福楼咖啡普通人的法兰西咖啡风情

文/LL

1999年，当福楼创始人Jean-Paul Bucher决定在中国开设第一家餐厅时，谁也未曾想到，这家流淌法国血统的餐厅能在中国走过15年，而且愈发壮大。取得这样的成绩自然和中国人宽容的胃口、猎奇的味蕾不无关系，但起决定性作用的还是福楼始终如一的品质，以及独具一格的法国风情。在15年后的今天，随着人们对法餐的认识度越来越高，福楼集团隆重推出福楼咖啡这一表现法国日常料理的品牌，力争让更多的人了解法餐、爱上法餐。

福楼咖啡诞生记

15年前福楼创办之初，人们也许只是因为好奇法式风味来此尝鲜。他们发现原来牡蛎可以生吃；面包是脆脆的，飘香四溢；还有再普通不过的牛肉，既能生吃，也可佐红酒炖制。15年过去了，福楼依旧，福楼的法式生活方式却给客人带来了巨大的变化，Come to FLO for food，已经变成 Come to FLO for lifestyle（与其说来福楼吃美食，不如说来福楼感受法式的生活方式）。一顿美味的法餐，除了美食还需要赏味者的配合，现在推开福楼的大门，眼前展现的是另一个世界，法国雕塑家E. Carlier的黄铜作品、Belle Epoque Era的墙面绘画，让人置身于浪漫的艺术场景，而周遭的食客大都打扮精致，他们与服务生娴熟互动，彼此轻松交谈，烛光、身影、美食、佳酿交错，就像是走进一个时空隧道，好似这里就是巴黎。

当然，法式生活远不止优雅的晚餐，就像海明威在《流动的盛宴》中描绘的巴黎图景，巴黎有永不停歇的派对，不仅在夜晚，也在白天的街边。当年在巴黎的左岸咖啡，西蒙·波伏娃在那里酝酿存在主义，也酝酿爱情；海明威总坐在窗边透光的那张桌子上写作；伏尔泰在品尝咖啡时写出了法国王室不合理的第二十个理由。巴黎的咖啡馆是自由、人文、悠闲的代表，人们可以在一间法式Cafe喝杯咖啡，读份报纸；也可以点一份简单的洋葱汤配面包与朋友来个lunch break，随意、轻松。福楼北京的总经理罗智豪提到：“在中国，提到法国料理第一时间想到的必然是法国大餐，可实际上，法国人一年也不一定会吃一两次法国大餐。取而代之的是更具法国普通人风情的咖啡馆餐饮文化。随着中国人对法国料理的接受度越来越高，我们觉得是时候推出一种在中国还并不常见的法国咖啡馆餐饮模式，将法式生活方式延伸到福楼咖啡。”正是源于这一理念，今年9月，在北京新的时尚地标侨福芳草地，福楼品牌将开设首家福楼咖啡概念，风格依旧延续法式风情，为客人营造浓郁的法兰西悠闲氛围。

致力打造经典法式简餐

在餐饮方面，福楼咖啡致力于提供经典的法国简餐，包括酒、咖啡、法国甜点、面包等，当然福楼的特色菜品牡蛎、蜗牛等都能在这里体现，分量适当缩减，但品质依旧，满足食客尝鲜的需求。虽然是福楼旗下的一个子品牌，但福楼咖啡的餐饮还是由福楼法餐厅的大厨亲力打造，法厨史蒂芬·劳伦斯曾在法国两星米其林星级餐厅Marc Veyrat工作；福楼亚洲总厨蔡继德也曾接受米其林星级厨师丹尼·尚博的培训。两位大厨将联合为食客带来福楼自有的美食哲学，注重新鲜、健康，且不断在坚守传统的基础上满足客人的需求。由如此重量级的人物来打造餐品，对于像咖啡餐饮这一模式来说无疑是巨大的利好消息，要知道，如果没有大品牌的依托，小小的咖啡店是绝对请不到这样大牌的厨师量身打造精致菜肴的。换句话说，在这种情况下，食客是在用咖啡馆的价格品尝顶级餐厅菜品的味道。而对于厨师来说，因为咖啡馆的经营模式极其灵活，也给了他们更大地发挥空间去尝试制作更多的菜肴。

