肥蔬菜集结号

王太生

七色之中，没有哪一种颜色，比蔬菜的颜色还要生动朗润。

秋天的蔬菜以肥为美。杨贵妃青菜、 李逵萝卜……肥厚、多髯须，颜色和体态也到了一年中最天庭饱满的时候，圆润而富足。

胡萝卜的黄，鲜艳的橙黄。一根粗硕的胡萝卜，像寥寥几笔水墨小品，斜倚在一圈又一圈清晰年轮的白果树砧板上，用菜刀轻轻切片，一片一片，铺了满满一碟，水盈的橙黄，显现出来。

青菜的绿，是一种翠绿。裹紧的叶片，一瓣一瓣地掰开，泡在清水里洗，会看见叶片上，分布阳光岁月的奔跑筋络。茎是浅浅的碧，玛瑙和绿玉的颜色。

我所在的小城，以前有家老字号的“翠绿饭店”。小时候，我过生日，外祖母总要领我到那家百年老店吃早茶。店里的翡翠烧卖，馅儿用青菜的叶和茎在开水里焯过，剁碎，再放在大铁锅里，掺入木耳、茶干丁，用素油煸炒，再上笼蒸，热气袅袅，便做成好看又好吃的淮扬细点。那时候，心有疑惑：那个饭店的名字，怎么不像富春、功德林等老店那样，叫着顺溜、文绉绉的，偏偏叫“翠绿”？现在想来，一家地道的平民饭店，与稼穑、粗疏有关，它是抓住百菜之祖的青菜，倾心于那一种绿，充斥农耕时代的市井味道。

红萝卜，和白萝卜一样也是圆的，酷似女人发福的水桶腰。红萝卜被切成六瓣腌萝卜干，一串串晾晒在绳子上，红与白的对比，搭配得如此赏心悦目。还有一种青皮萝卜，其实是一种绿皮萝卜，青比绿称呼更儒雅些。那种绿，可真是耐看，从浑圆的两端玉白色开始，往萝卜腰身蠕动，就渐渐地变绿，淡绿，是翠绿的稀释。一只青萝卜，绿中透白，看着这样的萝卜，你都不忍心咬上一口。

当然，还有腌菜梗的白。那腌菜修长的梗和叶，抱在怀里，长可曳地，潺潺着流动水意，折弯即破。

与青菜有所不同，腌菜玉树临风。不是每一棵青菜，都可以长成腌菜。只有那些肥硕的，才被农人挑出来单独栽种。小时候，外祖母总要请人挑来一担，晾在家门前的一条绳上，在秋阳里吹晒，待到渐渐风干，涂上盐，腌在缸里。过上半个月，缸内积一层厚厚的卤水，那是从腌菜的白里挤出来的。这时候，腌菜的白，已然变成一种牙黄色，早晨吃稀饭时就可以“嘎吱、嘎吱”咀嚼着。被淋上麻油，再切得细细的，就成了嫩嫩的脆咸菜了。

肯定的是，大白菜的白皙，没有略施脂粉，瓷一样的白，黄玉一样的嫩黄，捧在手里沉甸甸的。这样的颜色，在北方，将会一冬天被收藏，抚慰视觉，熨帖辘辘饥肠。

蔬菜的颜色是真实的，体态也不遮不掩。天然的水灵，从泥土里长出来，长着、长着，就长成这样。

肥蔬菜秘密小厨

◆香煎青菜馄饨◆

食材：

外皮：馄饨皮280克

馅：青菜350克、干红薯粉条40克、鸡蛋2个、葱花20克、虾皮15克、豆瓣酱1大匙+1小匙、盐1小匙

其他：面粉、清水、黑芝麻、绿葱花

做法：

◎粉条用热水泡软，捞出切碎；鸡蛋打散，锅里放入油烧热后放入鸡蛋炒熟，捞出后切碎；青菜去掉大部分的帮，把叶子切碎后放入盆子里，加入1小匙盐拌匀腌10分钟，再用纱布包上，挤掉水分。

◎锅中放入油烧热，下入豆瓣酱、葱花和虾皮炒香，下入切碎的粉条炒至水分收干关火。倒入去汁的青菜碎和鸡蛋碎。搅拌均匀后成馅料，用馄饨皮包入青菜馅料。

◎平底锅中放入适量油烧热，把馄饨摆入，小火煎至底层金黄。面粉1大匙+清水4大匙混匀后，倒入锅中。盖上锅盖小火焖至水分收干。出锅前，淋上少许油，撒上黑芝麻和绿葱花即可出锅。

尝鲜小语

水晶皮包馅的青菜馄饨，每一口咬下都充满了青菜清新可人的气息和虾米浓郁的鲜美口感，伴有汁水的馅更是让人满口生鲜。特别是将馄饨煎过后，底层一层酥酥的脆皮，馅料却是软软的，皮薄如蝉翼，吃起来相当过瘾。endprint