辅料在发酵过程中的添加使用

陈光，白世践

新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心，新疆吐鲁番 838201

辅料在发酵过程中的添加使用

陈光，白世践

新疆维吾尔自治区葡萄瓜果开发研究中心，新疆吐鲁番 838201

本文对葡萄酒酿造工艺中发酵阶段所需辅料（亚硫酸、果胶酶、单宁、酒石酸等八种）的添加使用方案进行了归纳总结，并对辅料添加使用过程中的葡萄酒质量控制提出了检测控制方案。

葡萄酒；辅料；添加使用；质量控制

葡萄酒的酿造工艺中合理添加辅料有助于提升葡萄酒的品质，研究表明葡萄品种、酵母种类、酿酒单宁等因素间的相互作用，酿酒工艺以及陈酿老熟阶段的生物、化学及物理变化决定着葡萄酒的整体感官品质[1]。葡萄酒的颜色与果实品质存在密切关系[2]。添加单宁（TRS或VVR）及在酒精发酵阶段添加适量的酵母多糖（OptiRed或Opti-White）有助于形成花青素-单宁-甘露糖蛋白，可使葡萄酒基颜色更加稳固。发酵阶段应用橡木制品，橡木和葡萄酒组分之间能够产生有益交换，又能吸附不良的的组分与气味稳固葡萄酒颜色。所以研究辅料的添加应用对葡萄酒业的发展意义重大。特别是在我国一些雨水较多、日照不足、产量过高等不利因素导致酿酒葡萄原料先天不足的产区，通过积极探讨，制定准确的辅料添加控制方案是弥补、修正葡萄原料先天不足缺陷的可行之策。目前国内葡萄酒产业发展迅速，在酿酒工艺中根据原料天分制定良好的添加方案并规范化管理、监控方能酿造出高品质葡萄酒。因此，发酵过程中辅料的添加方法、注意事项是我们必须重视的，同时及时对辅料效果进行分析、检测可精确辅料的用量，避免添加失误造成不必要的经济损失，节约成本，生产出高品质酒基，是其色泽、香气和口感达到最佳状态，从而实现升值甚至超值。

1 发酵原料质量控制

原料进厂后，参照《酿酒葡萄质量控制标准检验规程》进行验收，验收合格后方可进行入料工作，坚决杜绝不合格原料进厂。

2 辅料添加控制

2.1 亚硫酸添加

2.1.1 添加量

以亚硫酸形式添加，添加量0.6～1.1L/t，即总SO2在50～80mg/L。

2.1.2 添加时间

在破碎入罐时，按实际计算数量均匀添加；或在葡萄酒贮存至灌装过程中，添加根据技术作业率及时加入。

2.1.3 添加作用

杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

2.1.4 注意事项

参照技术标准技术作用中要求，领取所需数量的亚硫酸，领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可使用。验证时注意：包装完整性是否良好；有效浓度是否达到标定标准。

2.2 果胶酶添加

2.2.1 添加量

具体量需进行试验确定，一般为20～40g/t。

2.2.2 添加时间与方式

在葡萄破碎入罐时均匀添加；酿造干红葡萄酒在原料入罐过程中均匀加入。需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加；果胶酶加入完毕后，用清洁的物料泵循环均匀。

2.2.3 溶解

在不锈钢或玻璃制具中加10倍的常温洁净软化水进行溶解。

2.2.4 注意事项

参照技术标准或技术作业中要求准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可使用。验证项目包括：须在有效期内；外包装密封性完好。

