2012年上海市普陀区食源性致病菌监测结果分析

顾文超，李勇，唐海丰，熊鹿言，李芳

（上海市普陀区疾病预防控制中心，上海 200333）

·疾病监控·

2012年上海市普陀区食源性致病菌监测结果分析

顾文超，李勇，唐海丰，熊鹿言，李芳

（上海市普陀区疾病预防控制中心，上海 200333）

目的了解2012年上海市普陀区生鲜食品中食源性致病菌的污染情况，提高对食源性疾病的有效控制及其早期预警能力。方法按照《食品微生物学检验》(GB4789-2010)和GFN项目的相关检验要求对5种食源性致病菌进行检测。结果2012年采集的5类共210份生鲜食品中生禽肉、生猪肉、生牛肉为主要受污染食品，检出率分别为71.43%、64.29%和61.90%；水产品和新鲜鸡蛋中检出率分别为46.43%和21.43%。5种食源性致病菌的总检出率为61.43%，其中沙门菌检出率为29.52%，副溶血性弧菌检出率为3.81%，金黄色葡萄球菌检出率为10.95%，单核细胞增生李斯特菌检出率为33.81%，小肠结肠炎耶尔森菌检出率为9.52%。结论上海市普陀区超市生鲜食品中存在较为严重的食源性致病菌污染，主要来源于生禽、猪、牛肉，提示应加强对生鲜食品卫生的监管力度，防止食源性疾病的暴发。

食品安全；生鲜食品；食源性致病菌；检出率

食品安全问题关系到广大消费者的健康和利益，近年中国食品安全问题日益严峻，已受到人们高度的关注。目前食源性疾病是影响中国食品安全的最主要因素，其中食源性致病菌则是导致食源性疾病的首要因素[1]。因此，对食源性疾病的监测可为有效控制食源性疾病及其早期预警提供一定的技术支持[2]。为此上海市建立了以多种食源性病原菌为主的感染性食源性监测网络体系。上海市普陀区疾控中心作为GFN项目(中美EID合作项目子项目6)的监测单位之一，根据上海市感染性食源性监测网络体系要求，从2012年5～11月共采集5类食品210份，并进行了5类食源性致病菌检测，结果报道如下：

1 材料与方法

1.1 监测食品种类与来源监测点的选择以上海市普陀区大型连锁超市为主，由专业人员在各超市每个月(5～11月)采集生禽肉、生猪肉、生牛肉、水产品和新鲜鸡蛋等5类生鲜食品30份(每份样品不少于250 g)，并在采样中充分考虑所采集样品的代表性、典型性和适时性。所有样品按照无菌操作采集和保存，并在冷藏条件下5 h内送实验室检测。

1.2 检测方法与项目微生物实验室检测按照《食品微生物学检验》[3](GB4789-2010)和GFN项目的相关检验要求进行，主要检测沙门菌(Salmonella)、副溶血性弧菌(Vibrio.Parahaem-olyticus)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、单核细胞增生李斯特菌(Listeria.mono-cytogenes)、小肠结肠炎耶尔森菌(Yersinia pseudotuberculosis)5种致病菌，阳性菌株及时送上海市疾病预防控制中心确认。

1.3 培养基及试剂培养基和增菌液由法国梅里埃公司和上海科玛嘉公司提供，沙门菌诊断血清由丹麦SSI提供，VITEK2鉴定卡由法国生物梅里埃公司生产，所有试剂和耗材均在有效期内使用。

1.4 质量控制样品检验过程中同时应用标准菌株进行对照，月初将阳性菌株送上海市疾病预防控制中心微生物检验科进行复核。

2 结果

2.1 5 类食品中食源性致病菌的监测总体情况2012年共采集来自3个监测点的食品210件，129件食品被检出食源性致病菌，总检出率为61.43%。其中生禽肉中致病菌的检出率最高为71.43%。检测的5种致病菌中沙门菌检出率为29.52%，副溶血性弧菌检出率为3.81%，金黄色葡萄球菌检出率为10.95%，单核细胞增生李斯特菌检出率为33.81%，小肠结肠炎耶尔森菌检出率为9.52%。具体检出情况见表1。

