黑皮诺的优雅人生

姚汩醽

黑皮诺是一个古老的葡萄品种，有两千多年历史。大约公元1世纪，高卢人就已经开始在法国勃艮第地区种植黑皮诺。

众所周知，黑皮诺难养也。这种葡萄非常娇贵，对气候条件、土壤条件的要求非常苛刻，需要种植者和酿酒师精心照顾。而勃艮第的酿酒人——西多会（Cistercians）的白衣修士，恰是举世无双的完美主义者。西多会是当时颇具声望的教会组织，1112年在勃艮第产区科尔多省内的西托（Citeaux）创立。当年的圣诞节，勃艮第公爵将默尔索的一座葡萄园捐赠给西多会，从此这些白衣修士开始学习酿酒。西多会的戒律十分残酷，要求修士们过隐修生活，修行的方式之一就是要求苦修士们把对宗教的狂热全情投入在种植葡萄和酿造葡萄酒中。得益于勃艮第有钱领主们的捐助，修士们逐渐拥有了一座座属于他们的葡萄园。这些修士为了寻找合适的土壤种植葡萄，不惜用舌头品尝土壤来分辨其成分。他们将相同的土壤用石头墙围起来，与旁边的土壤区分开，分类出不同的土壤种植黑皮诺。奇特的是，完全相同的黑皮诺品种，在不同的土壤下生长，却能酿造出不同风味的葡萄酒。

修士们由此提出了克里玛（Climat）的概念。这个词最早出现于1763年丹图列神父（Tainturier）所著的有关博纳（Beaune，勃艮第著名产区）葡萄种植的书中。克里玛的概念比产区的概念要小而细化，专指能给葡萄酒带来与其他地方完全不同特色的一小块土地。作为勃艮第唯一的红葡萄品种，黑皮诺就是一种可以完美印证克里玛价值的葡萄酒。13世纪时，随着西多会的兴旺，遍及欧洲各地的西多会修道院的葡萄酒也赢得了越来越高的声誉。

神学家大阿尔伯特曾指出：“葡萄的味道和性质在很大程度上取决于其生长的地方。”进一步印证了修士们的酿酒理念。勃艮第地区出产的红葡萄酒，被认为是最上等的佳酿，全球最贵的葡萄酒罗曼尼·康帝（Romańee-Conti）就是黑皮诺酿造的。

1789年法国革命后，西多会解散，当时其拥有的土地多达25000英亩（约10万平方米）。中世纪葡萄园的繁荣，为葡萄酒业的发展奠定了坚实基础。

葡萄也有性格？是的。不但如此，葡萄和人的性格还有些相仿。全世界有8000余种可以酿酒的葡萄，种植在不同地域，在不同的气候条件下生长。在阳光与空气的抚育之下，它们拥有了特色各异的地域风情，如同人类的性格养成，既有遗传因素的作用，又有后天因素的作用。在这8000余种葡萄中，仅有50多种拥有丰富而立体的性格，可以酿制顶级佳酿，其中，最值得一提的就是黑皮诺。

它娇贵高雅又优美迷人，充满激情又温文尔雅，体弱多病又飘忽不定，被誉为葡萄酒里的女皇，当之无愧。

黑皮诺像《红楼梦》里的林黛玉一般体质脆弱，因此对生长环境的要求很高，是公认的难伺候的葡萄品种。用这种来之不易的葡萄酿制的酒，更会让人倍加珍惜。年轻时，她拥有新鲜草莓和黑樱桃的典型香气；成年后，发展出复杂、多层次的香气，展现出复杂的泥土、蘑菇和动物皮毛的味道，十分多变 ；这种感觉历久弥新，经得起时间的考验。

对于黑皮诺葡萄的种植者来说，付出不一定有相应的回报。有时能带来令人陶醉的惊喜，酿出世界上最昂贵的美酒；有时则会令人扼腕痛惜，收获的是很劣质的葡萄酒。黑皮诺的品质最终是怎样的？让人琢磨不透、又爱又恨。有人形容爱上黑皮诺的感觉——爱上她，她便从此成为心中唯一。

