清蒸海鱼去腥的诀窍——用面粉搓一搓

于仁文

中餐烹饪讲究色香味俱佳，而营养美食则在色香味的基础上，强调美味与营养完美结合，才会受人欢迎。

鱼是大家都非常喜欢的美味，不仅味鲜肉美，而且富含优质蛋白、矿物质和脂溶性维生素。鱼肉中的蛋白质主要为非常容易消化吸收的肌球蛋白，在60℃到80℃之间就开始凝固成熟，在80℃到100℃之间成熟效果和口感效果最佳。海鱼一直是营养学家非常钟爱的美食，海鱼脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）非常丰富，不仅有很好的抗炎性，还对抑制癌症、预防冠状动脉硬化都有很好的作用。只是，海鱼死后脂肪中就会分解出氧化三甲胺、吲哚等具有腥臭气味的物质，大大降低了海鲜的美味和营养。活的海鱼当然烹制起来非常简单，味道也更鲜美。只是，多数海鱼被捕捞上岸之后鱼鳔马上炸裂，导致鱼死亡。所以，大多数人是享受不到活鱼之美味的。

不过， 吃不到活鱼也没什么可以遗憾的，现在很多城市的海鲜市场中有新鲜的冰鲜海鱼出售。相对于冰冻的海鱼而言，这些保鲜措施好、连夜用汽车或火车甚至飞机等交通工具运输的海鲜是我们的首选海鲜种类。做这种海鱼首选的烹调方法就是蒸。蒸，在商周时期就已经成为主要烹调方法。当时有一种著名的青铜器“甑”，就是用来蒸食物的。蒸作为低温烹调的主要方式，不仅可以保持食物的形状，而且还可以保留其中大量的营养素，可以让我们吃到食物的本味。要想鱼味鲜美，就要学会去腥。一般情况下，用高温油炸，或烹制时加入黄酒、米醋、盐、糖、葱、姜、蒜和八角花椒、香叶、桂皮等调料都能达到去腥的目的，这也是我们烹制鱼类时常用的方法，只是这些方法多半不适用于海鱼。

对于新鲜的海鱼，无论是黄花鱼、黄鱼还是鲜带鱼、海鲫鱼，我们都可以在去鳞之后用干面粉搓一下，放置片刻后冲洗干净，然后再蒸，就可以去除明显的腥味，达到最佳的食用口感。

鸡油清蒸黄花鱼

用料：

冰鲜大黄花鱼一条（或冰鲜小黄花鱼8条），鸡油2克，红柿子椒2克，葱、姜丝各20克，香菜20克，盐、胡椒粉、食用油适量。

做法：

A去除大黄花鱼的鱼石、鱼鳃、内脏和鱼鳞（小黄鱼的鳞比较细小软薄，不用去除。）

B将干面粉撒在鱼身上，慢慢搓揉一会儿，冲洗干净，再用少许盐和胡椒粉腌渍。

C蒸锅上火，将鱼放在干净鱼盘上，撒上葱、姜丝，淋少许鸡油，上屉蒸12分钟。

D鱼蒸好之后取出，将切好的红椒丝、香菜段、葱丝撒上，烧热油冲出葱香味即可。

各种淡水鲜鱼也可以采取用面搓的方法来去除土腥味，效果都非常好。另外，用面粉搓洗生猪肚效果也特别理想，不过需要先用白醋将猪肚搓洗捶打，这样烹制的猪肚口感脆嫩，没有脏器味。