中等职业学校食品雕刻教学初探

吕品

食品雕刻是一门烹饪科学与艺术相互渗透融合的学科。它直接服务于餐饮行业。在不断深化改革的今天，食品雕刻也在不断提高自己的社会地位和影响。“一等烹饪，三等造型”的时代已一去不复返了。而我们的职高毕业生在实践中，他们往往会碰到此类任务，许多毕业校友回母校后，常把不会或掌握很少的食品雕刻作为一大憾事。由此可见，加强职高烹饪专业食品雕刻的教学势在必行。几年来我在这方面进行了一些探讨。

一、研究掌握个性特点，增强自信心

一些烹饪工作者常有这样感叹，学习食品雕刻“只可意会，不可言传”。而在学生的眼里更具有一定的神秘感，觉得那些栩栩如生、变化万千的形象造型是高不可攀的。其实它也有其特殊的规律，如掌握了就等于弄到了入门的钥匙。其实，食品雕刻作品上的形象造型主要是由食用原料、专用工具、特殊刀法和烹饪技术组成。从表现形式上有整雕、零雕整装、浮雕（凸雕、凹雕）、镂空雕等；从表现手法上有切、削、旋、刻、戳、压；从表现内容上有花卉雕刻、禽鸟雕刻、鱼虫雕刻、走兽雕刻、人物雕刻、风景雕刻、器皿图案等形象造型和形状各异的冷、热菜肴的艺术造型等。为了取得较好的教学成果，在教学中我首先展示了多年来在教学活动中拍摄成图片的一些作品（部分作品在技能大赛中展出并获奖，及报刊上发表）。目的是克服学生的畏难情绪，使得他们相信老师能办到的事，他们也能办到。在讲解作品时一一介绍：它们万变不离其中，都不过是由食用原料、特殊工具、特殊刀法和烹饪技术等构成。

二、温习已学刀工知识，触类旁通引导入门

在教学食品雕刻之前，同学们已初步掌握了一些烹饪技术，基本刀法，原料知识和制作的基本技能，这给食品雕刻教学奠定了良好的基础。我又征得校领导的同意，在单一的食品雕刻教学基础上加进了美学知识，变为“烹饪美学”。要求学生不要生搬硬套，能够自行设计形象造型，所教学生的技能、技巧与审美能力有很大进步。在刀法训练教学中，要求学生运用的刀法既准确又灵活，将已学的热菜刀工有机的融汇在食品雕刻教学的全过程中，因为食品雕刻所运用的刀法是在热菜刀工的基础上得以发展的，但也有自己的特色，这是不能忽视的。

三、分析现成设计作品，联系实际进行教学

在刀法、手法有了一定的基础之后，接下来就是构思塑造的问题，这是关键，也最困难，因为烹饪专业的学生的文化基础、美术基础比较薄弱，为达到教学目的，在观摩演示作品时应重点讲解构思制作过程。如制作“喜上眉梢”这件雕品，可从以下几方面引导学生考虑：

（一）命题

即确定雕品的题目。给所雕之物起个名字，这是雕刻制作中首先做的一步，为使命题恰当，做到名物相符，应注意以下三点：

1. 要根据雕品的用途，确定富有意义和艺术性的题目。如“喜上眉梢”的本意是抑制不住的高兴流露在面部的表情。为点缀宴席的喜庆气氛，我就在“喜”和“眉梢”上做文章，运用谐音双关的表现手法，构思成“喜上梅梢”（喜鹊登上梅花枝头）

2. 要使雕品的题目适合所应用的场合，如分别用于节日招待会和婚庆宴会的雕品，就应采用不同的命题。同是喜鹊雕品，在春节招待会上可起名“喜鹊报春”；而在婚庆宴会上可以起“喜上眉（梅）梢”定名。

3. 要结合季节进行命题，特别是花卉雕件，其命题不可违背时令，才能以假乱真。如梅花就不能在盛夏时节开放。

（二）定型

即根据题意确定雕品的类型，同时考虑好雕品的大小高低，这一步是雕品能否达到形象生动和确切地表现主题的关键。如“喜上眉梢”主要采取零雕整装的类型。

（三）选料

原料要根据题目和雕品类型选择，并且对哪些原料适宜雕刻，哪些雕品或整个雕品的哪些部件，心中有数，做到大料大用，小料小用，并使雕品在色彩和质量上都达到理想的程度。如利用胡萝卜的自然色泽来雕刻梅花等。

（四）布局

对于雕品的整个布局，要全面设计安排好。首先要安排主体，再安排陪衬，不能喧宾夺主。如先将枝干与梅花组装好，后将刻好的喜鹊按在梅枝上。

（五）雕刻

这是实现雕品设计要求的决定性一步。雕刻的方法很多，因雕品的不同类型和不同的内容而异。如梅花要运用戳刀从里向外刻，而喜鹊则要从头开始→颈→躯干→翅膀→尾结束。

此外，为达到食用与观赏的统一，还要考虑与烹调技术的结合，进行特殊的工艺处理。如“鲤鱼跳龙门”以传统的民间故事为题材，先取净鱼茸泥，加鸡蛋调味后蒸熟，雕刻出18厘米高的“龙门”楼阁，然后挖去中心余料，空隙中瓤进干贝、虾仁，再稍加热后改刀，并原样放入鱼盘中心。另取两条活鲤鱼，改小翻刀，挂硬糊放油中炸透，昂头翘尾地放置在“龙门”两侧，最后爆炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖汁在焦酥的鱼身上翻滚，鲤鱼昂首向上，龙门金黄高耸，形成一幅“鲤鱼跳龙门”的热烈画面。通过以上作品的解析，使学生在构思制作这个问题上有了些思路。

四、分析总结内部规律，努力培养动手能力

为便于学生学习与操作，教学中我给学生归纳了几种一般常见的造型形式；

1. 简易的刀法+原料

2. 刀法+植物原料+形象

3. 刀法+熟食原料+形象

4. 刀法+原料+烹调技术

5. 刀法+原料+图案造型

6.雕品+器皿+装饰点缀

在学生动手之前，还要给他们讲讲食品雕刻规律，原料选择和操作应注意的问题。

1. 食品雕刻的应用要注意讲卫生，防止对食品的污染；

2. 食品雕刻的原料必须重视食用兼顾观赏，不能本末倒置，而应该味、形俱佳；

3. 食品雕刻的作品使用时尽量少用或不用色素，巧用原料的自然色彩，方为上乘之作；

4. 食品雕刻的应用切忌大红大绿，滥肆渲染，使人望而生厌，影响食欲；

5. 一些大型雕品，费工夫，耗时长，要提前刻好，并注意保鲜、保形。

另外，做到结合不同的宴席、不同的菜肴、不同的要求，使主题寓意深远。注意不同国家、民族的风俗习惯和信仰，恰当地运用雕刻的作品，起到烘托气氛、增加友谊的目的。

在教学内容中，我共安排了三部分：第一部分，是基本知识讲解和观摩分析作品；第二部分，是食品雕刻技艺；第三部分，食品雕刻的组装和应用。结果取得较好的教学成果，学生兴趣很浓，刻制出许多精致的作品，并拍摄成图片，在求职应聘中起到良好的作用，并受到受聘单位的好评和录用。

责任编辑 潘孟