品红酒，更像回味人生，优雅的感觉，从开启酒瓶的一刻就伴随始终。跟随黑皮诺的足迹去全世界走一走，那些人文风土、生活奥妙，和葡萄酒一样能让人感知到微醺之美。

勃艮第是黑皮诺的起源地，也是黑皮诺葡萄酒最出名的地方。勃艮第特级葡萄园和一级葡萄园的黑皮诺都极具陈年潜质。罗曼尼·康帝酒庄（Domaine de la Romanée-Conti）平时并不向大众开放，参观的可能性少之又少。这个酒庄面积不大，有六块土地，彼此挨着，所用的黑皮诺品种和酿造工艺也完全相同，酿造的葡萄酒都以厚重、复杂、耐存而著称，但又各具特色，如同变魔术一般。这就是伟大的勃艮第酒令人着迷的魔力，也是“克里玛价值”的最好例证。勃艮第产区的克里玛正在申请加入联合国世界遗产名录。正如罗曼尼·康帝酒庄的庄主奥贝尔·德维兰所说：“没有任何一个地方像勃艮第这样，把土地和葡萄酒的关系，以土壤根源识别产品的做法推向如此深远的境界。通过申报可以传播克里玛的普遍价值和地方生产的特色模式，并让相关的人们意识到自己肩负着保护这个遗产的责任。”

随着气候变暖，黑皮诺在阿尔萨斯的土地上绽放光彩。在这里，黑皮诺既可以酿造口感清新柔顺、有覆盆子和草莓香气的粉红葡萄酒，也可以酿造传统的红葡萄酒，还可以酿造起泡酒和桃红起泡酒。雨果父子酒庄历史悠久，土壤上层为沙石与碎石，下层为泥灰土，葡萄藤平均年龄达33年。雨果父子酒庄拒绝使用化肥，始终坚持手工采摘，严格保证黑皮诺葡萄酒精致、高雅的口感。

香槟混酿，黑皮诺是不可缺少的葡萄品种，另外两个常见的葡萄品种是霞多丽和莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）。黑皮诺为香槟带来了红色水果的香气，并且为香槟撑起了骨架结构。有黑皮诺在，香槟的陈年能力亦潜藏其中。若看到香槟的酒标上有黑中白（Blanc de Noirs）字样，说明这款香槟仅用红葡萄酿成，其中最重要的一种就是黑皮诺。

和法国黑皮诺葡萄酒相比，美国黑皮诺的酒体更加丰满，以果味丰富、浓重辛香为特色。醒酒通常不需要很长时间，就能感受到浓郁的玫瑰花、红色李子、红色樱桃的香气。陈放几年之后，烟熏、香料、蘑菇以及干树叶的气息亦能明显感受到。美国的著名葡萄酒产区，如加州的纳帕谷、索诺玛，以及俄勒冈的维拉米特山谷（Willamette），都是种植黑皮诺的好地方。

在德国，只有最好的产区、最佳的地理位置才能种植黑皮诺。就种植黑皮诺的面积而言，德国继法国和美国之后排在世界第三位。巴登产区是德国最大的黑皮诺种植区。德国的黑皮诺同样很出众，有着浓郁的果味芬芳，伴有微微的酸涩感，自然清新。

黑皮诺亦是新西兰著名的红葡萄品种。马丁堡（Martinborough）、霍克斯湾（Hawkes Bay）和中奥塔哥（Central Otago）产区的土壤和气候条件，令新西兰的黑皮诺葡萄酒酒体圆润，香气富于层次表现，肉蔻、茴香等香料依稀可闻。

第一步是看。酒不能倒得太满，液面位置约在酒杯的1/3处。先不要摇晃酒杯，将酒杯对着白色背景倾斜45°，观察黑皮诺紫罗兰或宝石红的色泽，这是判别酒龄的方法之一。之后轻轻摇晃酒杯，观察酒从杯壁往下淌的痕迹，俗称“挂杯”。

第二步是闻。先将酒杯放在鼻子下面轻轻闻两下，对酒有一个初步印象。注意不要深呼吸，因为嗅觉容易疲倦。随后摇晃酒杯，使酒在杯中打转，将香气释放出来，再用鼻子轻轻闻一下，随后用短促的深呼吸方式来闻，增强香气对嗅觉器官的刺激。葡萄酒是唯一具有层次丰富的香气和味道的天然饮料，特别是黑皮诺葡萄酒，反复地闻，能真正感受到葡萄酒富于层次的香气。

第三步是尝。入口前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到酒的幽香。喝上一小口，别急于咽下，让酒液在舌头各个部位及口腔转一圈；微微张嘴，吸入少量空气，让酒在口腔内与空气接触，感受黑皮诺丰富的味道变化；最后喝下，可深深体会酒的余香。黑皮诺的顶级佳酿，香味通常可以在口中保持很久。