爆出来的北京味儿

九儿

老话讲“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”门框胡同之名可与京都几大繁华之地比肩，就是因为它的京味小吃街深入民心。而爆肚冯可谓小吃街的代表之一。清光绪年间，“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门。清光绪末年由第二代传人冯金河（1888年生）继续经营爆肚。他在经营中潜心钻研、精心制作，使爆肚味道浓厚，深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差太监的推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点。及至清帝逊位，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马等五家组成了一个小吃店，被当时各界誉为小六国饭店的美称。

1935年，爆肚冯又在门框胡同北段路东开设了饭馆，一时在门框胡同与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。吸引了各界人士的品尝，如文人墨客鲁迅、巴金、丁玲等；影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等；戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同的常客。1937～1957年是门框胡同最风光的时期，后来由于合作化经营与合营运动，爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆，其他小吃摊儿合进大栅栏西口的国营茶馆，因此便结束了门框胡同小吃的命运，北京小吃在这段时间也逐渐地销声匿迹……

旧艺重拾，一“肚”为快

1976年的一天，一位老先生在门框胡同徘徊。老先生姓李，是旅澳多年的老华侨。这次回到故乡本想再尝一口家乡饭——北京小吃，结果扑了个空。往日胡同里热闹的小吃铺子已荡然无存。他灰心而去，1983年再次回国来到北京，又一次兴冲冲直奔门框胡同，满心的希望化作了失望，门框胡同还是没有小吃铺的踪迹。这回老先生没有就此罢休，他托亲戚找到了冯广聚。

冯广聚是冯氏爆肚的第三代传人，自幼跟着父亲学习爆肚，对原料的精选细微之处很下功夫，尤其在作料的配制上细心钻研、大胆创新，使其爆肚的色、香、味俱佳。建国后公私合营，冯广聚去仪表机床厂做了工人。直到改革开放，突然有一位相识找到他，希望他能为自己的华侨亲戚做一顿爆肚。还有人记得爆肚冯、怀念这口儿吃食，冯广聚很感动，虽然手艺阔别20多年，但仍旧了然于胸，心中技痒，决定露上一手。

做爆肚首先就得有肚子。冯广聚的爱人在同羲馆饭店工作，他就找到饭店合作的屠宰厂，让他们拿点肚子来。挑肚子也是一门学问，屠宰厂给了冯广聚5个肚子，他一看，就知道其中有三个肚子可以做爆肚的食材。吃爆肚的那天来了很多人，除了华侨李先生外，还有许多在旗的老北京。大家围坐在一起，旁边支着火锅干熬着没人搭理，就等着冯广聚的爆肚上桌。一个肚子，不同的部位做法不同，做出来口感各异，有脆的、有韧的，当然最好吃的是那嫩的。冯广聚做得了，一盘一盘地上，压轴的是肚仁——肚子里仅有的一小段，两三寸长，爆出来最嫩、最鲜。当时老华侨吃了一口肚仁，就把桌上盛肚仁的盘子都扒到自己身前，说：“你们在北京，以后还有机会吃，我这就要回去了，所以这个全归我。”

老华侨吃得高兴，他和冯广聚唠家史。冯广聚将爆肚冯在晚清时的辉煌、战乱时如何勉强维持，以及建国后公私合营的历史介绍了一番。老华侨听了唏嘘不已，说：“你放心，我给你们北京的报纸上发篇稿子，一定能引起媒体、政府关注。”冯广聚听了惶恐万分，连忙摆手：“您千万别管，我可没有海外关系。”老华侨一脸茫然不知何意。冯广聚说我一会儿再给你解释。老华侨又说：“那我给你投钱，你把这买卖做起来，我一个子儿不要你的。”冯广聚坚决不同意，他觉着自己在厂子做高级技工是正经工作，不想再搞什么小买卖，开饭店的事就这样没了下文。

