虫草多糖保健茶饮料的研制

包可婷，单启云，刘晓侠，孙诗清

（嘉兴学院 生物与化学工程学院，浙江嘉兴314001）

随着人们对饮品质量要求的不断提高，越来越多的新型保健茶饮料应运而生．杭白菊产业是浙江省的优势产业，年产杭白菊干菊花6 000 t左右．杭白菊最初只是作为药材使用，具有散风清热、清肝明目和解毒消炎等药理作用，其主要成分包括黄酮类、有机酸类、多糖类以及一些挥发油类物质等；但在近些年的研发中，杭白菊不仅可以作为茶饮，还可以制作保健茶饮料．同时，作为良好营养源和滋补佳品的北冬虫夏草目前已经能够大量人工培植，研究发现，其化学成分与冬虫夏草相类似，可以作为其替代品使用．［1－2］目前，以北冬虫夏草为原料制备茶饮料在国内外鲜有报道，［3－4］并且大多是粗加工提取液进行调配，具有主要保健物质不明确、口感和色泽差等缺点．鉴于此，本研究以杭白菊为主要原料，配以具有抗氧化、抗癌等生物活性的虫草多糖为主要保健物质，再根据中药方剂的“君臣佐使”组方原则，加入红枣和甘草辅佐保健茶饮料的营养价值，并使用天然的蜂蜜和柠檬调和茶饮料的口感．制备出一种纯天然、营养物质丰富、风味独特的新型保健饮品，为我国保健茶饮料的发展提供借鉴．

1 实验材料与仪器

1．1 实验材料

北冬虫夏草 （Cor dyceps militaris（Fr．）Link）菌丝体为本实验室培育；杭白菊、柠檬干、红枣、蜂蜜、甘草饮片均当地市售；实验用水为娃哈哈纯净水；其他的化学试剂均是国产分析纯．

1．2 实验仪器

752S紫外可见分光光度计 （上海凌光技术有限公司）；AL204电子天平 （梅特勒－托利多仪器，上海有限公司）；TD5 A－WS低速离心机 （长沙湘仪离心机有限公司）．

图1 实验工艺流程图

2 实验方法

2．1 工艺流程 （见图1）

2．2 加工工艺过程

2．2．1 虫草多糖溶液的制备

称取10．0 g北冬虫夏草菌丝体在80℃烘干并粉碎，再加30倍水80℃煎煮2次，每次1．5 h，合并提取液，冷却后加入3倍体积的95%食用酒精，放置过夜，4 000 r／min离心．沉淀物再加50 mL水在80℃溶解1 h，过0．45 u m滤膜，得北冬虫夏草多糖贮备溶液．在调配时定容至10 g／L，备用．

2．2．2 杭白菊提取液的制备

称取10．0 g杭白菊，按照文献［5］并稍作改动进行提取，即加20倍饮用水90℃提取2次，每次1．5 h，合并提取液后自然冷却，过0．45 u m滤膜，并定容至20 g／L，备用．

2．2．3 甘草提取液的制备

称取10．0 g甘草，按照文献［6］并稍作改动，即料液比为1∶20，温度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷却，过0．45 u m滤膜，并定容至10 g／L，备用．

2．2．4 柠檬提取液的制备

称取8．0 g干柠檬片以1∶20料液比，温度控制在90℃，分3次提取，每次1．5 h，合并提取液后自然冷却，过0．45 u m滤膜，并定容至8 g／L，备用．

2．2．5 红枣提取液的制备

称取10．0 g去核干红枣，按照文献［7］并稍作改动，即料液比为1∶10，温度控制在80℃，分3次提取，每次40 min，合并提取液后自然冷却，过0．45 u m滤膜，并定容至10 g／L，备用．

2．2．6 蜂蜜汁的制备

按照蜂蜜∶水＝1∶9（g∶mL）的比例，温度控制在30℃，搅拌溶解后自然冷却，过0．45 u m滤膜，备用．

2．3 虫草多糖保健茶饮料的调配

以每种不同使用量的配料加水定容到100 mL，经过评鉴，建立不同配料的阈值．由于红枣和甘草是辅佐保健茶饮料的营养组分，添加量选择从零开始．根据预实验的结果设计了表1，以综合口感为茶饮料调配的考察指标，进行响应面实验设计．

表1 茶饮料调配响应面因素水平表

2．4 北冬虫夏草保健茶饮料的感官模糊综合评价

以色泽、香气和口感作为综合口感的指标域，以很好、好、中、一般、差为5个评语等级，将评判等级与相应的分数对应进行量化，相应计分分别为：5分，4分，3分，2分，1分．根据文献 ［8］建立模糊综合评价模型并对复配的冬虫夏草保健茶饮料进行逐一评价．

2．5 饮料理化指标测定

用苯酚－硫酸法测定多糖的含量，［9］并以葡萄糖为标准画出标准曲线，得到回归方程y＝0．0078x＋0．0576，其中y为吸光度，x为葡萄糖浓度；微生物指标参照GB19296－2003．［10］