表1 5类食品中食源性致病菌的检出情况

2.2 食源性致病菌在不同种类食品中的检出情况由表1可知，5类食源性致病菌中，沙门菌在生禽肉中检出率最高，为53.57%；副溶血性弧菌在水产品中的检出率最高，为25.00%；金黄色葡萄球菌在鸡蛋中的检出率最高，为21.43%；单核细胞增生李斯特菌在生禽肉、生猪肉和生牛肉中检出率均很高，分别为41.67%、38.10%和42.86%；小肠结肠炎耶尔森菌在生牛肉中的检出率最高，为26.19%。

2.3 食源性致病菌在同一样品中的复合污染情况由表2可知，共45个食品样品中检出不止一种食源性致病菌污染。其中污染情况最为严重的是生禽肉样品，有25个被检出存在食源性致病菌复合污染，且存在沙门菌和单核细胞增生李斯特菌两种食源性致病菌污染的样品最多，为18个。

表2 5类食品中食源性致病菌的复合污染情况(个)

2.4 不同月份食源性致病菌的检出情况沙门菌每个月份都有不同程度的检出，其中8、9月份最高，检出率均超过40.00%；副溶血性弧菌在5、8、11月份有检出，其中11月份检出率最高，达13.33%；金黄色葡萄球菌在11月份检出率最高，达23.33%；单核细胞增生李斯特菌在每个月份都有不同程度检出，其中8、10月份检出率超过50.00%；小肠结肠炎耶尔森菌在5、10月份检出率最高，为20.00%。不同月份食源性致病菌的检出情况见表3。

2.5 沙门菌血清型构成情况检出的62株沙门菌经血清学鉴定，结果最多的为肠炎沙门菌21株，其次为鼠伤寒沙门菌12株，后面依次为德尔卑沙门菌7株、印第安纳沙门菌5株、山夫登堡沙门菌2株、伊鲁木沙门菌2株、A-I以外2株，其余各1株，详见表4。在生禽肉里检出的沙门菌中，肠炎沙门菌和鼠伤寒沙门菌最多，构成比分别为46.67%和20.00%；在生猪肉里检出的沙门菌中，德尔卑沙门菌和鼠伤寒沙门菌最多，构成比分别为53.85%和23.08%。

表3 不同月份5种食源性致病菌检出情况

表4 检出沙门菌的血清型构成

3 讨论

本次上海市普陀区食源性致病菌监测中，5种食源性致病菌的总体检出率高达61.43%，其中生禽、猪、牛肉为主要被污染食品，致病菌检出率均超过60.00%，水产品和新鲜鸡蛋中也有不同程度的检出，检出率分别为46.43%和21.43%，此外监测结果显示多达45个样品存在多种食源性致病菌同时污染的情况。这表明上海市普陀区大型连锁超市销售的主要生鲜食品中存在比较严重的食源性致病菌污染状况，并提醒相关部门加大对食品卫生的监管力度，如对生鲜食品的来源、运输、储藏以及销售过程中的卫生监督和管理，从源头防止食源性疾病的暴发；另外也提醒广大市民在日常生活中尽量将生鲜食品烹饪至熟食用，警惕食物中毒。

本次监测的五种食源性致病菌中单核细胞增生李斯特菌的检出率最高，为33.81%，其中在生禽、猪、牛肉中检出率均很高。虽然我国很少发生由单核细胞增生李斯特菌引起的食物中毒事件，但该菌广泛存在，由其引起感染的疾病死亡率很高[4]，这也应引起人们的高度重视。其次沙门菌的检出率为29.52%，尤其在生禽肉中沙门菌的检出率高达53.57%，且其检出率随着气温的升高而增加。在检测出的多种血清型中，21株为肠炎沙门菌，12株为鼠伤寒沙门菌，这两种是本区腹泻病监测结果中沙门菌的主要血清型，且它们也属于我国由沙门菌引起食物中毒中最常见的血清型[5-6]，此外还检出几株不常见的血清型，这对本市沙门菌食物中毒血清型分析具有一定的指导意义。

