岐黄厚底好做面 胡同深处西北仁

满园春色关不住，法源寺满园的丁香花又一次释放了那迷人的芬芳、热情肆意的春之气息。这春的气息仿佛有了普度众生的灵性，飘荡于周围的胡同中，沁入了百姓的心里。作为咱西城的根儿，小韩说打记事儿起就对这充满香气的胡同颇有感情，被这独具韵味的古朴所吸引，以至于因为迷恋古都的生活与传统文化而学了中医。不过今天他则以西北仁面馆掌柜的身份，蹬着自行车，用最北京的方式带着记者领略他的滋味生活。

发烧得灵感

车上长安街，两位“京根儿”打开了话匣子。一位土生土长的北京人怎么会开了个独具西北风格的拉面馆？首先引起了记者的好奇。

“一看您这身子骨儿就弱，还真得多锻炼。不过话说回来了，别看我这么壮实，每年还准得发一次烧，我这饭馆的灵感就是从一次发烧后得来的。”这话说得有点意思，小韩先卖了个关子，而后继续介绍：“去年我烧发得可不善，别看我是学医的，可都奔医院打了吊瓶。那次正好是冬天，出了医院门儿我就特想吃碗热汤儿面。中医讲面食养胃，而且咱北京的孩子多半都有小时候得病吃热汤儿面卧鸡蛋的记忆，这种记忆可谓一种情结，家的情结。”

对于面的偏好，北京人是有绝对发言权的。例如炸酱面，现在所有的京味儿菜馆几乎都出售炸酱面，而小韩认为，最好的炸酱面只能在家里寻找。如开春用自家小院儿的香椿当面码儿，再如老家儿亲手做的手擀面……这些无不渗透着情感的记忆元素。这些从小时候打下的记忆烙印，为他后来的开店灵感奠定了基础。

从小韩口中得知，西北仁的另一合伙人小崔是一位地地道道的西北汉子。十多年前从北京火车站伴着夜色踏上这块土地的那一刻，心中想着的却是家乡最具特色的面条。从上大学到工作，这种由一碗面而引起的乡情一直萦绕于心。后来与小韩的一次聊天，两个人对于面条的钟爱，激发出开一家拉面馆的想法。于是，西北仁面馆诞生于北京长安街东单路口北面的北极阁三条的胡同中，陪伴着古朴的宁郡王府开张营业了。

美食无边界

边聊边骑，很快到了西北仁拉面馆。一进大门，特殊的西北风情便让记者不禁回忆起刚刚结束的敦煌大漠旅行。土黄色的墙壁，几道弧线绘制出了层层沙丘，一行驼队迎着落日，正可谓“大漠孤烟起，长河落日圆”。迎接我们的便是小崔，在他的指引下，墙上不时出现的断草引起了我的注意。原来这墙上的颜料和嘉峪关老城用的一样，出现在这里就是让食客有种“穿越”之感。

或许是这份用心赢得了食客的认可，不单高朋满座，前一阵面馆还迎来了一位特殊的客人——国际级美食家蔡澜先生的造访。谈及这段经历，两位小伙子不禁感慨，正可谓美食无边界。

饭馆刚开业，很幸运被著名出差旅人、微博达人、素有“面痴“之称的卢健生发现。当时恰巧小韩当班，卢先生问小韩：“据说拉面汤中都放了味精，你的放没放？”这一点拨，正好激发了小韩的思考，其实这也是两个医学背景的面馆老板一直在想的问题，哥儿俩最注重的就是健康和卫生了。而后，他们借助蔬菜、牛棒骨及中草药的特性，在多次尝试后终于取代了“味精汤”。两个月后，卢健生再次造访西北仁，这回又带来了他的好友、国际著名美食家、殿堂级大师蔡澜先生。当那碗没有味精的鲜香牛肉面送上两位顶级美食家面前时，两位大师露出了满意的笑容。

“虽然面馆开业并不久，但我们越来越感到美食无边界。”店经理李默介绍。就像两位大师，吃尽天下美食，而却成了这个小面馆的座上宾。再如每天来这儿的客人，四面八方都有，可大家都是为了同样的一款美食。

在众多以面为主要食材的食品中，其实汤面是最需要下功夫的。大家吃拉面的次数想必不少，但不知注意没注意过，一碗汤面需要四个人一同合作才可完成。和面师傅的细心揉搓、拉面师傅的巧妙幻化、捞面师傅的利索精彩，直至加汤师傅的调制，合作融合成为了这碗面味道的核心。

西北仁的诸多菜品也是一种融合。例如小碗牛肉，原先厨师的做法已经很棒，但两个小伙子发现自己所学的中药完全可以与美食结合，如四君子、四物汤等古方。在为大家奉上美食的同时，更给予了食客健康的多重享受。

简单即生活

是非天天有，不听自然无——在结账小条上，“西北仁今日语录”引起了我们的注意。李默介绍：“我们每天都会推出不同的人生语录，其实这不单是为了给顾客一种特殊的文化气息，更是给我们的经营者及所有工作人员一个激励。我们做的不仅仅是餐饮，更是在以一种特殊的形式传播文化，传播一种生活的感悟，汇总起来就是简单即是生活。”

这碗简单的面汤，表面普通却工序复杂，首先肉要在凉水中泡1小时去除血水，而后肉要炖煮3小时，骨头再炖煮3小时，再经过打汤等多道工序处理，这其中操作者的认真细致甚至心情都关系到汤的好坏。此后这些汤还要经过西北仁特殊的细料泡制等多重工序。最终呈现在顾客面前的汤，其实已经经过1天多的幻化。这便犹如我们的生活，表面平淡无奇，但其中味道丰富多彩，而越是历经百炼的生活，越是味道无穷。

另外，别小看西北仁的辣椒油，这其中也让小韩品出了不少意味深长的启迪。他介绍，原来见别人炸辣椒油很简单，但真一上手蛮不是那么回事。后来他注意到，在炸制过程中火候极为重要，并且在其中融入诸多中草药原料后，更收到了意想不到的效果。这或许就像为人处世，火候的掌握决定着人际交往的成败，而兼容并蓄、取长补短更会成为事情成败的关键。

小韩介绍说：“虽然店开的时间并不长，但无论是食品的制作过程还是与顾客的交流，我们都会感到一种从生活中得到感悟、汲取养分的感觉。”面馆有位常客，是一位在王府井捡废品的老人。每月他都会用卖废品的钱到这里来吃上一碗面。老人的行为让所有人都很感动，以至于每次小韩都会特意要求厨师为老人加量。这样平淡的举动，给了所有工作人员更大的工作动力。

两位年轻人将互相的合作比作西北仁最新推出的“清真牛肉饼”——西北特色的清真饼夹上北京牛街的牛肉，再融入诸多中草药等独具传统的配料。虽然来自不同地域，但各取所长、融会贯通、完美配合，带来的则是顾客的满意与追捧。

（编辑·宋冰华）

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