樱花国度“沙西米”

默克

沙西米是泊来语，来自日本。日本语写作“刺身”，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。

源自深海洁净腴美

沙西米的原料主要有三类：1.鱼类。例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼，等等。2.甲壳类。例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾，等等。3.贝类。例如赤贝、青柳贝、鸟贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝，等等。

在日本，可供做沙西米的海产品有100多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米，应是时令佳肴。

做沙西米的海产品要干净、无污染。原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料，其次，是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2～3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉、腹肉（肚腩肉）多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼，等等。

用来制作沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用，不需要加热烹调。用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫病较少，上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。

奏刀薄切不散不碎

切配沙西米，刀工极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以，刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超，切好的鱼片厚薄一致，切面光滑，不散不碎，整齐美观。

切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部较薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。

红花绿叶配伍得当

生鱼片一定要有配菜，一般为细切为长丝者，如萝卜、黄瓜、土当归和南瓜，也可用裙带菜、海苔和海藻。此外，还有紫苏叶、菊叶、生菜叶（铺在生鱼片下面），以及装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、酸橘、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能，还有帮助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。

绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。发音washabi，用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味，能除去鱼的腥臭味，衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状，可以捏塑各种形象，如秋叶形、心形等，放在生鱼片旁边，起点缀、衬托作用，增加美感。

当一盘沙西米摆在面前，首先映入眼帘的是具有美感的造型，欣赏完，即可动筷品尝，先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，再夹取适量瓦沙比放在鱼片上，然后将鱼片折叠，盖住瓦沙比，沾上酱油，即可放入口中。刚开始吸嚼时，能品尝出三种味道，即鱼的本味，酱油味，瓦沙比独特的香味及富有刺激的辣呛味。随着不断地咀嚼，鱼肉越嚼越烂，越嚼越碎，直至粘糊状，满口生津，沙西米变成了复合味。瓦沙比气味冲鼻，像吃沙瓤西瓜一样，有“沙”的感觉，既辣又香。鱼肉鲜香，微甜。香、甜、沙、咸、辣混为一体，这种感觉非语言所能描述，只有品尝过沙西米的人，才能有同样的体会。

（编辑 李天骄）