精心酿制 以质取胜——专访上海宝鼎酿造有限公司董事长杨国伟

文/本刊记者 潘如丹

［自主品牌］

精心酿制 以质取胜
——专访上海宝鼎酿造有限公司董事长杨国伟

文/本刊记者 潘如丹

在多姿多彩的中华文化中，醋一直扮演着不可忽视的角色。一般人只注意醋在饮食中的调味作用，那就太小看醋的功效了。醋在中国文化中也代表着一种生活的调节剂，它能给日子制造出含有些许刺激的“酸”。人在甜味中泡久了，会觉得腻味，少了幸福感，有了酸味的刺激，才能使甜的感觉更加明显。因此，中国人深谙醋的功效。

醋，起源于中国，是一种古老的调味品，在中国人家庭“开门七件事”——“柴米油盐酱醋茶”中，醋这一小小的调味品竟位列其中，可见其对国人生活的重要性。在上海，如谈到醋，不能不使人联想到“宝鼎”这个品牌，看到“宝鼎”康乐醋，不能不让人感受到一种特别的上海味道。这种味道不似山西老陈醋一般浓烈、酸楚，也没有镇江香醋那般醇厚、深沉，而有一种清澈、爽口，淡淡的甘甜。

精心酿制

上海宝鼎酿造有限公司的康乐醋采用传统酿造工艺生产，因此具有悦目的琥珀色、独特的醇香味、增进食欲的鲜美味，这种集色、香、味于一身的醋，是其他同类产品所不能比拟的。

上海宝鼎的酿造工艺简单地说，是创新地利用传统的食醋发酵工艺，制成风格迥异的食醋类产品。传统工艺酿造的醋风味非常好，但是在生产时的劳动强度要求极高，并且无法适用于现代型企业进行规模化生产。上海宝鼎创新地采用微生物改良工艺来进行食醋发酵，它的工艺特点是可以机械化和管道化生产，同时大大降低了员工的劳动强度。这样，既保留了传统食醋产品的风味，又能够提高产品质量和安全性。

除了醋以外，糟卤也是宝鼎产品中极受消费者欢迎的一个品种。据近几年上海快速消费品调查报告显示，上海宝鼎的糟卤在上海市场的占有率一直在50%以上，其口味醇香，一直深受上海广大市民的欢迎。

“之所以有这么高的市场占有率，是因为我们产品质量过得硬！”杨总谈到自己的产品，脸上充满了自豪，像一位父亲在向朋友夸耀自己很有出息的孩子一样骄傲，“我们宝鼎酿造产品必须要经过三年时间的精心酿制”。

为此上海宝鼎在浙江绍兴建立了香糟基地，进行糟卤的特别制作。为了达到工艺要求，基地生产的糟卤还拌入了秘制的配料，再经密封、编号，在场地足足翻晒三年后，才能运到上海进行加工。这样生产出来的糟卤香味独特，含丰富的蛋白质、氨基酸，而且无任何防腐剂。用这种糟卤制作出的食品，鲜、香、爽，并且操作方便。即使不太会做菜的人也很容易掌握其使用方法，轻松做出既好吃、又地道的上海糟菜。

“现在是法制社会，举国上下对食品安全都非常重视。对于转制出来的民营企业来说，我们时刻如履薄冰，时刻要保证产品不能在质量上有任何偏差。我们坚持用固态醋发酵，谨守酿制产品所规定的30-45天的发酵周期。不断提高宝鼎品牌的社会认知度，使产品人格化，赋予它内涵。我们保持和发扬传统酿造工艺中的精华，使‘中华老字号’持续保持生机，使其能在今后无数个百年中不断发展。”谈到对“中华老字号”品牌的维护和保持，杨总非常认真和审慎。

品牌责任

上海宝鼎是在原上海海鸥酿造有限公司所属醋厂改制的基础上，重新组建的企业。当时，杨总带着醋厂的所有家当，从市中心迁到闵行，开始第二次创业。

“当时心里是没底的，我的副总和其他一些高管认为前途渺茫而相继离职，”杨总回忆道，“这对企业来讲，无疑是雪上加霜。”但是，凭着一种强大的责任感和不服输的精神，杨总带着他的团队，花大功夫研制新产品，持续改进产品质量，开拓销售渠道，最终使企业渡过了难关。现在深受上海市民喜爱的康乐醋便是当时研发出来的。该产品一上市，便广受欢迎，给企业带来了新的希望。

