佤族鸡肉烂饭

周礼

去过阿佤山区的人都知道，佤族待客有“三味”——泡酒、槟榔还有鸡肉烂饭。其中，泡酒和槟榔大家比较熟悉，但知道鸡肉烂饭的人可能并不多。

在佤乡做客，主人常常会奉上一道特殊的佳肴——“鸡肉烂饭”。说它是菜，但看上去却像是饭，因为主料是大米。不过，在佤家人的眼里，它的的确确是一道菜，因为“鸡肉烂饭”不同于普通米饭。其一，它比普通米饭要软得多，特点就是“烂”；其二，它是饭菜合一，但一般作为菜食用。

在佤语中，鸡肉烂饭叫做“馍尼亚布绕”，它是佤族的一道传统名菜，也是佤族人待客的上等菜肴，其历史十分悠久，堪称佤族饮食文化的代表。说起鸡肉烂饭的来历，还得从烂饭说起。旧时，佤族人世世代代生活在贫困山区，那里山高路远，交通闭塞，生产力十分落后，食物极度匮乏。为了生存，人们不得不取各种植物，再掺以少量的粮食，熬成稀粥轮流着喝，“烂饭”便由此诞生。

尽管生活艰难，但佤族人却团结和睦、直爽好客，谁家盖了新房，撒了谷种，或有什么红白喜事，全村都会来帮忙。这时，主人会根据自家的经济条件，或杀鸡，或杀猪，或宰牛，做成鸡肉烂饭、猪肉烂饭或牛肉烂饭，并拿出自己酿造的水酒招待客人。这便是鸡肉烂饭的由来。

但如今我们吃到的鸡肉烂饭已与过去的大不同。新中国成立后，随着佤族同胞生活水平的提高，烂饭经过改良，已经成为具有地方特色的美食，品种也增加了许多，如大米烂饭、苞谷米烂饭、芦谷米烂饭、小红米烂饭、小细米烂饭、高粱米烂饭、糯米烂饭、甜苦荞米烂饭、鸡肉烂饭、牛肉烂饭、猪肉烂饭、雀肉烂饭、螃蟹肉烂饭、水蚌肉烂饭、鼠肉烂饭等。当然，其中最有名的还是鸡肉烂饭。

鸡肉烂饭的做法并不复杂。做鸡肉烂饭，先要处理鸡肉，主要有两种方式——手撕鸡和刀砍鸡。虽然二者的口味差不多，但还是手撕鸡更普遍，也更地道些。做时先将宰杀好的鸡放在清水中煮熟，然后从锅中捞出后，留下汤汁。再将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮，过一会儿再放上一把酸笋，直到大米煮烂，稠度在米饭与稀粥之间为佳。这时，用手将煮熟的鸡肉撕成肉丝肉块，再将备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切成细末儿，撒在鸡肉上，接着放入适量花椒面、食盐和辣椒面，并搅拌均匀，最后一起倒入烂饭中调匀，这样一道美味的鸡肉烂饭就做成了。

若是想吃刀砍鸡肉烂饭，那就要简单得多。首先将鸡斩块煮好，熟时加入适量大米，米烂后放入一把酸笋，煮至浓稠适度即可，接着把准备好的作料倒入其中即成。

无论是手撕还是刀砍，“鸡肉烂饭”都要用佤族同胞自家饲养的土鸡。但这土鸡不可用白羽鸡，他们认为那是对客人的不敬。

责任编辑/刘洋