手艺传承，二十余载的沉淀

改革开放初期，许多人的观念还没转变，但也有一些人卸下身上的包袱，冲在了时代最前面。1985年，冯广聚的小儿子，老八冯云亭，在老华侨亲戚们一力撺掇下，于前门门框胡同重开爆肚冯。开业的前一个月，老八才向父亲冯广聚坦白，说自己想重振爆肚冯。冯广聚一听着急了，小儿子年轻没经过事，这私营小业主哪敢说当就当。但开业那天，他看到宣武区的领导竟然都来了，才放下心中的那块石头，给儿子添了300块钱，置备桌椅。爆肚冯在原址重新开张的第一天，就门庭若市，每天很多人排着队苦等，都想找回那丢失的味道。

老先生冯广聚说：“论手艺的继承，老大掌握得最好。”如果您去爆肚冯菜市口店，会经常看到一个精瘦的身影。和印象中的后厨总监不同，他总是白衣白帽，许多工作常常亲自上阵。可以说从爆肚冯重新开张那天起，老大冯秋生就扎在了后厨，这一扎就是20多年。对于爆肚这门手艺，冯秋生聊起来如数家珍。爆肚冯的爆肚分羊肚、牛肚两种。羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚芯、肚仁、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头九个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另外还有“羊三样”、“羊四样”，是几个不同部位的组合拼盘。

爆肚冯做爆肚是非常讲究的，从选肚子的眼力、洗肚子的手法、切肚子的刀工，没个几年学不到精髓。当然最重要的还是“爆”这步，爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝，放入滚烫的水中焯一下。而功夫就在这一焯再一捞上，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，火候要求也各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，火候合适，肚儿吃起来又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。像爆肚冯的牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，很多人来了都作兴这口儿；还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润，再配上一瓶“小二”，一盘花生米，人生得意莫此为甚。

美味的轮回

潮流有轮回，像民国热与国民床单，刮的都是怀旧风。其实人的胃也爱怀旧，美味终也有个轮回。刚改革开放那会儿，人们饿怕了、馋惯了，缺油水。下馆子讲究大鱼大肉、山珍海味，吃得几乎人人都有富贵病。到了80后、90后这代，吃饭讲究情调、讲究文化，所以北京小吃重新受到热捧。

冯博是爆肚冯的第五代传人，做过小学音乐老师，朝九晚五的生活让他觉得人生乏味。爷爷冯广聚曾略带惋惜地说：“那是份正经的工作，辞了多可惜啊。”在家里一片反对声中，冯博辞了工作。他搞乐队，做舞台音乐监督，最终他被召唤回家，继承祖辈的手艺。事实上作为长子长孙，爷爷、父亲都有让冯博继承手艺的意思。毕竟老北京小吃向有“秘方不外传，传男不传女”的规矩。

来到爆肚冯，你会发现冯博这位“大少爷”并不起眼，他和店里其他人一样忙前忙后，在前台端茶倒水，在后厨洗切煮爆。“我喜欢什么事都从头做起。”冯博说道。他刚去门框胡同的爆肚店，从扫地等杂务做起，适应餐饮这个勤行。如此一年后，冯博尝试着去切、爆，调作料，偶尔与父亲冯秋生探讨，请他指点一二。

2012年，父亲觉得冯博到了该系统学习爆肚的年纪，于是把他招来菜市口店，家传手艺言传身教。洗、泡、裁、切、爆——各环节的难度各有不同，又牵连相扣。冯博在不断领悟与实践中如今已小有成绩。作为80后，冯博热爱爆肚，他说现在的年轻人越来越喜欢北京小吃，有许多80后、90后慕名而来，边吃爆肚、边用手机拍照发微博。九门小吃店的年轻人更多。这些年轻人还经常在网上发帖，分享各种北京小吃的试吃感受。年轻的顾客让冯博感到北京小吃的希望。它不再是北京老人的旧谈，而是年轻人的潮流和时尚。

（编辑·韩 旭）

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