一碗菜泡饭

宜晴

泡饭是宁波人常见的食物，用开水泡煮好了的隔夜饭，配上一碟子脆生生的螺蛳小酱瓜，拌上一口好麻油搅入的香腻花生酱，如此这样，便组成了宁波人晨起的第一份膳单。

说起这泡饭，做法极为普通。以隔夜饭及青菜为原料，加大量水加热后，加入盐、味精调味即可食用。泡饭与粥不同，非但全无粥的那种糊糜缠绵，反而米粒清明可辨，菜汁醇润，条理清晰。小小的一碗泡饭，或用调羹舀起，或是用竹筷拨起热热下肚，伴随着腾滚而至的热气，暖暖地直扑人心，仿佛平日里刁嘴的坏舌头也收敛了性子，急等着品味这一碗质朴不过的菜泡饭呢。

日餐里有一品饭食料理，名曰茶泡饭，清淡凉鲜，若往上推溯似乎可与秦淮美人董小宛产生联系，而这菜泡饭的历史，据说由来已久，有人考证其最早可能诞生于五代。泡饭的学名叫“水饭”，五代南唐刘崇远《金华子杂篇》有这样的文字：“郑渗姊谓弟曰：‘我未及餐，尔可且点心。止于水饭数匙。”宋代，“泡饭”一名已正式面世，吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》二书中，都曾出现。

从前的贫寒人家都没有冰箱，记得大院子里每户人家的明堂屋檐下总会吊着二三竹篮，这是一种竹编的淘篮，上面有环形柄，并有盖。因为米粮精贵，所以剩饭更是半点不能轻弃，于是这样的竹篮子便用于贮存当晚饭后的剩饭，篮子通常都是挂在窗口通风过夜，所以就能起到防止剩饭变馊变质的目的了。到了第二天的早晨，冷饭粘抱成一团就须得加开水滚煮。晨起，将昨日剩饭连锅加些水，放在灶台或是煤球炉上，三五分钟便成，如若本来不小心饭糊了点的，些许饭焦香味瞬时就会弥漫在整个灶披间，这就是普通老宁波人在早晨的经典场景。米是米、汤是汤的泡饭曾经是老一辈口中熟悉的味道，渗入了他们的心，成了宁波人日常生活的一部分。如若遇上盛夏或是繁忙之时，为了贪图方便百姓们多会直接拿开水淋浇到冷饭上，滴上两三滴浓酱油便是一份速速成事了的早饭。

这种半成品（剩饭）制作倒类似如今年轻人喜用的方便面，不过泡饭要比方便面健康多了，它没有任何添加剂（防腐剂、香精等），只是因少油水易产生饥饿感，若用油条做佐菜感觉会好一点。但话说回来，那个年代百姓只求吃饱，温饱美味是极少数人的享受。

泡饭的省时简便在于一个“泡”字。你可别小看它，它能以不变应万变。夏天只要用温开水泡一遍即可下肚，秋天或冬天则可多泡几遍（将先前泡的水滗掉即沥干），遍数因人而异，这样饭团变软且温而不烫嘴，一顿泡饭几分钟内搞定。当然，现今的宁波人爱吃泡饭固然有其实惠落胃的一面，但最主要的还是快捷省时，与这座城市的生活节奏密不可分。

饭泡好了，下饭（菜）就端上桌了。宁波人常用过泡饭的压饭小菜有：酱菜、榨菜、咸菜、腐乳等等。据上世纪末的一项市民早餐调查，以泡饭、酱菜腐乳为早餐的人数比例竟达66%，三分之二。在压饭的菜品种尤其以咸菜、醉蟹为宁波人的最爱，且大多为本家腌制。我小时候记得大院里有人家腌制贝母咸菜，赤脚跳进腌制咸菜的七石水缸里，光着脚丫齐齐踏踩含有盐粒的咸菜鲜叶，如此一番之后须再用捡来的大鹅卵石覆压其上，便大功告成了。听父辈们聊到过去的艰苦，在宁波人的早餐桌上能吃到一副“大饼油条”便称得上档次，因为不能每顿吃油条，偶尔买根油条还须剪成细细的数小段，蘸点酱油配合着一锅泡饭，只是这样的贫淡饮食，却也能使男人们食毕抚肚大叹：“真道交关落胃啊！”

除了白泡饭，当然是菜泡饭更加好吃，所有的剩菜剩饭都可以“泡”成一锅，温火慢炖，若能再加点海米虾皮，不消半刻就能闻到一股独具宁波本帮特色的海鲜香味扑面而来。到了夏天或是没有胃口的时候，一碗泡饭是最好的开胃佳品。现在饮食流行“粥文化”，可谓是“嗑”“粥”求“健”，泡饭往往一蹴而就，可能从营养上并没有粥那样细火慢炖出的养生功效，但是泡饭却比粥爽口许多，多嚼几下也不会有粘腻的感觉。这更符合宁波人鲜醇的饮食习惯，也符合宁波人追时逐效的性格。endprint