宜茶之水

宋骞

好茶需用好水泡，冲泡茶叶的水质对茶的色、香、味影响颇大。选用什么样的水泡茶自古以来就有很多论述。明朝田艺蘅在《煎茶小品》一书中指出：“茶，南方嘉木也，日用之不可少，品质有好坏，若不得其水，且煮之不得其宜，虽（茶）好也不好。”唐代陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上、江水中、井水下，拣乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”

茶与水质的关系，不少科研单位做过很多试验证明，用泉水、天落水、自来水、西湖水和井水，冲泡同一品质的龙井茶，其结果以泉水最佳，天落水、自来水、西湖水居中，井水最差。因为泉水是经过山崖砂石过滤过的，水色清澈，内含钙镁矿物质和氯化物等杂质很少，一般称为软水，因而泡茶色香味最好。自来水的水质通常是符合卫生标准的，可用于泡茶。但自来水含有较多的氯离子，泡茶时会使茶汤产生异味，影响茶汤颜色、滋味、鲜度。因此，最好在泡茶前先将自来水隔夜贮藏在水缸中，让氯气随着空气自然消失，也可以延长煮沸时间来散发氯气。如果能用净水器过滤自来水，泡茶效果会好一些。

古代茶人对宜茶之水说法颇多，并且不完全一致，大致可以归纳为以下几点。

水源要活，用来泡茶之水要有好的水源。北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还需活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜铛”。南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》中称：“茶非活水，则不能发其鲜馥。”

水质要清，用来泡茶之水要求水质清冽。宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，更以清洁为重，择水重在“山泉之清者”。明代的熊明遇说：“养水需置石子于瓮，不惟益水，而白石清洋，会心亦不在远。”可以看出古代茶人宜茶用水要求以清为上。

水味要甘，用来泡茶的的水味要甘甜。宋代蔡襄认为：“水泉不甘，能损茶味”。明代罗凛认为：“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮。”他们的叙述说明水味甘甜的重要性。

水品要轻，用来泡茶之水要求水品要轻。清代乾隆皇帝对宜茶之水也颇有研究。据清代陆以的《冷庐杂识》记载：乾隆每次出巡都带一只精致银斗，精量各地泉水，然后精心称重，按水的比重从轻到重依次排序。在他撰写的《御制玉泉山天下第一泉记》中将京师玉泉定为天下第一泉，作为宫廷御用水。

总而言之，选水对品茶很重要，好茶需要好水。正如许次纾在《茶疏》中云：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶亦八分。”这就特别强调了水的重要性。可以理解，水质不好就不能正确地反映茶的色、香、味。

有了好水，烧水掌握不好火候也就显不出好茶、好水的风格来。所以烧水也是一件讲究的事情。

烧水以无烟、无异味的木炭为好，否则水会受烟味和异味的污染。烧水应该做到“老”、“嫩”适度，以初沸为宜，不能用文火慢烧或久沸，也不能用多次回烧的开水。烧水一定要掌握好火候，否则会影响泡茶的口感。endprint