福楼咖啡的菜单是福楼法餐厅的精华缩影，包括蜗牛、鹅肝、蘑菇汤、生蚝都会出现在福楼咖啡的菜单上。头盘不超过20款，包括汤、凉头盘、热头盘，主菜不会超过15款。福楼咖啡还特别增加了三明治、牛排等，“在福楼法餐厅，我们一般不会提供三明治。而我们之所以选择在福楼咖啡增加三明治主要是考虑到，福楼咖啡所面对的主要消费人群是白领一族，他们工作、生活的节奏都很快，极其需要像三明治这样的快餐解决早餐或者工作午餐的问题。可能一个三明治、一杯鲜榨果汁就是一顿营养美味的早餐。”不过福楼咖啡的三明治和一般简餐餐厅的三明治还是有区别的，“我们的三明治都是用原料非常好的法棒面包为主料，这也是传统法餐最爱用的食材。”

虽然是简餐，但福楼咖啡的菜品从原料到做法也都是极其讲究的，保留福楼北京极其传统的味道。“像鹅肝和蜗牛，从原料到做法都是和福楼北京保持一致的，而区别就在于福楼咖啡的量会少一些，比如蜗牛在福楼北京是6粒，在福楼咖啡是3粒。同时，除了主要材料，其他一些配料会有一些改动，虽然也都是非常好、非常新鲜的食材，但可能就不会选择像松露这样昂贵的食材了。鹅肝在福楼北京一份是80克，在福楼咖啡是40克，价钱一下子从128元降到60元左右。摆盘相对简单，在福楼北京一道鹅肝除了鹅肝外还会有8款左右的配菜，但在福楼咖啡可能搭配一个沙拉就可以了。这主要就是希望客人能够以比较低的价格品尝到顶级的法国料理。”一般情况下，福楼咖啡中午的人均消费在100元左右，晚上在150元左右；而福楼北京中午的人均消费是300元左右，晚上是500元左右。在福楼咖啡，还会针对周围的商务客人推出健康美味的80元午间套餐；对于商场购物的客人而言，下午茶和晚餐极其值得尝试。正是源于两个品牌不同的定位，福楼北京和福楼咖啡会形成一种很好的互补关系。“两个品牌有很好的沟通与宣传，在福楼咖啡也会看到福楼北京的相关介绍，服务员也会告诉食客如果想品尝更加高品质的法餐，可以去福楼尝试一下。而食客到了福楼北京，也会被告知，如果时间并不充裕，福楼咖啡也是很好的选择。两者相互影响，相互宣传。”

小巧、简单、随意背后的灵活经营

相较于福楼北京，福楼咖啡是小了很多。“现在设想的福楼咖啡每家店的面积应该在100平方米左右，厨房约占三分之一。也正是因为面积小，福楼咖啡能够在繁华地段找到非常好的位置，也特别适合进驻大型商业综合体。而福楼北京因为有将近1000平方米，合适的位置并不好找。”与处处讲究细节的福楼北京不同，福楼咖啡具有巴黎普通百姓的随意，没有餐布，桌子比较小，空间亦相对狭小，但这正和法国巴黎凯旋门外地道的法兰西咖啡馆有着一样的精髓，那就是小巧、简单、随意。但在这背后隐藏的却是经营的灵活性。一碗洋葱汤、一个三明治、一份鹅肝，虽然简单，但吃起来很舒服。“因为厨房面积小，一些菜品需要依靠中央厨房统一配送，比如料、调汁等都是统一配送，特别是鹅肝、蜗牛也都是中央厨房统一配送原材料。不过，为了让大家吃到最美味的法餐，即便在福楼咖啡，大部分菜品也会现场制作。”

福楼咖啡的经营模式是非常灵活的，餐厅会不定期地和法国大使馆及相关部门共同组织活动，“比如勃艮第美食节等，推广最地道的当地美食理念。福楼咖啡的菜单就像法国的报纸一样，里面除了菜品和图片之外，还会有一些法国料理的相关解释。这也是我们宣传法国料理的一个非常好的途径。只有人们对法餐越来越了解，爱吃的人才会越来越多。这是一个培养客户的过程。相较于福楼北京，福楼咖啡更适合承担起这样的责任，让大家去了解、接触、品尝法国料理。”

在《午夜巴黎》中，男主角要坐着午夜12点的复古汽车才能去往巴黎上世纪20年代的黄金时代。而在北京，当你走进福楼餐厅，你感受的是正宗的法式浪漫与优雅，当你走进福楼咖啡厅，浪漫依旧，更多地传递一份悠闲与惬意。