2.3 酵母添加

2.3.1 添加量

酵母添加量一般为200g/t。

2.3.2 添加时间与方式

常规情况下，满罐循环均匀，静止1h后，如采用冷浸渍等特殊工艺，根据实际工艺规定添加。将母液用清洁的物料添加泵加入到欲接种处理的葡萄汁中。

2.3.3 活化

在清洁的不锈钢容器中用35～38℃的10倍软化水进行活化，此时不可以加入葡萄汁，可以加入少量蔗糖，活化时间为25～30min。

2.3.4 母液制备

在活化好的母液中缓慢加入一定量葡萄汁，使其温度缓慢降温至与罐内葡萄汁温度相近，温差不得超过10℃，整个过程应控制在15～20min。

2.3.5 循环

将接种后的葡萄汁用封闭式循环方式进行循环，循环量至少为罐容的1/2。

2.3.6 注意事项

参照技术标准或技术作业中的要求，正确领取所需品种及数量的活性酵母，领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证项目包括：酵母须在有效期内；外包装封闭良好。

2.4 单宁添加

2.4.1 添加量

单宁添加量一般为100g/t。

2.4.2 添加时间

发酵启动后一次性加入，也可在添加酵母菌时加入。

2.4.3 溶解循环

用清洁的物料泵将溶解好的单宁加入到需要添加的葡萄汁中，用物料泵均匀循环。

2.4.4 注意事项

参照技术标准技术作用中要求领取所需的单宁，领物料前须验证外包装的密封完好性。

2.5 酒石酸的添加

2.5.1 添加量

根据原料实际滴定酸含量，按照滴定酸目标含量7.5～8.0g/L计算后添加，具体量根据实际情况定。

2.5.2 添加时间与方式

酒精发酵结束，准备进行苹乳发酵时添加。添加前，先用搅拌泵对预处理的酒（汁）进行循环使其呈动态，然后用物料泵将溶解好的酒石酸加入到预处理的罐中。

2.5.3 溶解循环

在清洁的不锈钢容器中先放入一定量葡萄酒（汁）让后将酒石酸缓慢加入，边加入边搅拌直到完全溶解，及时用内置搅拌泵进行循环。

循环时间：葡萄酒贮存（冷冻）阶段，小于150 t（含150t）的循环2d，大于150t循环4d，葡萄酒发酵阶段加入后循环均匀即可。

循环方式：葡萄贮存（冷冻）阶段，每隔2h循环一次，每次循环4h；葡萄酒发酵阶段，加入后及时循环均匀，以后根据发酵管理进行循环。

2.5.4 注意事项

参照技术标准技术作业中要求领取所需品牌及数量的酒石酸，领取时必须对物料外包装的密封性进行验证，包装完好的方可领用。

2.6 乳酸菌添加

2.6.1 添加量

每25t发酵原酒添加1剂量（160g）乳酸菌。

2.6.2 添加时间与方式

活酒发酵结束，准备进行苹乳发酵时添加。将领取的乳酸菌用10倍常温软化水溶解后直接加入到预接种的葡萄酒中。

2.6.3 循环

将接种结束的葡萄酒用清洁的物料泵用封闭式循环方式循环均匀。

2.6.4 注意事项

参照技术标准或技术作业要求，正确领取所需品种及数量的乳酸菌，领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证项目包括：须在有效期内；外包装密封性良好。

2.7 糖的添加

在需要时，加糖应在酵母旺盛活动期内进行，由于在这样的情况下发酵，葡萄汁含的比例比较少，因此糖最好分次加入。加糖可用提高酒度，提高出酒率，还可以使单宁和色素更好的溶解。

加糖一般都在葡萄的含糖量比较低，一般小于200g以下的情况下都需要加糖。加糖也会对葡萄酒的质量有一定的影响，比如可以使葡萄酒本身的颜色变淡，对口感也有一定的影响。

2.8 橡木素的添加

2.8.1 添加方式

橡木素的添加一般是在葡萄酒的发酵过程中直接从罐顶进行加入，加入以后，根据其罐的容量进行循环均匀，在发酵过程中每班至少循环两次（每班12小时）直到发酵终止为止。

2.8.2 添加作用

葡萄酒陈酿过程中能够使葡萄酒的颜色更暗，但色度提高，红色色调更强，明显提高酒的肥硕感；增加了葡萄酒的口感，使用口感更加厚实；增加了葡萄酒的香气，使香气更加纯正幽雅、协调；提高了葡萄酒的经济价值。