本次监测结果表明金黄色葡萄球菌在5类生鲜食品中都有不同程度的检出。值得一提的是，新鲜鸡蛋中只检测到金黄色葡萄球菌的污染，可能是由于该致病菌主要可通过食品加工人员或销售人员带菌造成食品污染，因此造成鸡蛋表面受到该菌的污染。由于金黄色葡萄球菌能产生耐热的肠毒素，普通烹饪方法不能将其破坏[7]，因此加强对动物源性生鲜食品中金黄色葡萄球菌的检测工作仍不能懈怠，尤其在饲养、屠宰等环节中对其的防疫与检测工作更是至关重要。

本次监测中只在生禽、猪、牛肉中检出了小肠结肠炎耶尔森菌，这是由于小肠结肠炎耶尔森菌在被污染的动物性食物中更容易被检出[8]，结果还显示该致病菌在气温相对较低的5月和10月检出率较高，这可能因为它是少数可以在低温储存的食品中繁殖的细菌之一[9]，所以气温相对低时会给小肠结肠炎耶尔森氏菌提供一个更适宜的繁殖环境。另外本次监测共检出8株副溶血性弧菌，其中7株都是水产品中检测出来的，这是由于副溶血性弧菌广泛存在于温热带近岸海水和鱼贝类食物中，且在我国沿海城市夏秋季引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是海产品和盐渍食品[9]，上海市作为我国东部沿海城市之一，在夏秋季应做好预防副溶血性弧菌中毒的工作。

[1]肖玫,袁界平,陈连勇.食品安全的影响因素与保障措施探讨[J].农业工程学报,2007,23(2):286-289.

[2]李宁,杨大进,郭云昌,等.我国食品安全风险监测制度与落实现状分析[J].中国食品学报,2011,11(3):5-8.

[3]GB 4789-2010.食品安全国家标准——食品微生物学检验[S].

[4]沈晓盛,郑国兴,李庆,等.食品中单核细胞增生性李斯特菌的危害及其检测[J].食品与发酵工业,2004,30(8):87-91.

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[9]徐建国,阚飙,张建中,等.现场细菌学[M].北京:科学出版社, 2011:131-138.

Analysis of them onitoring Results of food-borne pathogens in Putuo district,Shanghai in 2012.

GUWen-chao, LIYong,TANGHai-feng,XIONG Lu-yan,LIFang.Shanghai Putuo District Center for Disease Control and Prevention, Shanghai200333,CHINA

Objectivee To investigate the contam ination of food-borne pathogens in fresh food in Putuo districtof Shanghai,and to improve capabilities for controlling and early w arning of food-borne disease.MethodsFive kinds of food-borne pathogenswere detected according to the Food m icrobiological exam ination(GB4789-2010)and the requirement of Project GFN.ResultsA total of 210 sampleswere collected from 5 sorts of fresh food in 2012, and the pathogens detection rates of contam ination involved predominately were 71.43%,64.29%and 61.90%in raw poultry,meat and beef.The pathogens detection rates of contamination were 46.43%and 21.43%in aquatic productand eggs.Five kinds of pathogens were found in 129 pieces of food samples(61.43%).A total of 184 strains of food-borne pathogenswere isolated,including 62 strains of Salmonella(29.52%),8 strains of Vibrio parahaemolyticus (3.81%),23 strainsof Staphylococcusaureus(10.95%),71 strainsof Listeriamonocytogenes(33.81%),20 strainsof Yersinia pseudotuberculosis(9.51%).ConclusionThe situation of fresh food contam inationw ith food-borne pathogens is serious in the supermarketof Putuo district,Shanghai.It isnecessary to strengthen supervision on fresh food in order to prevent theoutbreak of food-borne disease

Food safety;Fresh food;Food-borne pathogens;Detection rate

R117

D

1003—6350（2014）04—0595—04

2013-08-12)

顾文超。E-mail：guwenchaochao@163.com

10.3969/j.issn.1003-6350.2014.04.0232