“我们宝鼎的酿造醋还有一个极大的优势，就是虽然由粮食酿造，但先进的工艺可使其达到没有任何沉淀物的水平，这在目前全国同行业企业中，是首屈一指的。”还让杨总记忆犹新的是，当时正值“非典”时期，钟南山院士提出，利用白醋的杀菌功能来预防“非典”疫情的进一步扩大。此语一出，全国白醋即刻断货，有货的地方，其价格被炒到每袋100元。

此时，上海的情况更是如此，上海宝鼎的白醋价位一涨再涨，并且奇货可居，后来发展到市民们有钱也买不到的境地。上海宝鼎响应政府号召，日夜加班生产白醋，并以平时的正常价格直接向超市供货，避免代理商从中加价，保证了上海市民能够购买到足够的白醋，用于预防“非典”。

2005年至今，上海宝鼎一直被冠以“上海名牌”的称号，荣获上海市名优产品、上海市著名商标、上海农产品“金篮子”优秀奖。2011年，上海宝鼎被国家商务部认定为“中华老字号”。几十年来，上海宝鼎经过不断努力，成为了上海调味品行业的标杆，全国前10强企业。

研发推广

醋，除了具备上述的杀菌功能外，据现代医学研究证明，还具有一定的抗癌作用。从现代健康的角度来说，醋入口虽酸，却是碱性食品。人体体液的正常pH值在7.35～7.45之间，偏弱酸性。偏酸的环境有利于癌细胞的生长。醋呈碱性，有助于调节人体的酸碱平衡，其所含的苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸，以及丰富的维生素和矿物质，对人体健康大有裨益。

据日本研究结果表明，醋对直肠癌有一定的疗效，尤其是柠檬醋。上海宝鼎在原有产品畅销的基础上，不断拓展新的领域。2012年，公司开始加大投入，研制新产品——柠檬醋。

“醋厂是微利企业，因此要维持‘中华老字号’品牌，最关键的是要耐得住寂寞、守得住底线、坚持自己的风格。”杨总说，“在竞争日益激烈的当今调味品行业中，有许多企业为了赢利，不惜仿冒别人的产品，以次充好，甚至轻易转行，去做来钱快的买卖，其下场都是可悲的。”宝鼎在调味品微利时代，仍旧坚守住自己的本业，并不断进行发展。

一般老字号企业还有着传统的观念，就是“酒香不怕巷子深”。如今在激烈的市场竞争中，上海宝鼎这家老字号企业已经率先意识到了酒香也要勤吆喝。所以自转制以来，上海宝鼎一直致力于市场的开拓和销售渠道的开发。其产品陈酿米醋和上海白醋，在上海80%以上的饭店中均有使用；糟卤和康乐醋是上海家庭必备的调味品；辣酱油成为厨师手中必备的调味品；浸蛋米醋也由于具有降血脂、降血压的功效，深受市民的欢迎。另外，上海宝鼎生产的精酿白醋更是由于不含沉淀，也没有防腐剂，被许多人放入洗脸、洗头和洗脚水中，用于保健。

上海宝鼎传承和运用拥有一个世纪历史的高品质酿造工艺，并建立严谨的内部质量控制体系，拥有强大的研发队伍，不断开发能得到市场认可的新产品，开拓高效、合理的销售渠道，确保各地消费者都能及时享受到上海宝鼎带来的健康美味。其产品远销欧美亚各洲，可以说只要有华人的地方，就会看到上海宝鼎的产品。上海宝鼎的糟卤和康乐醋由于深受消费者喜爱，销量可观，在市场上一直被仿冒。但是，正如广大忠实用户所说：“宝鼎的产品是一直被模仿，但从未被超越”。

对于公司未来的发展，杨总说，今后计划继续加大新品研发和市场推广力度，以打造醋与糟卤为主的两大重要品牌产品。在技术管理方面自主创新，采用标准化方法生产，为“老字号”传承和上海经济发展做出更大贡献，使代表中华传统文化的调味品更快传播到世界每个角落，创造具有更加深远影响力的中国品牌。