纯氮预处理减缓鲜切菠萝蜜的品质劣变

选取适量鲜切菠萝蜜，分别在纯氮中别放置6、12、18、24小时，然后于低温保藏之后，观察鲜切菠萝蜜的褐变情况和病原菌的生长情况。试验表明，在纯氮中放置12小时之后的鲜切菠萝蜜的贮藏期由4天延长至8.8天，延长了其冷藏寿命，保持了较高的可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量。同时，该处理减缓了鲜切菠萝蜜细胞膜透性增加，保持了果肉组织细胞膜系统的完整性。另外，将鲜切菠萝蜜放置在纯氮中维持了鲜切菠萝蜜组织内酚类物质水平，抑制了多酚氧化酶活性，从而抑制了冷藏鲜切菠萝蜜的褐变，由此说明12小时的厌氧预处理是一种减缓冷藏鲜切菠萝蜜品质劣变和延长冷藏寿命的有效措施。

（广东海洋大学食品科技学院 广东湛江 李江明等 发表于《安徽农业科学》 2014年第8期）