2.8.3 注意事项

在酒精发酵结束后，将橡木素倒入贮酒罐内进行浸泡，在浸泡过程中必须是满罐贮存，防止葡萄酒质量发生变化，影响葡萄酒的口感。

3 发酵过程中的分析、检测、控制

表1 发酵过程分析、检测、控制内容及检测时间表

（1）标有“√”的代表此项须进行检测。

（2）所有检测结果应及时传递给发酵车间，以便于发酵管理人员根据检测结果进行发酵管理。

（3）如发酵站无检测苹果酸设备，苹乳酸发酵过程中，苹果酸值可参考层析结果。

4 发酵过程中质量控制

4.1 卫生控制

发酵用不锈钢罐、机械设备、管道等必须做到清洁卫生、无油污、无异味且机器设备及发酵场所必须做到每天投料后进行彻底清洗。

4.2 入罐控制

发酵罐入料量不能超过罐容得80%。

4.3 辅料使用控制

从葡萄破碎开始，严格执行工业流程，负责做好各种酿酒辅料领用、添加工作及做好记录。各酿酒辅料添加后，应及时搅拌使添加的物料和葡萄汁混合均匀起到应有作用。

4.4 温度控制及检测

发酵温度控制在26～28℃，最高不超过30℃。发酵过程中每班次（12h）至少测量2次酒汁的比重、品温和高时室温，做好记录并绘制发酵曲线。

4.5 循环管理

发酵过程中，需用泵打循环以喷淋皮渣，每次循环量为罐容的1/2～1/3，每班至少2次。酒精发酵开始至发酵旺盛期采取开放式循环，酒汁比重降到1.000以下时采取开放式及封闭式循环结合的方式。

4.6 分离管理

酒精发酵结束后（残糖＜4g/L）比重在0.992～0.994，采用开方式分离且自流汁与压榨汁需分开进行管理。

4.7 苹乳发酵期间管理

酒精发酵结束后至苹乳发酵结束前不允许调硫，但要对原酒进行定期检测，防止因管理不善导致挥发酸增高。苹乳发酵期间品温控制在18～20℃，苹乳发酵结束分离后调总二氧化硫含量至50mg/L。

4.8 人员管理

发酵过程中各操作人员应该严格执行工艺流程，认真负责做好各项工作且保持工作记录。发酵过程中出现任何问题或突发事件均应及时同班组长或其他负责人进行沟通解决。

5 小结

在发酵阶段正确添加辅料并施行严格的分析、检测、控制方案方能确保葡萄酒酒基质量，为后期陈酿打造良好基础。我国葡萄酒产区分布受不同地理气候条件的影响形成了酿酒葡萄先天品质各异的态势，如何借鉴国内外先进科技、工艺结合自身实际来修补、提升葡萄先天不足是酿酒业一个永无止境的课题。如何在发挥辅料正常发挥酿酒学功效的前提下，消除由辅料带来的负面影响也是今后酿酒工业中应该重视的问题，如SO2添加后产生异味硫化物可通过硫异净添加等天然无副作用的管理方法解决。利用生物技术、基因工程技术寻求新型酒球菌来改善苹果酸-乳酸发酵等，使葡萄酒酿造工艺朝着高效、健康的方向发展。

[1]古丽娜孜，马宏图，李静，等.新疆有机葡萄酒酿造工艺的研究[J].农产品加工，2010（10）：58-62.

[2]崔艳.不同酿造工艺对赤霞珠桃红葡萄酒品质特征的影响[J].酿造科技，2007（3）：1-2.

[3]谷桐彦.低醇甜红葡萄酒生产工艺研究[J].酿酒科技，2004,4（4）：1-2.

[4]顾国贤.酿造酒工艺学[M]（第二版）.北京：中国轻工业出版社，1996:405-406.

陈光（1979年—），江苏徐州人，农艺师，主要从事葡萄栽培方面的工作。

2014-04-18