、农业措施及允许的植物源和矿物源农药进行防治。有机茶园病虫害控制关键在于保持茶园良好的生态环境，其主要控制技术措施包括保护茶园生物的群落结构以维持茶园生态平衡，优先采用农业技术措施以加强茶园栽培管理，保护和利用天敌资源以提高自然生物防治能力。

2.3.3 有机绿茶鲜叶管理关键控制点 有机绿茶生产中，有的地方不太重视鲜叶采摘管理，造成茶叶污染，有的因为鲜叶包装和储运条件不好，影响最后有机绿茶的质量。如人工采摘可能给鲜叶带来致病菌污染；鲜叶储运设备和摊青环境污染等导致鲜叶失去新鲜度甚至发酵，给有机绿茶的质量带来较大的影响。

2.3.4 有机绿茶加工环境和主要工序关键控制点 有机绿茶加工场地环境包括加工厂的环境卫生和加工机具的质量和卫生。保持加工场地的环境卫生、加工机具的卫生和质量管理可以有效防止环境和机具对茶叶的致病菌污染和重金属污染，所以要定期进行加工场地和加工机具的清洗和消毒工作。

选择有机绿茶工艺中的“干燥”工序为关键控制点，由于干燥工序是有机绿茶毛茶工艺的最后一道工序，对茶叶质量有较大影响，如绿毛茶的含水率如果大于7%，茶叶容易发生氧化反应，其色泽、内质也易发生变化甚至霉变。另外，毛茶是成品茶的原料，对最终有机绿茶的质量有重大影响。

2.3.5 生产加工人员素质培训关键控制点 生产加工工作人员对茶叶有直接污染的可能性，加工操作管理人员因经常直接和茶叶接触，所以对工作人员要按要求体检，对他们的技术要定期进行培训。可以通过全面质量管理教育提高员工素质，这对保证有机绿茶质量安全具有重要意义。

2.3.6 有机绿茶成品检验、包装和储运关键控制点 有机绿茶成品质量一定要符合相关质量标准要求，茶叶在包装和贮藏运输过程中极易遭到有毒物质和不良环境的影响，如有毒包装材料、运输机具污染、受潮、异味、光、氧气、霉菌等影响。所以，应选择符合要求的包装材料，能够防潮、防晒、防异味；运输工具应清洁、干燥、无异味，运输时要注意检查标签、批次和内容是否符合要求。

2.4 建立有机绿茶安全生产的HACCP计划表

有机绿茶生产的HACCP计划表包括关键限值、监控程序、纠偏行动、记录和文件系统。有机绿茶安全生产的HACCP计划表见表3。

3 小结

推行HACCP体系是茶企提高茶叶国际市场竞争力的有效手段之一，有机绿茶生产企业执行HACCP体系管理可以将导致产品不合格的因素消灭在生产和加工过程之中，具有预防性。有机绿茶生产企业通过HACCP体系管理和发展有机绿茶时，应该选择适合于有机茶生产的产地环境条件；在鲜叶生产和管理过程中要防止农药和重金属污染；在有机绿茶加工环节要注意加工厂环境和设备对茶叶的污染，防止茶叶水分超标；在茶叶包装储运过程中要防止有毒包装材料的污染，要防止光、异味和水分对茶叶的影响等。

茶企推行HACCP体系管理需要全员的参与，特别是管理人员的重视，经过几年的实施，可以申请第三方认证，对于企业的管理和未来的发展具有重要意义。

参考文献：

[1] 福建检验检疫局.我国茶叶出口形势分析及对策建议[J].茶世界，2010（8）：21-22.

[2] 杨清平，胡 波. 鄂东北丘陵岗地有机茶栽培及管理技术[J].湖北农业科学，2013，52（16）：3861-3865.

[3] NY 5196—2002，有机茶[S].

[4] 陆兆新.食品质量管理学[M].北京：中国农业出版社，2004.

[5] 刘秀容，陈 峰.试谈HACCP体系在出口茶叶生产加工中的实施[J].中国茶叶，2002，24（1）：18-19.