3 结果与分析

3．1 北冬虫夏草复合茶饮料的口感评价结果

将2．2制备出的各种溶液，按照表1的因素水平进行响应面实验设计，结果见表2．

表2 虫草多糖保健茶饮料的复配 mL

续表2

按照Box－Behnken实验设计的统计学要求，利用Design Expert软件对表2中的实验数据进行回归拟合，得到二次多元回归方程：

根据表3方差分析结果可知，本实验建立的二次多元回归方程模型极显著 （P＝0．0001＜0．001），方程的失拟项不显著 （P＝0．8733＞0．05），说明各因素的水平值与各响应值 （综合口感）之间的关系可以使用该模型来建立函数关系 （R2＝85．14）．对该二次多元回归方程求解，得出最佳饮料配方为：虫草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，红枣提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，柠檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中虫草多糖的料水比为1∶100，杭白菊料水比为1∶50，红枣料水比为1∶100，蜂蜜料水比为1∶9，柠檬料水比为1∶125，甘草料水比为1∶100．同时，方差分析结果还显示，红枣和蜂蜜对饮料的综合口感影响是显著的，这也符合目前人们对甜食的偏好，而对于杭白菊和虫草多糖主要原料影响不显著，可以考虑在不影响综合口感的基础上多加入一些以提高其营养保健功效；而柠檬和甘草可以从茶饮料的稳定性上进行相应的添加．

表3 方差分析

3．2 感官评价

液体均匀，无沉淀；色泽呈暗红色，有光泽；具有虫草与菊花特有的香气和味道，清香宜人；口感细腻润滑，酸甜可口．

3．3 最优配比饮料的多糖含量和澄清度测定

采用苯酚－硫酸法进行多糖含量测定，结果最优配比的茶饮料中多糖含量为28．86 mg／mL．

实验检测发现，当储存时间≤7 d，无沉淀产生；储存时间＞7 d，饮料有少量沉淀产生．根据微生物检测指标，可以排除沉淀是由细菌感染引起的，而茶饮料中的各个原料制备过程中会有大量的蛋白质混杂，使得经过过滤和杀菌后的虫草保健茶饮料随着存放时间的延长，会产生少量的蛋白质沉淀，但其虫草多糖的保健成分并没有明显的下降，因此，并不影响保健茶饮料的风味和品质．

3．4 微生物指标检测结果

本实验通过对该茶饮料相关微生物指标检测得出：菌落总数≤100 CFU／mL，大肠菌群≤6 MPN／100 mL，其他致病菌没有检出，符合GB19296－2003．

4 结论

本实验采用Box－Behnken实验设计，通过建立模糊综合评价模型并对复配的北冬虫夏草保健茶饮料进行逐一评价，最终确定最优虫草多糖保健茶饮料配方为：虫草多糖溶液7．67 mL，杭白菊提取液25．00 mL，红枣提取液19．33 mL，蜂蜜汁17．00 mL，柠檬提取液12．00 mL，甘草提取液5．33 mL；其中虫草多糖的料水比为1∶100，杭白菊料水比为1∶50，红枣料水比为1∶100，蜂蜜料水比为1∶9，柠檬料水比为1∶125，甘草料水比为1∶100．所得产品具有虫草与菊花特有的香气和味道，口感细腻润滑，酸甜可口，丰富了饮料市场，满足了人们对饮品纯天然、口感好又具有保健功能的需要．

［1］刘玉军，徐芳，陈波，等 ．毛细管区带电泳法测定冬虫夏草及人工蛹虫草子实体中核苷及碱基成分的含量 ［J］．药物分析杂志，2010，30 （1）：24－29．

［2］刘艳芳，唐庆九，杨焱，等．蛹虫草及其培养基中主要核苷类成分的分析比较 ［J］．食品科学，2010，31（4）：139－142．

［3］郭明月，王琼波，魏永义，等．低糖虫草复合保健饮料的研制 ［J］．北方园艺，2012（6）：164－165．

［4］刘阳，王雅玲，孙力军．虫草蜜汁保健饮料的研制 ［J］．食品工业科技，2009（6）：204－206．

［5］李文超，李俊龙，沙伏生，等．菊花多糖提取工艺研究 ［J］．安徽农业科学，2010，38（28）：15621－15622．

［6］张静，刘平，蔡利．中药甘草水溶性多糖的提取与测定 ［J］．陕西师范大学学报：自然科学版，2005，33（2）：65－68．

［7］张宝善，陈锦屏，李强，等．红枣汁的提取方法 ［J］．食品与发酵工业，2003，29（12）：67－71．

［8］何友建．灵芝复合茶饮料加工技术的研究 ［D］．福州：福建农林大学，2010．

［9］黎晶晶，徐格非．苯酚－硫酸法测定灵芝多糖含量的研究 ［J］．杭州化工，2008，38（1）：23－26．

［10］中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．GB19296－2003茶饮料卫生标准 ［S］．北京：中国标准出版社，2003．